Визначення виходу напівфабрикатів і витрати сировини при обробці овочів і грибів Приклад 1
Визначити, скільки очищеної картоплі вийде при обробці 350 кг картоплі в грудні місяці.
Рішення. За таблицею № 32 [1] знаходимо відсоток відходів картоплі в грудні місяці, він складе 30 %. А маса нетто картоплі складе
.
Визначаємо
масу нетто картоплі: 
.
Приклад 2
Скільки картоплі треба узяти по 2-ій колонці Збірника рецептур для приготування 30 порцій котлет картопляних в жовтні і березні місяці?
Рішення. З рецептури № 357 «Котлети картопляні» Збірника рецептур [1] знаходимо, що на 1 порцію по 2-ій колонці беруть 287 г неочищеної картоплі і 215 г очищеної. У рецептурі враховані норми відходів по 31 жовтня. Отже, для визначення картоплі в жовтні місяці досить узяти масу брутто на 1 порцію і збільшити в 30 разів.
(г).
У березні місяці відходи будуть інші і тому треба робити перерахунок. На 60 порцій котлет необхідно очищеної картоплі
(г).
З таблиці № 32 знаходимо, що відходи у картоплі в березні місяці складають 40 %, тоді маса нетто складе
.
Визначаємо масу брутто, складаючи пропорцію:
6450 – 60 %
Х – 100 %.
(г).
Варіанти завдань
Завдання 1. У березні місяці в їдальні оброблено 800 кг картоплі, 60 кг моркви, 100 кг буряку. Визначити кількість відходів.
Завдання 2. З 15 по 18 лютого в їдальні було оброблено 600 кг картоплі. Визначити кількість картоплі масою нетто, кількість відходів і крохмалю-сирцю, отриманого з цих відходів.
Завдання 3. Визначити, скільки очищеної моркви і відходів вийде при обробці 200 кг моркви в березні місяці.
Завдання 4. Визначити, скільки очищеної картоплі і відходів вийде при обробці 500 кг картоплі в різні сезони року.
Завдання 5. Визначити масу нетто овочів, відходів, якщо в їдальні в січні оброблено: 1600 кг картоплі, 400 кг буряку, 200 кг цибулі, 600 кг капусти.
Завдання 6. На підприємстві в овочевому цеху щодня обробляється 500 кг картоплі. Як зменшити кількість кормових відходів, отриманих при обробці картоплі в лютому місяці?
Завдання 7. Визначити, скільки очищеної картоплі і відходів вийде при обробці 300 кг картоплі в різні сезони року.
Завдання 8. Визначити вихід крохмалю з відходів, що вийшли при обробці 350 кг картоплі у вересні місяці і в квітні місяці.
Завдання 9. У їдальні в березні місяці очищено протягом дня 720 кг картоплі. Скільки сухого крохмалю можна отримати з відходів цієї картоплі?
Завдання 10. Маса нетто картоплі 330 кг. Знайти масу брутто картоплі в листопаді і лютому місяці.
Варіанти завдань
1. Скласти технологічну схему обробки картоплі (і інших овочів) з розстановкою устаткування (за завданням викладача).
2. Скласти технологічну схему обробки овочів (за вказівкою викладача).
3. Викреслити схему сульфітування картоплі.
4. За завданням викладача викреслити план заданого цеху (овочевий і цех обробки зелені).
У завдання включено складання технологічної схеми обробки овочів.
Питання для контролю знань
1. Які вимоги пред'являють до розташування овочевого цеху?
2. У чому полягає технологічний процес обробки овочів?
3. Які вимоги повинні дотримуватися при розміщенні устаткування?
4. Які види інвентаря застосовують в овочевому цеху?
5. Вкажіть різницю в організації крупного овочевого цеху підприємства заготовки і овочевого цеху господарства середньої потужності.
6. Як обробляють в цеху ріпчасту цибулю, капусту, зелень і інші овочі?
7. Сульфітування картоплі. Призначення.
8. Опишіть організацію роботи цеху обробки зелені.
Література: [9, 14, 15]