52. Характеристика и подготовка к замесу теста основного хлебопекарного сырья

Подготовка сырья для замеса теста

Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и приводят в состояние, удобное для замеса теста, растворяют в воде, растапливают, подогревают.

Подготовка муки

Подготовка муки для замеса полуфабрикатов заключается в подсортировке отдельных партий ее (валка), просеивании, удалении металлопримеси, а в холодное время года еще и в прогревании.

Подсортировку отдельных партий муки производят по указанию лаборатории. Валку составляют на основании анализа муки, при этом учитывают хлебопекарные свойства отдельных партий, а для сортовой муки еще и цвет. Принимается во внимание также влажность и кислотность муки. Валку составляют из двух и трех партий

Муки, смешивая их в простых соотношениях (1 : 2, 1 :3). При этом необходимо, чтобы достоинства и недостатки отдельных партий уравнивались и полученная смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства. Например, слабую муку смешивают с сильной, светлую с темной и т. д.

Составленную, валку проверяют пробными производственными выпечками. Правильно составленная валка обеспечивает постоянство технологического режима и стандартное качество изделий. Дозировку отдельных партий муки и ее смешивание осуществляют с помощью различных механизмов. В тарных складах для смешивания двух-трех партий муки в установленных пропорциях пользуются шнековым смесителем—дозировщиком муки ХШП.

При отсутствии дозировщика валку осуществляют вручную, засыпая в завальную яму муку из мешков разных партий в указанных соотношениях. Желательно засыпать муку небольшими порциями для более равномерного смешивания ее.

В бестарных складах мука разного качества или сорта хранится в различных силосах. Для валки под каждым силосом устанавливается барабанный или шнековый дозатор или дозатор-питатель, подающий за единицу времени определенное количество муки в общее транспортное устройство (мукопровод, шнек), где она смешивается с мукой, взятой из других силосов. При изменении скорости вращения дозатора количество муки, выбираемое из силоса, меняется и осуществляется валка.

Для просеивания муки применяют обычно бураты, вибросита, иногда просеиватели других конструкций. Просеивание производится через сито из стальной сетки (сито № 1,8—2 для обойной и № 1,6—1,8 для сортовой муки). При просеивании мука несколько согревается и насыщается воздухом (аэрируется), что улучшает ее хлебопекарные свойства.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных (гидратированных) и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.

СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10—30 мин). В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах.

53,54