Вариант 2.

1. Изменение жиров при тепловой обработке. Варка - плавление, эмульгирование, гидролиз. Жарка - угар, разбрызгивание, поглощение продуктами, окисление. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

2. Технология приготовления протертых супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи протертых супов.

3. Варочное оборудование. Пищеварочные котлы, назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации пищеварочных котлов.

Практическое задание:

1. Определите, сколько порций щей зеленых весом (по 1 колонке) можно приготовить при наличии 20 кг картофеля в мае месяце, если выход 1 порции щей -500 г. Сделайте раскладку остальных ингредиентов на рассчитанное количество порций.

2. На производстве в наличии 3 кг томатной пасты с содержанием 28 % сухих веществ. Сколько соуса красного основного можно приготовить из этого количества по второй колонке.

Вариант 3.

1. Изменения витаминов жирорастворимых и водорастворимых при тепловой обработке.

2. Технология приготовления прозрачных супов. Правила варки бульонов из рыбы, мяса и птицы. Использование оттяжек для осветления бульона. Ассортимент гарниров к прозрачным супам: гренки острые, профитроли, растягаи и др. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи прозрачных супов.

3. Пароконвектоматы. Назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации пароконвектоматов.

Практическое задание:

1. Рассчитайте количество сырья (крупы, жидкости, соли), которое потребуется для приготовления 50 порций каши рисовой рассыпчатой (по 2 колонке). Замените молоко цельное на молоко сухое.

2. Необходимо приготовить 200 порций Борща с картофелем, выход порции 500г. Произвести расчет по замене свеклы свежей на свеклу сушеную,используя нормы взаимозаменяемости продуктов. Сезон октябрь месяц. Рассчитайте все необходимое сырье.

Вариант 4.

1. Изменения углеводов при тепловой обработке. Карамелизация, меланоидинообразование, инверсия, спиртовое брожение сахаров.

2. Технологический процесс приготовления соуса белого основного и его производных. Характеристика производных соуса белого основного, их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Конвекционные печи. Расстоечные шкафы. Назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации.

Практическое задание:

1. Рассчитайте продукты для соуса молочного (по 2 колонке), который потребуется для подачи 100 порций блюда «Сырники с морковью».

2. Рассчитать сырье для приготовления 40 порций солянки рыбной в мае месяце. Масса порции - 500 г. Заменить томатное пюре на томатную пасту содержанием сухих веществ 35%.

Вариант 5.

1. Изменения углеводов при тепловой обработке. Набухание, клейстеризация, синерезис, декстринизация, гидролиз крахмала.

2. Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной по-ленинградски, рыбы жареной с лимоном (миньер), зраз донских, поджарки из рыбы. Правила порционирования, оформления и подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

3. Электросковороды. Назначение, классификация, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации