Класифікація натуральної кави

Натуральна кава в залежності від ступеня обсмажування розрізняють:

слабообжаренний - легкий - новоанглийский (зерно набуває світло-коричневий колір; смак - кислуваті; застосовується для зерен з м'яким смаком);

среднеобжаренний - помірний - віденський (зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню; є звичайною ступенем обсмажування);

сільнообжаренний - темний - французька жарка 2-го ступеня - континентальний (колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; в смаку домінує гірчинка)

вищий ступінь - італійська - екстремальний (зерна чорного кольору, на межі обвуглювання).

Класифікація та характеристика асортименту натуральної кави

Натуральна кава різного походження має різні смакові відтінки, тому виділяють сорти:

Колумбійський - м'який, приємний смак, міцний настій, тонкий, яскраво виражений аромат.

Гватемальський - ніжний і тонкий смак і аромат, хороша міцність напою.

Коста-ріканський - тонкий аромат, яскраво виражений кислуватий смак.

Гондураскій - добре виражений аромат, негострий винний смак середньої міцності.

Індійський Черрі - приємний, м'який смак, ніжний, яскраво виражений аромат.

Єменський Ходейда (Мокко) - дуже приємний, злегка кислуватий, хлібний смак, яскраво виражений аромат.

Кенійський - приємний, злегка кислуватий смак, добре виражений аромат.

Бразильський Сантос № 1-4 - гіркувато-терпкий смак, слабовиражені аромат.

В'єтнамський Робуста - гіркуватий смак, слабовиражені аромат.

Індійський Черрі АВ, Черрі РВ - гіркуватий смак, слабовиражені аромат.

Вимоги до якості натуральної кави

Оцінка якості кави вимагає враховувати певну кількість вимог:

Вологість. Допустима вологість сирого кави повинна становити 10-12%. Підвищена вологість (понад 14%) може привести до того, що кава запліснявіє і зіпсується.

Вміст екстрактивних речовин. Цей показник найважче контролювати, при цьому він є одним з найбільш важливих. Кавові зерна вищого гатунку повинні містити не менше 20%, першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.

Зміст кофеїну. В першу чергу цей показник залежить від виду кави та району, в якому його вирощують. Залежно від виду і сорту кавового концентрація кофеїну може коливатися від 0,7% до 2%.

Зміст зольних речовин. Цей показник залежить від мінерального складу сирої кави. У каві вищого сорту воно не повинно перевищувати 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4-4,5%.

Зовнішній вигляд, запах і колір. Визначення цих показників зазвичай здійснюється візуально і з чітким дотриманням необхідної освітленості і стану поверхні. При аналізі запаху кави не повинна бути лікарського, пліснявого, гнильного і яких-небудь інших запахів, не мають відношення до запаху кави.

Смак і аромат. Для визначення цих показників готують напій з проби обсмаженої кави. Залежно від сорту кави приготовані напої повинні володіти приємним смаком і характерними особливостями, властивими кави того чи іншого виду і сорту.

Зміст афлатоксинов і пестицидів. Оскільки в сирому кави можуть утворитися мікотоксинів, його найретельнішим чином необхідно перевірити на їх наявність. Освіта токсинів можливо в сирому кави, ураженому цвіллю, або ж підданому обробці для вилучення кофеїну.

Після проведення всіх необхідних аналізів сирої кави необхідно упакувати в чисті неушкоджені тканинні мішки. Перевозити його потрібно в сухих транспортних засобах. Зберігати має протікати в умовах відносної вологості повітря не перевищує 75%, також поблизу не повинно бути ніяких хімічних речовин.