7. Классификация микроорганизмов зерновых масс. Роль их в потерях массы и качества зерна

Основную часть микробов в зерновой массе составляют сапрофиты, т. е. метатрофные микроорганизмы, нуждающиеся в различных органических соединениях. Некоторые из представителей этой группы способны при известных условиях питаться органическими веществами зерна и в процессе питания частично или полностью разрушать зерно, изменяя его физические свойства и химический состав. В отдельных партиях зерна обнаруживают фитопатогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания у растений. Еще реже в зерновую массу попадают микроорганизмы, патогенные для животных или человека. Однако возможность их наличия в зерновых массах необходимо учитывать в практике работы с зерном. К типичным эпифитам отнесены микроорганизмы, населяющие здоровые растения в процессе их развития и формирования зерна. Остальные сапрофитные микроорганизмы, попадающие на растения и зерно из почвы, случайно и при уборке урожая, отнесены к прочим сапрофитам. Следует, однако, иметь в виду, что при известных условиях некоторые сапрофиты обладают способностью вести полупаразитический образ жизни на растениях, и поэтому абсолютно строгого разграничения быть не может. Так, к полупаразитам могут быть отнесены некоторые грибы, например Alternaria, Fusarium. На изменение качества партий зерна при хранении влияют только сапрофитные и некоторые полупаразитные микроорганизмы. Развиваясь при благоприятных условиях, они существенно изменяют состояние зерновой массы при хранении. Наличие других групп микроорганизмов в зерновых массах необходимо учитывать при хранении в связи с влиянием их на качество партий зерна. 

8. Самосогревание зерна

наблюдается при складывании растительной массы на хранение во влажном состоянии, напр. свежескошенного сена в копнах, хлопка в тюках, торфа в штабелях, зерна в закромах и т. п. С. связано с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислоты. Из за отсутствия надлежащего контроля и ухода за зерновыми массами и вследствие протекающих в них физиологических и физических процессов у влажного и сырого зерна наблюдается повышение температуры до 55–65 є С, а в отдельных случаях до 75 є С и выше. Это физиологическое явление получило название самосогревания зерновых масс( гнездовое, низовое, верховое, сплошное)

9. Хранение зерновых масс, режимы

Избыточное охлаждение зерновых масс часто приводит к отрицательным результатам. Как правило, при значительном охлаждении (до –20 °С и более) создаются условия для очень большого перепада температур в весенний период, что обычно и приводит к повышению влажности зерна, к развитию процесса самосогревания в верхнем слое насыпи. Избыточное охлаждение может быть вредным и для партий посевного материала, так как при наличии свободной воды в семенах возможна потеря ими всхожести уже при температурах минус 20 °С и ниже.Охлаждение зерновых масс до 0 °С или небольших минусовых температур обеспечивает их сохранность и облегчает спокойный переход к условиям весенне-летнего хранения.

Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой значительно сокращает интенсивность ее дыхания. Зерна основной культуры и семена сорных растений переходят на анаэробное дыхание и постепенно, по мере снижения содержания кислорода в воздухе межзерновых пространств, понижают свою жизнеспособность. Почти полностью прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, так как подавляющая масса их состоит из аэробов. Исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в кислороде.При содержании зерновой массы влажностью в пределах до критической в условиях бескислородной среды хорошо сохраняются ее мукомольные и хлебопекарные качества, пищевая и кормовая ценность. При влажности от критической и выше хранение зерновых масс без доступа воздуха также дает положительные результаты. Однако в этом случае наблюдается некоторое понижение качества зерна (потеря блеска, потемнение, образование спиртового и кислотного запахов, рост кислотного числа жира) при сохранении хлебопекарных и кормовых свойств.

Большие отрицательные воздействия на состояние зерновой массы при недостатке или отсутствии кислорода в воздухе межзерновых пространств проявляются в условиях очень высокой ее влажности. 

Режим хранения зерновых масс в сухом состоянии основан на пониженной физиологической активности многих компонентов зерновой массы при отсутствии в ней свободной воды, то есть при влажности зерна ниже критического уровня. В зернах и семенах с влажностью в пределах до критической физиологические и биохимические процессы проявляются лишь в форме замедленного дыхания и практически не имеют значения. Объясняется это отсутствием свободной воды, которая могла бы принимать непосредственное участие в процессе обмена веществ в клетках семян. Отсутствие свободной воды в зерне не дает возможности развиваться в зерновой массе и микроорганизмам. Следовательно, этот режим хранения зерна и семян основан на принципе Ксероанабиоза. В сухой зерновой массе из-за недостатка влаги также прекращается развитие клещей и в значительной степени сокращается жизнедеятельность некоторых насекомых – вредителей зерновых запасов.

Таким образом, зерновая масса всех злаковых и бобовых культур влажностью 12-14 %, не имеющая признаков заражения вредителями-насекомыми, при правильной организации хранения будет находиться в анабиотическом состоянии.