Введение
Управленческой проблемой, которую частично призвано разрешить данное исследование, является выявление конкурентных преимуществ и недостатков непосредственного самого ресторана на основе анализа рынка общественного питания; а так же внесение предложений по усовершенствованию деятельности ресторана.
Целью данной работы является выявление «слабых сторон» в предоставлении услуг общественного питания, создание рекомендаций по превращению «слабых» сторон в «сильные» для повышения конкурентоспособности ресторана и, как следствие, увеличения количества потребителей и повышение лояльности уже существующих.
Исходя из целей работы, были поставлены следующие задачи:
исследовать и рассмотреть ресторанный бизнес и тенденции его развития;
проанализировать состояние рынка общественного питания в после кризисный период;
Сравнить сильные и слабые стороны основных конкурентов сети ресторанов «РИС»
Выявить основное «слабое звено» в цепи Цена-Качество-Обслуживание-Внешний вид-Программа лояльности
Внести предложения по усовершенствованию конкурентоспособности через преобразование «слабого звена» в сильное
Объектом исследования является рынок ресторанов японской кухни.
Предметом исследования ресторан японской кухни «Рис»
Методы, используемые в работе:
- методы статистического анализа собранных данных
- методы изучения, обобщения существующих данных
Данная работа посвящена анализу, рассмотрению и описанию сети ресторанов японской кухни (суши-бара) «Рис».
1.Краткая характеристика предприятия
Юридическое наименование компании : ООО «РИС».
Самый первый ресторан «РИС» открылся в 2005 году на главной улице Ростова-на-Дону — Большой Садовой, д. 95. «РИС» стал первым (и пока единственным) в Ростове заведением, где готовят лучшие блюда сразу нескольких стран и регионов, славящихся своей национальной кулинарией. Это Япония, Китай, Таиланд, Средняя Азия и Европа (преимущественно южная). Именно успех первого «РИСа» привел к тому, что 2007 году в Ростове-на-Дону открыли второй ресторан «РИС», на Буденновском проспекте, д. 35. За ним последовал третий (на Большой Садовой, 70) и четвертый (на Ворошиловском проспекте, 91/1).
Сложным испытанием для многих кафе и ресторанов стал затяжной кризис, разразившийся в конце 2008 года. Однако именно это «испытание на прочность» показало истинную популярность и эффективность различных ресторанных концепций. В сети «РИС» количество гостей только увеличилось. И за полтора года, с конца 2008 по начало 2010 года, число ресторанов «РИС» выросло в 4 раза, с 5 до 20.
В том числе открылись «рисовые» рестораны в крупнейших городах Ростовской области — Шахтах («РИС-10»), Таганроге («РИС-15»), Новочеркасске («РИС-18»).
В 2010 году сеть ресторанов «РИС» стала самой большой ресторанной компанией Ростова-на-Дону как по числу заведений, так и по общей их площади, количеству мест и числу работников. Одновременно «РИС» был признан и самой популярной ресторанной концепцией Донского региона.
В конце 2010 года сеть ресторанов «РИС» вышла за пределы Ростовской области, открыв свой первый ресторан в Сочи, на Курортном проспекте, д. 16. В начале 2011 года начали работать два ресторана «РИС» в центре Краснодара — на Ставропольской улице,137, и улице Красной, 109; и еще один сочинский «РИС», на проспекте Москвина, 2 А.
География распространения сети ресторанов «Рис» представлена рис. 1.1.
Рис. 1.1 География распространения сети ресторанов «Рис»
Сеть предприятий общественного питания в городе Ростов-на-Дону включает в себя 13 ресторанов под общим названием ООО «РИС». Деятельность предприятия включает в себя приготовление блюд, заказанных гостями, сервисное обслуживание посетителей, предоставление сопутствующих услуг, удобств, доброжелательной атмосферы и отдыха. Меню отличает разнообразный список блюд, ориентированных на различные вкусы. Ценовая политика ресторана ориентирована на средний класс населения.
Любое предприятие в своей основе является функционально-иерархической структурой, которая обеспечивает выполнение функций управления, сохраняет целесообразные вертикальные и горизонтальные связи и разделение элементов управления.
