24. Режимы хранения корнеплодов

На сохраняемость корнеплодов влияют степень вызревания, содержание СВ и сахаров, сроки уборки и другие факторы. У хорошо вызревших корнеплодов долго не завершаются процессы дифференциации почек, и они хорошо хранятся. Такие корнеплоды отличаются повышенным содержанием СВ и каротина. Недостаточно вызревшие корнеплоды быстрее теряют устойчивость к болезням, у них более высокие потери при хранении. Хорошо сохраняются корнеплоды с содержанием СВ 12-14%, каротина не более 15 мг, сахаров 6%, с соотношением сахарозы к моносахаридам 1:2, с содержанием нитратов не более 250 мг/кг. Более поздние сроки уборки обеспечивают хорошее вызревание и низкие потери при хранении. Однако даже легкое подмораживание корнеплодов в поле не допустимо. Режим хранения корнеплодов подразделяют на лечебный; период охлаждения; основной; весенний. Все корнеплоды и маточники для ускорения раневых реакций первые 10 суток хранят при температуре 10...12°С и относительной влажности воздуха 90..95%. Для поддержания режимов хранения корнеплодов при активном вентилировании удельная подача воздуха в насыпь составляет 50...70 м3/ч-т). Затем все корнеплоды охлаждают со скоростью 0.5-1.0°С в сутки. Продолжительность периода 10...15 суток. В основной период хранения (6-7 мес. и более) для корнеплодов поддерживают температуру 0...1°С, для маточников 1°C и относительную влажность воздуха 90-98%.

25 Режимы хранения капустных овощей

Для длительного хранения капусту быстро охлаждают в хранилище, скорость 0,5 – 1 °C в сутки. В основном период хранения поддерживается температура -1-0 °C и относит влажность 90-98%.

Температурный режим хранения маточников должен обеспечить полное формирование генеративных органов.

Выбор таких параметров температурно-влажностного режима не случаен. При высоких температурах хранения происходят более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливаются испарение воды и расход сухих веществ на дыхание. Низкие температуры снижают интенсивность указанных процессов, однако температуры ниже — 1°С вызывают подмораживание и образование тумака кочанов. При размораживании капустные листья и кочерыга поражаются микроорганизмами, ослизняются и загнивают. Капуста отличается повышенным тепло — и влаго — выделением, особенно в послеуборочный период. Высокое влаговыделение капустой является причиной выпадения конденсата на хранящейся продукции, таре, строительных конструкциях, а также на внутренних листьях кочанов. Насыщение воздушного пространства водяными парами, близкое к максимальному при значительном тепловыделении кочанов, требует поддержания стабильного и равномерного во всех точках хранилища температурного режима. В противном случае возможно выпадение конденсата и развитие гнилей. Благоприятное воздействие оказывает хранение капусты в газовых средах. При газовом хранении замедлялось развитие верхушечной и боковых почек, удлинялся период покоя, предупреждалось растрескивание кочанов.

26)Способы хранения картофеля и овощей.

1)Полевой способ хранения. Полевой способ хранения картофеля и овощей распространен в условиях небольших сельскохозяйственных предприятий, фермерских хозяйств и не требует больших затрат. Это хранение продукции в простейших хранилищах – буртах и траншеях.

Бурты – валообразные насыпи овощей или картофеля, уложенные на грунте (на поверхности земли или в неглубоком длинном котловане) и укрытые какими-либо термо- и гидроизоляционными материалами. Траншеи – канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают или укладывают овощи и картофель, а затем также укрывают. Картофель и овощи (капуста, свекла, морковь) размещают в буртах и траншеях следующими способами: 1)насыпью с переслойкой землей или песком;2)насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной или активной вентиляцией.

2)Стационарный способ хранения ( построенные хранилища).

