8. Народнохозяйственное значение пищевые достоинства и лечебные свойства овощей.

Овощи очень образно и вполне заслуженно назвали «Родник здоровья», так как их потребление определяет уровень активности обмена веществ в нашем организме, а, следовательно, непосредственно влияют на степень проявления здоровья и работоспособности человека. Они - основной источник обеспечения человека разнообразными витаминами, ферментами, необходимыми минеральными солями и другими физиологически активными веществами. Поэтому не случайно разнообразные овощи входят в состав практически всех блюд нашего стола за исключением десертных. К тому же помимо названного выше в некоторых овощных растениях содержатся специфические вещества, от которых зависят вкусовые качества пищи, и различные органические соединения, обладающие фитонцидными свойствами. В связи с последним не удивительно, что многие овощные растения мы встречаем в перечне лекарственных как в традиционной, так и народной медицине

Питательная ценность, овощей определяется содержанием углеводов, белков и жиров. Однако накопление этих энергетических вещество у овощных растений ограничено - углеводов - 4-6 %, белков - 0,5-2,2 %, жиров - около 1%, лишь бобовые и картофель имеют их значительно больше. Этим и объясняется низкая калорийность основных овощей, потребляемых человеком - они содержат энергии в 3-10 раз меньше, чем хлеб и мясо. Исключение составляют картофель, кукуруза, бобовые. Все вещества, содержащиеся в овощах, имеют большую ценность. Углеводы представлены, главным образом, моносахаридами и дисахаридами, а у некоторых растений (картофель, горох, батат) - полисахаридами (крахмалом). Очень важный компонент углеводов - клетчатка и пектиновые вещества (иногда их называют балластными веществами), которые стимулируют передвижение пищи в кишечнике и способствуют выносу из организма продуктов обмена веществ, в том числе и очень вредных для организма.

Важно также, что в овощах имеются разнообразные белковые соединения, а отдельные овощные культуры имеют все незаменимые аминокислоты. Особенно ценны в этом отношении бобовые, капуста цветная, кольраби и брюссельская, шпинат, петрушка (листья). Разнообразие витаминов в овощах - одна из наиболее ценных характеристик этих продуктов питания. Особенно важны из них витамины С, В, Вз, В₃, В₆, Вс, Е, РР, каротин, Р. встречаются также витамины Д, К, различные витаминоподобные вещества, принимающие участие в нормализации обмена веществ.

Овощные растения образуют ферменты, значительно ускоряющие биохимические реакции в организме человека - пероксидазу (капуста, хрен, редька и др.), амилазу (картофель). Но эти вещества при термической обработке разрушаются. Большое значение для человека имеют минеральные сели щелочных металлов, которые нейтрализуют повышение кислотности при использовании в пищу высококалорийных продуктов питания и способствуют ускорению выноса из организма продуктов обмена.

Овощи следует рассматривать как важный источник железа, молибдена, фосфора, меди, марганца, йода, фтора других элементов, необходимых для обмена веществ. Соединение их со специфическими белками - основа образования в организме ферментов, гормонов. Очень ценны для человека пряные или ароматические вещества, обусловленные накоплением в овощах различных эфирных масел. Они определяют вкусовые качества блюд, способствуют улучшению усвоения пищи.

Эфирные масла, содержащие серу, отличаются остротой вкуса (хрен, редька, чеснок, лук и др.), а без нее не имеют резкой горечи, но обладают хорошо выраженными ароматическими свойствами, вызывающими у многих за смет выделения желудочного сока повышение аппетита (петрушка, укроп, фенхель, пастернак, сельдерей, мята, эстрагон, майоран и многие другие). Эфирные масла и другие органические соединения некоторых овощных растений обладают фитонцидными действиями (хрен, катран, чеснок, лук, редька и др.) и их широко используют в медицине. Но не только фитонцидосодержащие растения значатся среди лекарственных.

В овощах иногда встречаются бесполезные и даже вредные вещества. В условиях загрязнения среды в них могут накапливаться радионуклиды, соли тяжелых металлов, особенно в листьях и молодых побегах. При несбалансированном использовании минеральных удобрений могут содержаться в излишнем количестве нитраты и нитриты. Следовательно, только выращивание овощей в условиях, соответствующих требовательности растений и принятым санитарным нормам обеспечивает получение продукции, действующей оздоравливающе на человека.

Потребляют овощи как сырыми, так и переработанными. В сыром виде используют в основном салатные растения. Большинство овощей используют и сырыми и переработанными, а часть из них только после термической обработки (кабачки, патиссоны, тыквы, фасоль, спаржа, баклажан, корнеплоды пастернака, петрушки, сельдерея, бобы). Овощи в процессе переработки (заводской или кулинарной) теряют много питательных веществ, витаминов, ферментов, но они сохраняют при этом минеральный состав, ароматические вещества, вкус, цвет и другие достоинства. Имеющихся в консервах витаминов и ферментов вполне достаточно, чтобы считать переработанные овощи ценнейшими продуктами питания. Поэтому овощи следует рассматривать также как превосходное сырье для консервной промышленности. Большой и постоянный спрос на свежие и переработанные овощи подчеркивают их большое экономическое значение. Но последнее проявляется только при хорошо организованном их производстве, четко налаженных реализации, переработке, хранении выращенной продукции.