Тема 7. Облік діяльності ресторанів і кафе як підрозділів готельного господарства Методичні рекомендації

При вивченні теми необхідно ознайомитись з поняттями і формами організації діяльності ресторанів і кафе готелів.

Освоїти визначення запасів згідно з П(С)БО 9 «Запаси» та порядок їх визнання, їх значення в діяльності ресторанів і кафе, оцінку запасів і їх класифікацію .

Вивчити порядок ціноутворення в ресторанах і кафе, характе­ристику рахунка з обліку товарних запасів, документальне оформлення та облік надходження продуктів, товарів і тари,. документальне оформлення вибуття і продажу власної продукції і купованих товарів за готівку та за безготівковим розрахунком, документальне оформлення списання псування цінностей та іншого вибуття, облік товарів і тари в місцях зберігання, звітність матеріально-відповідальних осіб (комірників ,барменів, кухарів). Собівартість реалізованої продукції ресторанів і кафе.

Вивчити порядок проведення, документальне оформлення та визначення результатів інвентаризації товарно-матеріальних цінностей.

Ознайомитись з обліком малоцінних і швидкозношуваних предметів (МШП).

Перелік питань

1. Поняття, форми та передумови діяльності ресторанів і кафе готелів

2. Визначення і визнання запасів в підрозділах підприємств ресторанного господарства, їх оцінка та класифікація

3. Ціни та ціноутворення в ресторанах і кафе і контроль за ними

4. Документальне оформлення й облік руху товарів і тари в коморі, на кухні і в інших підрозділах підприємств ресторанного господарства.

5. Звітність матеріально-відповідальних осіб та облік в місцях зберігання товарів

6. Інвентаризація товарів і тари і визначення її результатів

7. Облік малоцінних та швидкозношуваних предметів

1. Поняття, форми та передумови організації діяльності ресторанів і кафе готелів

Відповідно до Державного класифікатора України «Класифікація видів економічної діяльності. ДК 016:2010», затвердженого наказом Держспоживстандарту України від 11 жовтня 2010 р. № 457, до підприємств ресторанного господарства належать підприємства, що надають послуги щодо подавання страв і напоїв відповідно до коду 56 (табл. 7.1).

Таблиця 7.1.

Класифікація ресторанів за Державним класифікатором України

Код КВЕД	Назва
56	Послуги щодо подавання страв і напоїв
56.1	Послуги ресторанів і пунктів швидкого харчування
56.10.11 (56.10.11-00.00)	Послуги щодо подавання страв з повним ресторанним обслуговуванням
56.10.12 (56.10.12-00.00)	Послуги щодо подавання страв у залізничних вагонах-ресторанах і на борту суден
56.10.13 (56.10.13-00.00)	Послуги щодо подавання страв у закладах самообслуговування
56.10.19 (56.10.19-00.00)	Послуги щодо подавання страв, інші
56.2	Послуги щодо виїзного ресторанного обслуговування (кейтерінгу) та інші послуги щодо забезпечення харчуванням
56.21	Послуги щодо виїзного ресторанного обслуговування (кейтерінгу)
56.21.11 (56.21.11-00.00)	Послуги щодо виїзного ресторанного обслуговування (кейтерінгу) для приватних господарств
56.21.19 (56.21.19- 00.00)	Послуги щодо виїзного ресторанного обслуговування (кейтерінгу), інші
56.29	Послуги щодо забезпечення харчуванням, інші
56.29.11 (56.29.11-00.00)	Послуги щодо забезпечення харчуванням за контрактом для транспортних підприємств
56.29.19 (56.29.19-00.00)	Послуги щодо забезпечення харчуванням за контрактом, інші
56.29.2	Послуги їдалень
56.29.20 (56.29.20-00.00)	Послуги їдалень
56.3	Послуги щодо подавання напоїв
56.30	Послуги щодо подавання напоїв
56.30.10 (56.30.10-00.00)	Послуги щодо подавання напоїв

Термінологію і визначення закладів ресторанного господарства наведено у КВЕД (клас 55, затв. Держспоживстандартом) та Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України 24.07.2002 р. № 219 :

ресторанне господарство – вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього;

заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і купованих товарів, може організовувати дозвілля споживачів;

технологічний процес закладу ресторанного господарства – сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж;

продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби /далі – продукція;

фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності.