По системе поддержания режима хранения выделяют хранилища 1) с вентиляцией (приточно-вытяжной, принудительной и активным вентилированием), 2) с искусственным охлаждением (холодильники) и 3) с отоплением.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией с высотой загрузки овощей и картофеля 1,2-1,5 м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-4 м (иногда

до 5-6 м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-5 м; в таре на поддонах с высотой

8-10 ящиков в штабелях и 3-4 рядов контейнеров, высота загрузки 3-5 м, хранилище оборудовано принудительной вентиляцией. Продукцию можно также хранить на стеллажах в 3-4 яруса (лук, чеснок) или уложенную в пирамиды (с переслойкой песком для моркови). Ягоды и скоропортящиеся плоды косточковых культур, томаты необходимо хранить в мелкой таре(дер.ящики), картофель и лежкие овощи предпочтительнее хранить в крупногабаритных контейнерах.

27. Классификация способов хранения зерна. 4 группы принципов хранения зерна:

1) Биоз:

- эубиоз - сохранение продукции до использования непосредственно в живом виде(например: до убоя, и др.).

- гемибиоз- хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах.

2) Анабиоз:

А) Термоанабиоз -  хранение продуктов при низких положительных температурах, которые замедляют процессы обмена веществ в тканях, снижают активность ферментов, приостанавливают развитие микроорганизмов. 

- психроанабиоз - хранение продукции в охлажденном состоянии, при пониженных температурах, близких к 0^оС.

- криоанабиоз - хранение продуктов в замороженном состоянии при низких отрицательных температурах. замораживают при температуре (-30) ⁰С, хранят при (- 18) ⁰С.

Б) Ксероанабиоз - хранение продуктов в сухом, или обезвоженном состоянии. 

В) Осмоанабиоз – хранение продуктов при повышении осмотического давления в их тканях (добавление соли, сахара.

Г) Аноксианабиоз – хранение продуктов без доступа воздуха, создание бескислородной среды. 

Д) Ацидоанабиоз – хранение продуктов при повышении кислотности среды. Это достигается введением в продукты пищевых кислот: уксусной (маринование), сорбиновой, бензойной, салициловой. 

Е)  Наркоанабиоз – применение для консервирования анестезирующих, наркотических веществ (хлороформ, эфир), которые останавливают действие микроорганизмов и вредителей, замедляют процессы обмена веществ. Разновидностью этого принципа является алкоголеанабиоз – применение для консервирования продуктов этилового спирта (например, приготовление крепленых и десертных вин).

3) Ценоанабиоз – создание анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия.

- ацидоценоанабиоз -  повышение кислотности среды в результате развития молочнокислых бактерий, которые в анаэробных условиях вырабатывают молочную кислоту. 

- алкоголеценоанабиоз -  консервирование продукта спиртом, выделенного дрожжами в процессе спиртового брожения. 

28.К зернохранилищам – местам организованного и рационального хранения зерновых масс – предъявляется много разносторонних требований: технических (строительных, противопожарных), технологических, эксплуатационных и экономических.

Технологический процесс в зернохранилищах сопровождается выделением пыли и образованием отходов. Поэтому надо предусматривать аспирационные установки и специальные бункера для отходов. Зернохранилище должно быть прочным, противодействовать давлению зерна, давлению ветра и разрушающему действию атмосферных условий.

Особенности зерновой массы как сыпучего материала имеют положительные и отрицательные стороны. Положительно то, что все процессы с зерном можно легко механизировать, а отрицательно — зерно передает давление не только на пол, но и на стены. Поэтому их рассчитывают с учетом этого давления.

Зернохранилища должны иметь хорошую связь с подъездными путями и располагать необходимой мощностью силовой станции. В целом зернохранилища должны быть оптимально экономичны и отвечать требованиям охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гражданской обороны.

должна быть обеспечена надежная Гидроизоляция хранилища.

Чрезвычайно важным требованием, предъявляемым к зернохранилищам, является надежность защиты в них зерновых масс от грызунов и птиц, а также вредителей хлебных запасов. Зернохранилище должно быть удобным для проведения мероприятий по обеззараживанию (дезинсекции) составляющих его конструктивных элементов и находящихся в нем зерновых масс. Для зернохранилищ непригодны каркасные стены с двойными обшивками, между которыми могут поселяться вредители.

Правильно построенные зернохранилища из камня, кирпича и железобетона позволяют также избежать резко выраженных явлений термовлагопроводности в зерновой массе.