Лабораторна робота № 5 організація роботи гарячого та холодного цехів

Мета роботи: здобуття навиків студентами з організації роботи холодного і гарячого цехів; знати технологічні лінії даних цехів; уміти складати схеми технологічних процесів по приготуванню страв, що випускаються в цехах.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати

–  організацію роботи гарячого і холодного цехів.

Вміти

–  скласти план-схему цехів;

–  скласти блок-схеми приготування заданих страв у цих цехах.

Організація роботи гарячого цеху

Призначення і розміщення цеху. Гарячий цех є найбільш відповідальною ділянкою виробництва. У цьому цеху завершують технологічний процес приготування їжі: здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводять теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.

Крім того, в цеху готують гарячі напої і випікають борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки і ін.), використовувані як гарніри до прозорих супів. З гарячого цеху готові страви поступають безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачам.

Гарячий цех повинен розташовуватися на одному поверсі з цехами заготовок і мати зручний взаємозв'язок з приміщенням завідувача виробництвом, з холодним цехом, роздавальною і торговим залом. Поряд з гарячим цехом повинні розміщуватися мийні кухонного і столового посуду.

На крупних підприємствах харчування, налічуючих понад 500 місць, організовують декілька обідніх залів, розташованих на різних поверхах. В цьому випадку гарячий цех розташовують на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число місць, на інші поверхи готові страви подаються за допомогою транспортних засобів і вантажопідйомних ліфтів. Тут передбачають роздавальні з мармітом для підігріву готової їжі.

Виробничу програму гарячого цеху складають на основі асортименту страв, що реалізовуються через торговий зал, асортименту кулінарних виробів для магазину кулінарії, а також продукції, що відпускається в їдальні-розда- вальні і буфети.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгового залу і форм відпускання готової продукції. Наприклад, в ресторані I категорії режим роботи торгового залу встановлюють з 11 до 24 год, а гарячого цеху – з 8 до 24 год; у загальнодоступних їдальнях – відповідно з 8 до 21 год і з 7 до 21 год. Працівники гарячих цехів цих підприємств працюють за ступінчастим або комбінованим графіком.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: плитами, харчоварильними казанами, жарильними шафами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типу і потужності підприємства передбачається необхідне механічне устаткування (універсальний привід П II і машина для приготування картопляного пюре).

Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення підприємств харчування торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і потужності підприємства, режиму його роботи, максимального завантаження торгового залу в часи пік, а також формами обслуговування (табл. 1).

Таблиця 1  –  Підбір устаткування для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць

Найменування устаткування	Тип	Одиниця вимірювання	Продуктивність, ємкість, площа в одиницях вимірювання	Число устаткування
Універсальний привід	П ІІ	шт.	–	1
Шафа холодильна	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на електричному обігріві 4-конфорна секційна модульована з жарильною шафою	ПЭСМ-4Ш	м2	–	31
Плита кухонна 2-конфорна для безпосереднього смаження	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Казан харчоварильний	КПЭСМ-40	л	40	1
Казан харчоварильний	КПЭСМ-60	л	60	1
Казан харчоварильний	КПЭ-100	л	100	1
Сковорода з непрямим обігрівом	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Шафа жарильна двосекційна	ШЖЭСМ-2	м3	0,194	1
Кип'ятильник безперервної дії	КНЭ-100	л/ч	100	1
Ваги настільні циферблати	ВНЦ-2	кг	2	2
Ваги настільні циферблати	ВНЦ-10	кг	10	1

¹ Число кухонних плит типу ПЭСМ-4Ш визначене діленням сумарної площі жарильної поверхні за нормами на площу однієї плити – 2,5 (1,2 : 0,48). Приймаємо три плити вказаного типу.

У гарячому цеху доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, що забезпечує можливість організації декількох технологічних ліній, – окремо для приготування бульйонів і перших страв; других страв; гарнірів і соусів (рис. 1).

Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5...7 %, підвищує ефективність використання устаткування, покращує організацію праці працівників. Час на підготовчо-завершальні роботи, такі, як забезпечення робочого місця посудом, інвентарем, сировиною і напівфабрикатами на початку робочого дня і прибирання робочого місця в кінці дня, скорочується на 20...30 %.

Секційне модульоване устаткування забезпечене індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для роботи.

Секцію-стіл з охолоджуваною шафою і горкою СО-ЭСМ-3 застосовують для приготування порціонних перших страв (у ємкостях горки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою СОЭСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі місткістю 0,28 м³.

Секція-стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доопрацювання напівфабрикатів і зелені.

Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

Рис. 1 – Приблизний план гарячого цеху ресторану на 300 місць: 1 – плита електрична чотириконфорна ПЭСМ-4Ш; 2 – сковорода електрична СЕСМ-0,5; 3 – шафа жарильна електрична; 4 – фритюрниця ФЗСМ-20; 1 – плита електрична двоконфорна для безпосереднього смаження; 6 – вставка до теплового устаткування; 7 – марміт електричний МСЭСМ–50 для соусів; 8 – стіл виробничий СП-1470; 9 – універсальний привід ПГ-0,6; 10 – стіл для установки засобів малої механізації; 11 – стіл охолоджуваний СОЭСМ-2; 12 – піч шашличня; 13 – стелаж пересувний; 14 – казан харчоварильний КПЭ-100; 15 – електрокип'ятильник КНЭ-100Б; 16 – казан харчоварильний КПЭСМ-60; 17 – ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 – шафа холодильна ШХ-0,4М; 19 – прилавок-марміт для перших страв; 20 – стояк роздавальний електричний СРТЭСМ; 21 – стояк роздавальний СРСМ; 22 – стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ; 23 – раковина.

Секції-вставки до теплового устаткування ВСМ-210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. Довжина секції 210 і 420 мм.

