Пороки і дефекти натуральної кави

Дефекти смаженого та розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирого кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування. Найбільш часто зустрічаються дефектами є:

кислий запах і смак кави, виникають через самозігрівання сирих зерен кави або смаження запліснявілих;

обвуглені зерна кави (напій набуває запах обвуглене дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирому кави зерен-чернушек (зерно довго лежало на землі, погана сушіння), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (тиск) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом тощо), або при порушенні режиму обжарювання;

нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;

білясті зерна бувають через присутність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);

недожарені зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганій очищенню;

запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів.

Упаковка, маркування та зберігання натуральної кави

Виробництво кави завершується його упаковкою та маркуванням. Смажений кави упаковують у водо-і кіслородонепроніцаемую тару з герметично звареними швами, бажано із створенням в ній вакууму, т. до така упаковка гарантує збереження в ній аромату від 1,5 до 6 місяців. Ще кращий ефект дає заповнення вакууму азотом або іншими інертними газами, термін зберігання кави збільшується до одного року.

У Німеччині упаковки постачають дегазуючих клапаном, що утримує ароматичні речовини кави.

У Франції, Німеччині та інших країнах упакований кави піддають пресуванню під вакуумом у спеціальних пристроях, що зменшує обсяг продукту і запобігає контакт з повітрям. Така кава зберігатися до двох років.

Маркування кави проводиться відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача". Написи повинні бути чіткими, легко читаються, без різночитань.

Терміни зберігання натуральної кави

Сухі зерна кави в місцях виробництва зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кг і в такій же упаковці експортує. Для упаковки сирого кави використовують також подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують бестарное зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза й алюмінію.

Основне завдання при тривалому зберіганні сирої кави - не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів. Догляд за кавою полягає в систематичному вентилюванні складського приміщення і підтримці в ньому температури близько 10 градусів за Цельсієм (але не вище 20) і відносної вологості повітря на рівні 70% (але не вище 75%). Це забезпечує стабільну рівноважну вологість зерен на рівні 12%, тобто на 2% нижче гранично допустимої. При підвищенні вологості до 15-18% зерна набувають затхлого, а іноді і пліснявий запах, не зникаючий при обсмажуванні. Лише шляхом озонування можна дещо послабити цей дефект.

Сирий кави в місцях виробництва зберігають не менше року і не більше 10 років. Відомо, наприклад, що аравійський кави з Ємену набуває найбільш високу якість після 3-ох років зберігання, а бразильський - після 8-10. У процесі зберігання відбувається ферментативне дозрівання зерен, що виражається в зникненні трав'янистої смаку, підвищення екстрактивності готової кави та посилення кавового аромату. Дослідженнями встановлено, що в поліпшенні товарних властивостей сирої кави при зберіганні, крім тканинних ферментів, велику роль відіграють мікроорганізми, зокрема Aspergillus Wenitii.

Замість тривалої витримки застосовують спеціальну хімічну обробку насіння протягом 5 - 6 днів з метою прискореного їх дозрівання.

Неприпустимі спільне зберігання кави з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення його поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб.

На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною і висотою не більше 8 ящиків.

Назва продукту	Вид упаковки	Термін зберігання, міс., Не більше
Кава в зернах	Пачки з паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту або пергамін; чотиришарові паперові мішки, вкладені в джутові і ткані мішки, ящики дощаті чи фанерні, вистелені двома шарами паперу	3
Кава мелена (крім кави по-турецьки)	Чотиришарові паперові мішки, вкладені в джутові або ткані мішки; пакети із плівкових матеріалів; комбіновані банки; подвійні паперові пакети (зовнішній шар з мішкового паперу)	3
	Пачки з картону марки А або хромерзаца з внутрішнім полімерним покриттям; пакети з комбінованих термозварювальна полімерних матеріалів; металеві банки без вакууму	5
Кава "по-турецьки"	Металеві банки без вакууму	2

У таблиці вказані терміни зберігання кави смаженого натурального в залежності від його виду і способу упаковки.