Ресторан – підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові складні страви. Рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими (професійними) кухарями, офіціантами, метрдотелями і може поєднуватися з організацією відпочинку і розваг.

У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У великих готелях, що входять у готельні мережі як мінімум два ресторани – фешенебельний (фірмовий) і невеликий з менш високим рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т.д. У структурі ресторанного господарства можуть функціонувати такі підрозділи :

Кафе – підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів під час відпочинку і розваг. Більшість готельних комплексів у структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.

Бар – спеціалізоване підприємство або підрозділ харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі страви і закуски. Може реалізовувати куповані товари, продукцію власного виробництва і продукцію кухні. Бар може входити до складу кафе, ресторану, а може бути самостійним підприємством.

Буфет проводить продаж зі споживанням на місці асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Відпускає продукцію на винос та здійснює реалізацію купованих продовольчих товарів. У готелях можуть працювати буфети, обладнані електроплитами, холодильниками й іншим сучасним устаткуванням.

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Розрахунки за продукцію й надані послуги в підрозділах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюються за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні або дорожні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп’ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок

У барах, буфетах, їдальнях, тобто підприємствах самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У кафе та ресторанах, тобто підприємствах з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Підприємства ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари – також поділяються на класи (перший, вищий, люкс).

Підприємства ресторанного господарства повинні здійснювати свою діяльність відповідно до законів України і керуватись певними правилами, основними з яких є: Закон України «Про захист прав споживачів»; Закон України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»; Закон України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності»; Закон України «Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення»: Закон України «Про споживчу кооперацію»; Закон України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг»; «Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами» та Податкового кодексу України.

Ресторани і кафе можуть працювати в готелях як самостійні суб’єкти підприємницької діяльності – юридичні і фізичні особи, а також в складі підрозділів готелів.

Суб’єкти підприємницької діяльності для здійснення такої у сфері ресторанного бізнесу повинні мати:

• свідоцтво про державну реєстрацію ;

• довідку з єдиного державного реєстру про присвоєння ідентифікаційного коду;

• дозвіл на розміщення об’єкта торговельної діяльності;

• торговий патент на право провадження торгової діяльності на кожну точку, де здійснюється діяльність, яка підлягає патентуванню;

• ліцензію на право торгівлі алкогольними і тютюновими виробами;

• реєстратор розрахункових операцій (РРО) , реєстраційне свідоцтво до нього, акт опломбування, ключі, книгу обліку РРО. А на випадок відключення РРО за вимогою законодавства – розрахункові книжки і книгу обліку розрахункових операцій до них.

Суб’єкти підприємницької діяльності-фізичні особи для здійснення діяльності у сфері ресторанного бізнесу повинні мати крім вказаних вище документів – книгу обліку доходів і витрат на своє ім’я.

Ресторани і кафе, які здійснюють свою діяльність в складі підрозділів готелів повинні також отримати ліцензію на право торгівлі алкогольними і тютюновими виробами, торговий патент на право провадження торгової діяльності на кожну торгову точку і реєстратор розрахункових операцій.

Заклади ресторанного господарства при готелях (кафе, ресторани, бари) у своїй діяльності мають дотримуватися вимог Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219. Якщо заклад ресторанного господарства планує самостійно готувати фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби, то він має виконувати вимоги Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затвердженого наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210.

Ресторанні підприємства виготовляють власну продукцію згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечують наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті.

Суб’єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також охорони довкілля .

Ресторанні господарства при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право:

• заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

• з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Вони можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів