2. Задания для отработки программы производственной

(преддипломной) практики

Вводный инструктаж

Ознакомление с целями и задачами преддипломной практики. Утверждение темы индивидуального задания (по тематике ВКР), составление календарного плана-графика прохождения практики совместно с руководителем. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.

Тема № 1. Характеристика объекта практики

Задание № 1

Изучите тип, класс, организационно-правовую форму предприятия общественного питания, состав торговых, производственных, складских и административных помещений, наличие филиалов, характер производства.

Проанализируйте тип и класс предприятия на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762 – 2007. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Составьте вывод.

Задание № 2

Изучите ассортиментный перечень выпускаемой продукции, формы и методы обслуживания потребителей в предприятии.

Приложите копию меню, ассортиментного перечня выпускаемой продукции, копию наряда-заказа на кондитерскую продукцию.

Задание № 3

Изучите документы, подтверждающие факт сертификации услуг предприятия (подлинник или копию сертификата).

Приложите копию сертификата, подтверждающего факт сертификации услуг предприятия общественного питания.

Задание № 4

Изучите правила внутреннего распорядка предприятия, организацию охраны труда и противопожарной защиты.

Приложите копию правил внутреннего распорядка предприятия, выписку из журнала вводного инструктажа по технике безопасности.

Тема 2. Анализ деятельности производственных цехов предприятия общественного питания

Задание № 1

Проанализируйте соответствует ли деятельность шеф-повара, су-шефа (бригадира цеха) предприятия требованиям ГОСТ Р50935-2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Сделайте вывод.

Приложите:

- должностные инструкции, квалификационные обязанности шеф-повара, су-шефа (бригадира цеха); договор о материальной ответственности.

Задание № 2

Проанализируйте общее и санитарное состояние производственного цеха, правильность организации рабочих мест, наличие и состояние технологического оборудования. Сделайте вывод.

Приложите чертеж планировки цеха.

Задание № 3

Изучите производственную программу цеха.

Рассчитайте количество сырья и продуктов на один день работы цеха для обеспечения выполнения производственной программы.

Приложите разработанную программу производственного цеха.

Задание № 4

Проанализируйте картотеку технологических и технико-технологических карт, СТП и другую нормативную документацию, используемую в процессе производства на соответствие ГОСТ 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Сделайте вывод.

Приложите образцы технологических и технико-технологических карт.

Задание № 5

Проанализируйте динамику обновления ассортимента новой кулинарной продукции, приоритет выбора новой кулинарной продукции. Сделайте вывод.

Составьте анкеты по изучению спроса потребителей на новую кулинарную продукцию.

Проведите анкетирование потребителей предприятия общественного питаия.

Приложите анкеты и выбранные для проработки рецептуры сложной кулинарной (кондитерской) продукции (не менее пяти рецептур с фотоиллюстрациями).

Задание № 6

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фирменного блюда (изделия).

Приложите требование-накладную на получение сырья и продуктов, необходимых для приготовления фирменного блюда

Задание № 7

Изучите ход экспериментальной проработки новой кулинарной продукции в предприятии общественного питания.

Примите участие в экспериментальной проработке фирменного блюда.

Составьте акт предварительной отработки фирменного блюда.

Приложите фотографии сырьевого набора, процесса приготовления и готового фирменного блюда; разработанный акт предварительной отработки.

Задание № 8

Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда.

Примите участие в экспериментальной проработке фирменного блюда.

Составьте технико-технологическую карту для фирменного блюда.

Приложите разработанную технико-технологическую карту.

Задание № 9

Изучите особенности планирования организации труда в производственном цехе.

Составьте график выхода на работу производственного персонала.

Распределите обязанности между работниками на текущий день в соответствии с их квалификацией и производственной программой.

Приложите график выхода на работу, табель учета рабочего времени.

Задание № 10

Изучите оформление и содержание сертификатов соответствия на сырье и продукты.

Примите участие в получении сырья и продуктов в соответствии с потребностью и оценке их качества.

Приложите сертификаты соответствия на сырье и продукты.

Задание № 11

Изучите оформление и содержание документов, необходимых для получения продуктов на складе и кулинарной продукции с производства.

Примите участие в распределении сырья и продуктов по участкам работы.

Приложите товарно-транспортную накладную, требование-накладную, заборный лист.

Задание № 12

Изучите технологию приготовления и особенности оформления сложной кулинарной (кондитерской) продукции.

Примите участие в приготовлении и оформлении сложной кулинарной (кондитерской) продукции.

Разработайте карту технологического процесса приготовления фирменного блюда.

Приложите разработанный документ.

Задание № 13

Изучите цели и задачи организации контроля в процессе производства кулинарной (кондитерской) продукции.

Примите участие в оперативном контроле за расходованием сырья, соблюдением последовательности технологического процесса, санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности.

Составьте правила безопасного использования оборудования, необходимого для приготовления фирменного блюда. Укажите средства коллективной защиты.

Приложите разработанный документ.

Задание № 14

Проанализируйте качество выпускаемой готовой кулинарной (кондитерской) продукции на соответствие ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

Примите участие в проведении бракеража готовой продукции.

Разработайте карту дефектов и брака для фирменного блюда.

Приложите выписку из бракеражного журнала, разработанную карту дефектов и брака.

Задание № 15

Изучите требования к организации учета, составлению и порядку предоставления отчетности о производственной деятельности цеха.

Разработайте калькуляционную карту фирменного блюда.

Приложите калькуляционную карту и отчет о движении товаров на производстве.

Задание № 16

Проанализируйте организацию работы производственного цеха.

Оцените эффективность деятельности структурного подразделения (бригады).

Приложите выписку из приказа на поощрение работников, характеристику деятельности студента во время прохождения преддипломной практики.

Задание № 17

Подготовьте заключение об уровне организации технологического процесса в производственном цехе и на предприятии в целом.

Разработайте предложения, направленные на совершенствование организации рабочих мест, повышение эффективности работы производственных цехов, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.