З адание № 10
Установите соответствие масляных смесей холодным и горячим блюдам.
1. Бутерброды. 2. Яйца фаршированные. 3. Торты бутербродные. 4. Антрекот. 5. Рыба фри.
а) зеленое масло;
б) сырное масло;
в) селедочное масло;
г) розовое масло.
Задание № 11
1. Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию.
№ п/п
Масляная смесь
Кулинарное использование
1
Масло зеленое
а) для бутербродов, как холодную закуску, для фарширования б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов в) для бутербродов и как холодную закуску г) для бутербродов и оформления холодных блюд д) для бутербродов
2
Масло селедочное
3
Масло сырное
4
Масло розовое
5
Масло с горчицей
Задание № 12
Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.
Соус
Технология приготовления
Кулинарное использование
Сметанный
1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения
2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3... 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом
а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям; б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам; в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов;
Сметанный с томатом
Сметанный ; луком
Сметанный : хреном
3. Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для ароматизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения
4. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7... 10 мин; добавляют соль, «кетчуп», доводят до кипения
г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд
Примечание. Вариант ответа: Сметанный — 2, в.
2. Ответьте на вопросы.
1). Как и сколько времени можно хранить масляные смеси?
2). Какую форму придают масляным смесям при отпуске к блюдам из мяса и рыбы?
ЗАДАНИЕ № 13
1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соусов.
Соус польский натуральный
Вареные яйца мелко-мелко шинкуют.
Зелень петрушки мелко шинкуют.
… .
Соединяют с яйцами и зеленью.
Добавляют соль, лимонный сок.
... не выше 70 °С.
Подают к отварной рыбе, отварной капусте.
Соус сухарный
Сухари пшеничного хлеба размалывают.
Просеивают и поджаривают.
…
Процеживают и вводят поджаренные сухари.
Добавляют соль, лимонный сок.
Подают к отварной капусте: цветной, белокочанной, брюссельской.
2. Можно ли использовать эти соусы с соусом белым основным?
ЗАДАНИЕ № 14
Закончите составление схемы приготовления соуса майонез.
Можно ли приготовить соус майонез с белым соусом?
Перечислите производные соусы на основе соуса майонез.
ЗАДАНИЕ № 15
По представленному набору продуктов закончите составление схемы приготовления соуса «Маринад овощной с томатом».
Какие маринады можно приготовить?
Для каких блюд используют маринады?
Дайте качественную характеристику соусу «Маринад овощной с томатом» по следующим показателям: внешний вид (форма нарезки овощей), цвет, вкус, аромат, консистенция.