Определение массы брутто.

Задача № 4. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы, жаренной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей: Масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жаренной в № 310/33. В задаче указано, что поступил лещ нераделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела «Введение» на с. 3-4 Сборника рецептур мы определяем, что рыба поступила кондиционная. Выписываем из рецептуры рыбы жареной на порцию выходом 75 грамм, а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями.

В таблице 21 с.556 находим. Что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 200х156=3,2кг - искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

При решении задач на приготовление мясных блюд пользуются таблицей 6.

Расчет количества субпродуктов, колбасных изделий ведется по Таблице 11.

Результаты расчетов необходимого сырья, необходимо оформить в таблицу.

Наименование сырья	Масса Брутто 1 порции	Масса нетто 1 порции	Масса Брутто ___ порций	Масса нетто ___ порций	Примечание
1
2
3
4
Масса гарнира
Масса соуса
Выход

Перечень сырья вписывать с учетом технологической последовательности, учитывать массу полуфабриката, массу готового изделия после тепловой обработки.

Варианты контрольных работ: Вариант 1

1. Изменения белков животного происхождения при тепловой обработке. Гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция, пенообразование.

2. Технологический процесс приготовления масляных смесей, соусов яично-маслянных натуральных и с белым соусом. Ассортимент, приготовление. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Тепловое оборудование. Классификации теплового оборудования по технологическому назначению, по виду источника тепла, по принципу действия, по способу обогрева, степени автоматизации.

Практическое задание:

1. Рассчитать потребность в сырье для костного бульона, который необходим для приготовления 100 порций блюда «Суп из овощей» (по 1 колонке). Выход 1 порции супа -250 г.

2. На производстве в наличии 3 кг молока сухого. Сколько соуса молочного сладкого можно приготовить их этого количества по второй колонке.