Вариант 9.

1. Термические способы обработки. Значение тепловой обработки продуктов. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика.

2. Технологический процесс приготовления соуса красного основного и его производных. Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3.Варочно-жарочное оборудование. Плиты электрические, плиты индукционные. Назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации

Практическое задание:

1. На производство поступили креветки сыро-мороженные неразделанные 2 кг. Сколько порций креветок под сметанным соусом можно приготовить из этого количества. Рассчитать продукты для соуса.

2. На производстве в наличии 10 кг томатной пасты с содержание сухих веществ 15%. Сколько порций супа-харчо можно приготовить если масса 1 порции -500г. Выпишите все необходимые продукты.

Вариант 10.

1. Изменение вкуса, аромата и массы продуктов при тепловой обработке.

2. Технология приготовления холодных и сладких супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи супов.

3. Тепловое оборудование для раздачи пищи. Линии комплектации и раздачи. Мармиты для первых и вторых блюд.

Практическое задание:

1. Рассчитать сырье, необходимое для приготовления соуса грибного к 30 порциям запеканки картофельной с мясом. Грибы сушеные заменить на грибы свежие.

2. Необходимо приготовить 100 порций Рассольника ленинградского, выход порции 400г. Произвести расчет по замене томатного пюре на томатную пасту с содержанием 28 % сухих веществ, используя нормы взаимозаменяемости продуктов. Рассчитайте все необходимое сырье в апреле месяце.

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Кислякова Г.А. Сборник задач по курсу технология приготовления пища и руководство к их решению, г. Сыктывкар, СТЭК, 2000 г.

3. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

4. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Приложение 1

Министерство образования Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»