Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть технологію нарізування і відбивання м’яса:

20. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «котлета Дніпрянка» з птиці.

Варіант 9

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, до якого способу теплової обробки відноситься припускання:

А. до допоміжного;

Б. до основного;

В. до комбінованого;

Г. до смаження.

2. Вкажіть, яку властивість має борошно:

А. газостворюючу;

Б. газостримуючу;

В. газоутримуючу;

Г. газорозчинну.

3. Вкажіть, який із зображених на малюнках овочів можна припускати:

А. Б. В.

4. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують 30 хв:

А. щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;

Б. щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;

В. щоб набрякала клейковина борошна;

Г. щоб набрякали білки борошна.

5. Вкажіть, якій обробці піддають крупи перед варінням:

А. перебирають і промивають;

Б. перебирають, просіюють і промивають;

В. перебирають, промивають або підсушують, дрібні просіюють, а деякі піддають додатковій тепловій обробці;

Г. всі проварюють до напівготовності.

6. Вкажіть, які робочі органи має розпушувач м’яса:

А. шкребки;

Б. барабани з конічними рифленими поверхнями;

В. 2 паралельних вала з ножами-фрезами;

Г. дискові ножі.

7. В кажіть, які правила не відповідають безпеці праці при роботі на тістомісильній машині:

А. не зачищати діжу під час роботи машини;

Б. завантажувати продукти під час роботи машини;

В. працювати лише з закритою кришкою;

Г. не працювати при несправному блокуванні.

8. В кажіть, для чого призначений змінний механізм МЗ-10-160, зображений на малюнку:

А. для нарізання варених овочів;

Б. для протирання сирих овочів;

В. для нарізання сирих овочів і протирання варених овочів;

Г. тільки для протирання варених овочів.

9. Вкажіть, яке яйце із зображених на малюнку є столовим:

А. Б. В.

Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих

10. Встановіть відповідність між частинами яловичої вирізки і напівфабрикатами з неї:

Середня частина (2) А	Назва напівфабрикату	Тонка частина (3) Б
	1. бефстроганов; 2. філе; 3. лангет; 4. біфштекс; 5. антрекот; 6. піджарка.

11. Встановіть відповідність між способами варіння макаронних виробів і стравами з них:

Зливний спосіб А	Страви	Незливний спосіб Б
	1. макарони з сиром; 2. макарони з маслом; 3. бабка з локшини з сиром; 4. макаронник; 5. макарони з томатом; 6. макарони з цибулею.

12. Встановіть відповідність між перевагами і недоліками теплової обробки продуктів:

Переваги теплової обробки А	Процеси	Недоліки теплової обробки Б
	1. продукти розм’якшуються і краще засвоюються організмом; 2. небажана зміна жирів; 3. зменшується маса продуктів; 4. крохмаль клейстеризується і краще засвоюється; 5. утворюються нові смакові і ароматичні речовини; 6. руйнування вітамінів і біологічно активних речовин.