Вертикальное разделение определяется числом уровней управления, а также подчиненностью и директивными отношениями. Горизонтальное разделение осуществляется по функциональным признакам.
Рис. 1.2 Организационная структура ресторана «Рис»
Основной целью создания общества является осуществление коммерческой деятельности для получения прибыли.
Продукты питания - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Предметом деятельности Общества является:
Ресторан — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) .
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Характеристика предприятия. В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Научная организация труда. Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
Сеть ресторанов «РИС» – динамично развивающееся предприятие общественного питания, отличающееся широким спектром услуг, легкой доступностью, фирменным стилем, оригинальным интерьером и большим разнообразием фирменных и заказных блюд сложного приготовления и коктейльной карты.
Главная идея сети ресторанов «Рис» заключается в том, чтобы в меню ресторана включить самые популярные блюда стран и регионов, где рис выращивают и широко используют в национальной кулинарии: Южной Европы, Средней Азии и Дальнего Востока. Во всей «рисовой» сети ресторанов готовят японские и китайские, узбекские, тайские и европейские (преимущественно итальянские) блюда. Но готовка – лишь часть концепции.
Интерьер заведения и внешнее оформление вплоть до вывески создан в бело-зеленых тонах на черном фоне для контрастности, с обилием зелени и натурального дерева. Дизайнеры старались создать ассоциацию с восточными странами и свежестью природы вокруг.
В самом первом ресторане «Рис» - 4 этажа и 5 залов для посетителей с разными пожеланиями.. Вцелом, ресторан можно считать «Демократичным» - по уровню цен, качеству обслуживания и комфорту. Кроме стандартного оформления, в ресторане есть и нижний уровень, или лаунж-зона. Туда можно спуститься по ступенькам, что начинаются справа за входными дверьми. Большой зал нижнего «лаунжа» колоннами и ширмами разделен на несколько зон, где стоят по два-три низких стола, мягкие диваны и широкие лежаки. Средний зал этого ресторана, куда, собственно, и попадаешь прямо с улицы, тоже разбит на несколько зон. Оформлены они в единой цветовой гамме – коричневые и бежевые тона, черные, белые и зеленые цвета. Задумка дизайнера была полностью воплощена в жизнь: Словно белые зерна риса, попадая в черную землю, дают зеленые ростки, в окружении больших деревьев. В «РИСе» используется только деревянная мебель, деревянные перегородки и рейки на стенах и потолке, деревянные светильники над столами, с желтыми абажурами.В оформлении залов ресторанов «РИС» по максимуму используются натуральные материалы.
На втором этаже находятся столы на двоих или четверых у окон, выходящих на Большую Садовую улицу. Что очень привлекает новых посетителей, особенно молодые пары.
Для больших компаний на втором этаже, в глубине зала, нередко сдвигают столы. Получается «площадка» на дюжину гостей, и даже больше. С одной стороны от нее стоят широкие мягкие диваны, с другой – удобные кресла. В глубине находятся еще несколько столов.
Ресторан оснащен настенными плазменными экранами, на которых идут интересные «рисовые» сюжеты и музыкальные клипы.
В ресторане кроме торговых залов есть вестибюль, туалетные комнаты для посетителей.
Перечень услуг предоставляемых предприятием:
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Штат ресторана японской кухни: шеф-повар, сушисты, официанты, кухонные работники. Ключевой сотрудник заведения - шеф-повар. В подчинении у него несколько сушистов и поваров горячего. Шеф-повар задает качество, уровень блюд, выводит новинки, отслеживает популярность того или иного блюда, от него полностью зависит настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал. Зарплата такого специалиста в составляет $500-2000 в месяц.
В помощниках у шеф-повара — сушисты (з/п $100-500 в месяц), специалисты, которые, собственно, и готовят суши, и повара горячего (з/п $100-600 в месяц).
Что касается официантов, то японские рестораны предпочитают набирать в штат людей с восточной внешностью. Такие официанты помогут создать определенную атмосферу и придать шарм заведению. Зарплата официантов - $100, либо 1% от заказа. Помимо официантов и поваров ресторану необходим администратор, средний оклад которого в составляет $400-600.