Задание №4
1. По представленному набору продуктов определите название соуса:
готовый соус красный основной 870 г
лук репчатый 298 г
маргарин столовый 38 г
уксус 9%-ный 70 г
лавровый лист 2 — 3 шт.
перец черный горошком 0,02 г
маргарин 20 г
В каких блюдах используется этот соус?
Какова норма отпуска соуса к блюдам?
Задание № 5
Выберите правильный вариант ответа.
-
Соус
Особенности приготовления
Кулинарное использование
Красный с вином (мадера)
красное вино мадера доводят до кипения и быстро добавляют в соус красный основной; заправляют сливочным маслом или маргарином
а) К биточкам, котлетам жареным, для запекания говядины;
б) к блюдам из отварного и жареного мяса, из котлетной массы;
в) к блюдам из отварного и жареного мяса, дичи;
г) к блюдам из котлетной или натуральной рубленой массы, жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам
Соус луковый (мирантон)
Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и прогревают до испарения уксуса, специи удаляют, лук вводят в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом или маргарином
Красный с луком и огурцами (пикантный)
Лук рубят и готовят как для соуса лукового. Огурцы нарезают мелкими кубиками и припускают. Компоненты добавляют в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом
Луковый с горчицей (роббер)
Лук рубят мелкими кубиками, пассеруют, добавляют в соус красный основной, варят 15 мин, добавляют горчицу, соль, соус «Южный» (не кипятят) и заправляют маслом или маргарином
ЗАДАНИЕ №6
Допишите схему приготовления соуса белого основного.
Перечислите соусы, производные от соуса белого основного.
При какой температуре готовят белую мучную пассеровку?
ЗАДАНИЕ № 7
По представленному набору продуктов определите название соуса: мука пшеничная, маргарин, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре (350 г), соль, сахар, лимонная кислота.
На каких бульонах можно приготовить соус?
К каким блюдам используют соус?
ЗАДАНИЕ № 8
Перечислите соусы, производные от соуса белого основного рыбного.
Определите название соуса по представленному набору продуктов: мука пшеничная, концентрированный бульон, белые коренья, лук репчатый, лимонный сок, белое сухое вино, шампиньоны или отвар от них, масло сливочное.
К каким блюдам подают такой соус?
ЗАДАНИЕ № 9
1.Перечислите соусы, производные соуса от молочного основного соуса.
Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному основному?
3.Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.
1) жидкий а) для фарширования
2) средний б) для подливки блюд
3) густой в) для запекания
4.Допишите схему.