Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

13. Встановіть послідовність приготування начинки з м’яса:

А. тушковане м'ясо і цибулю пропускають через м’ясорубку;

Б. подрібнене м'ясо з’єднують з білим соусом, солять;

В. додають бульйон тушкують до готовності;

Г. м’ясо нарізають невеликими шматочками обсмажують у жирі;

Д. пасерують цибулю;

Є. пасероване борошно проварюють з бульйоном від тушкування м’яса.

14. Встановіть послідовність приготування пельменів:

А. готують м'ясний фарш;

Б. замішують круте тісто;

В. просіюють борошно;

Г. розкачують тісто і формують пельмені;

Д. варять в киплячій підсоленій воді 5хв;

Є. в холодній воді розводять сіль і яйця;

Ж. відпускають з вершковим маслом;

З. витримують тісто 30 хв.

15. Встановіть послідовність варіння заправних перших страв:

А. за 5хв до готовності кладуть спеції;

Б. підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній послідовності;

В. готову першу страву залишають на плиті на 10-15хв, щоб сплив жир;

Г. за 10-15 хв до готовності кладуть пасеровані овочі;

Д. бульйон доводять до кипіння;

Є. для надання густини за 5 хв до готовності заправляють пасерованим борошном;

Ж. перші страви після закладання продуктів варять при слабкому кипінні;

З. відпускають в підігрітих тарілках.

16. Встановіть послідовність приготування омлету змішаного з яєчного порошку:

А. виливають суміш, смажать до загусання;

Б. розігрівають з вершковим маслом сковорідку;

В. додають сіль, перемішують;

Г. порошок просіюють через сито;

Д. додають обсмажені продукти;

Є. витримують 30 хв для набрякання;

Ж. розводять порошок теплим молоком, перемішують;

З. відпускають.

17. Встановіть послідовність підготовки перцю солодкого для фарширування:

А. наповнюють фаршем;

Б. сортують і калібрують;

В. охолоджують;

Г. бланшують 1-2 хв;

Д. миють;

Є. роблять надріз навкруг плодоніжки;

Ж. промивають;

З. видаляють плодоніжку з насінням.

18. Встановіть послідовність приготування вареників з капустою:

А. формують вареники;

Б. замішують тісто;

В. підготовлену капусту дрібно січуть і смажать в жаровій шафі, охолоджують;

Г. варять вареники в киплячій підсоленій воді 7-8 хв;

Д. підготовлюють продукти для замісу тіста;

Є. розкачують тісто, видавлюють виїмкою варениці;

Ж. залишають замішане тісто на 30 хв;

З. відпускають з вершковим маслом чи смаженою цибулею.

Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть технологію приготування рулету м’ясного з макаронами з котлетної маси:

20. Опишіть технологію приготування налисників з начинкою із м’яса.

Варіант 8

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, що таке пасерування:

А. один із способів смаження продуктів;

Б. один із комбінованих способів теплової обробки;

В. короткочасне обсмажування продуктів перед наступною тепловою обробкою;

Г. один з основних способів теплової обробки.

2. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізки «скибочки»:

А. Б. В.

3. Вкажіть, в чому причина, якщо у яєчні натуральної на поверхні жовтку білі плями:

А. висока температура смаження;

Б. жовток посипали сіллю;

В. пересолили;

Г. смажили при повільному нагріванні.

4. Вкажіть, що представляє собою піна, яка утворюється при кипінні бульйонів:

А. вуглеводи, що клейстеризуються;

Б. вітаміни, що містяться у продуктах, з яких варять бульйон;

В. білки тваринного походження, що коагулюють у вигляді пластівців;

Г. жир, що виходить з м'яса.

5. Вкажіть, від чого залежить форма нарізування овочів для юшок:

А. від назви юшки;

Б. від часу варіння юшки;

В. від виду продуктів, які входять до складу юшок;

Г. від способу теплової обробки продуктів.

6. В кажіть, для чого призначений механізм МС8-150:

А. для перемелювання м’яса і риби;

Б. для протирання варених продуктів;

В. для перемішування компонентів фаршу;

Г. для нарізання варених овочів.

7. Вкажіть, яка стрілка, що визначає критичний тиск в пароводяній сорочці пароводяного казану є рухомою на манометрі:

А. під номером 1;

Б. під номером 2;

В. під номером 3;

Г. всі відповіді правильні.

8. Вкажіть, в якому тепловому устаткуванні встановлено ТЕНи такого типу, що зображені на малюнку:

А. в електрокип’ятильнику;

Б. в парогенераторі пароварильного казану;

В. в електрофритюрниці;

Г. в електроплиті.

9. Вкажіть, у чому полягає різниця між фаршируванням щуки і судака:

А. в способі приготування начинки;

Б. щуку можна використовувати мороженою, а судака тільки свіжим, у щуки хребет видаляють, а в судака можна залишити;

В. щуку використовують тільки свіжу, судака можна і замороженим; у щуки відрізають голову, в судака – ні;

Г. у щуки знімають шкіру, а в судака залишають, зрізують з шкіри м’якоть.