55. Разделка теста

В зависимости от сорта муки и вида вырабатываемого изделия разделка теста включает несколько операций.

Для того чтобы тесто не прилипало к рабочим органам машин для разделки, их покрывают антиадгезионными полимерными материалами. Это также способствует экономии муки, расходуемой для подсыпки. Если тесторазделочные агрегаты не обработаны водоотталкивающими (антиадгезионными) полимерными материалами, то на всех участках разделки и расстойки должно расходоваться для подсыпки до 1 % всей перерабатываемой муки.

Вместо подсыпки муки при разделке пшеничного теста, для того чтобы оно не прилипало к рабочим поверхностям тесторазделочных машин, на многих заводах применяют обдувку тестовых заготовок воздухом температурой 28-30°С и относительной влажностью 40-44%- В течение нескольких секунд на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка, препятствующая прилипанию ее к поверхности рабочих органов. Воздух подается вентилятором низкого давления но трубопроводам при полной нагрузке агрегатов в количестве (в м3/ч).

Количество воздуха и его температуру следует регулировать, чтобы на заготовках не образовалась чрезмерно толстая пленка. Применение воздуха вместо подсыпки муки экономит до 1% всего количества перерабатываемой муки.

Деление теста на куски производится с таким расчетом, чтобы масса готовых изделий данного сорта была одинаковой. Допускаемые отклонения от установленной массы штучных изделий указываются стандартами для каждого сорта в отдельности. Отклонение от установленной массы для весовых изделий должно быть возможно меньшим.

При делении теста на куски необходимо учитывать потери в массе в течение последующих операций разделки и во время выпечки - упек, а также во время охлаждения, хлеба - усушку.

Для того чтобы тесто за время разделки не успело закиснуть, необходимо, чтобы длительность деления теста из одной дежи не превышала (в мин): для теста из ржаной муки 30, из пшеничной муки II сорта - 35, из пшеничной муки I сорта - 40

В процессе округления, закатки, формования тесту придается необходимая форма, при этом на поверхности образуется газонепроницаемая пленка, задерживающая при расстойке углекислый газ.

Предварительная расстойка заключается в выдержке теста в течение 3- 5 мин, при которой тесто после механического воздействия снова становится однородным. При этом требуется, чтобы температура окружающей среды была 30-32°С и чтобы изделия при этом не заветривались. Лучше, когда окружающий воздух увлажнен.

Окончательная расстойка служит для брожения теста перед посадкой в печь, она должна проводиться при температуре 35-40°С в увлажненной воздушной среде с относительной влажностью не менее 75-80°С.

Во время разделки теряется почти весь углекислый газ, накопившийся до этого в тесте. Перед расстойкой в тесте остается 8-14%, а во время расстойки образуется 86-92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь. Следовательно, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при расстойке теста в кусках и в первый период выпечки.

Большое влияние на формирование качества изделий оказывает степень механической обработки теста во время разделки. Из теста, которое более интенсивно обрабатывалось машинами при делении, округлении и формовании, получаются изделия большего объема, с лучшей структурой пористости и с более светлым мякишем. Однако при этом требуется более продолжительная расстойка тестовых заготовок (на 3-5 мин). Поэтому для производства круглого подового хлеба на поточных линиях устанавливают последовательно по две округлительные машины. Благодаря этому заготовки обрабатываются так же интенсивно, как для батонов, для которых они еще проходят через закаточную машину.

Усиленная механическая обработка теста при разделке особенно важна при приготовлении теста ускоренными способами с сокращенным периодом брожения перед разделкой.