Секції-вставки до теплового устаткування з краном-змішувачем ВКСМ встановлюють в технологічних лініях для заповнення водою харчоварильних наплитних казанів.

Ванна пересувна для промивання гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок.

Рис. 2  –  Секційне немеханічне устаткування: а – стіл з охолоджуванням СОЕСМ-3; б – стіл з охолоджуванням СОЭСМ-2; в – стіл з мийною ванною СМІСМ; г – стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; д – секція-вставка ВСМ–210; е – секція-вставка з краном-змішувачем ВКСМ; ж – пересувна ванна.

Лінійне розташування технологічного устаткування в гарячому цеху підвищує продуктивність роботи працівників на 8...10 %.

Число кухарів в кожному з відділень визначається співвідношенням 2:1, тобто в соусному відділенні зазвичай кухарів у два рази більше, ніж в суповому. На деяких підприємствах в гарячому цеху можлива робота однієї бригади при спеціалізації працівників на приготуванні перших і других страв.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв включає дві стадії: приготування бульйонів і варіння супів на основі приготованих бульйонів або овочевих, фруктових відварів.

Для приготування бульйонів використовують в основному стаціонарні електричні, газові і парові харчоварильні казани. Електричні казани випускаються перекидними – місткістю 250, 160 і 100 л і перекидними місткістю 60 і 40 л. Казани місткістю 60 л можуть бути секційними модульованими.

Над стаціонарними харчоварильними казанами місткістю 250, 160 і 100 л доцільно встановлювати місцеві відсмоктування у вигляді парасольок, приєднаних до системи витяжної вентиляції виробничого приміщення. Це сприяє створенню нормальних мікрокліматичних умов в гарячому цеху.

Харчоварильні казани встановлюють в лінію. До них підводять холодну і гарячу воду. Число казанів і їх місткість залежать від того, скільки бульйону необхідно приготувати на день. Поблизу казанів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

Окрім стаціонарних харчоварильних казанів, робоче місце кухаря, що готує супи, включає лінію теплового (жарильного) устаткування і лінію немеханічного устаткування (рис. 3).

Рис. 3  –  Робоче місце кухаря в суповому відділенні гарячого цеху: 1 – казан харчоварильний КПЭСМ-60; 2 – сковорода СЭСМ-0,2; 3 – вставка ВСМ-420; 4 – вставка ВСМ-210; 5 – плита чотириконфорна ПЭСМ-4Ш; 6 – стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ; 7 – ваги настільні циферблати ВНЦ-2; 8 – стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 – стіл з охолоджуваною шафою і шафою СОЭСМ-3; 10 – планшет настінний для технологічної карти.

Лінія теплового (жарильного) устаткування складається з електричних (газових) плит, електросковород. Жарильну поверхню плит використовують для приготування в наплитних казанах перших страв невеликими партіями, тушкування овочів і так далі. У суповому відділенні кухарі використовують 1/3 загальної поверхні плит, встановлених в гарячому цеху, а в соусному відділенні – 2/3. Підведена до плит гаряча і холодна вода полегшує наповнення наплитних казанів. Електросковороди використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового устаткування застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого устаткування.

Лінія немеханічного устаткування включає секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує супи, використовуються: секція-стіл з вбудованою мийною ванною; секція-стіл для установки засобів малої механізації. На столі укладають обробні дошки і встановлюють ваги циферблатів для зважування готових продуктів з м'яса, птиці і риби; секція-стіл з охолоджуваною шафою для зберігання запасу продуктів (вершкового масла, сметани), а також готових виробів: (відварного м'яса, птиці і ін.). Для оформлення страв на робочій поверхні стола використовують шафу, в ємкостях якої зберігають маслини, лимон, зелень. Поряд з робочими столами встановлюють пересувні стелажі для зберігання посуду, інвентаря.

Технологічний процес приготування супів організовують таким чином. Напередодні планованого дня бригадир цеху і кухарі повинні ознайомитися з планом-меню, де вказано число і асортимент перших страв, запланованих до випуску наступного дня.

На початку робочого дня кухарі відповідно до завдання і технологічних карт визначають продукти масою нетто для закладання в казани, готують на робочому місці інвентар і посуд, отримують від завідувача виробництвом продукти і приступають безпосередньо до приготування супів. Спочатку кухарі проціджують бульйони, ставлять варити м'ясо, птицю і проводять заготовку продуктів, потім тушкують для борщу буряк в наплитних казанах, пасерують овочі і томат-пюре на електросковородах або в сотейниках, перебирають крупи, макарони. Тушкований буряк і пасеровані овочі до заправки супів зберігають в холодильних шафах або столах з охолоджуваною шафою.

Для проціджування охолодженого бульйону використовують сита, марлю, наплитні казани. За допомогою простого пристосування з чотирьох металевих або дерев'яних кілочків марля закріплюється на борта циліндрового сита, встановленого на наплитний казан.

Проціджений бульйон використовують для приготування перших страв. Підбір казанів для варіння перших страв проводять на основі графіка їх реалізації у міру попиту. Перші страви рекомендується готувати невеликими партіями для реалізації протягом двох годин, оскільки при тривалішому зберіганні вони втрачають свої смакові якості.

Для варіння супів можна використовувати як стаціонарні, так і наплитні казани місткістю 50, 40, 30 і 20 л. У харчоварильні казани заливають бульйон, об'єм якого визначають за допомогою лінійки-котломіра – чотиригранної алюмінієвої пластинки з поділками, що показують об'єм в літрах. Градуювання кожної сторони лінійки відповідає певному об'єму харчоварильного казана.

Залитий в казан бульйон доводять до кипіння і закладають в певній послідовності підготовлені овочі, крупи, пасеровані коріння і томат-пюре, дотримуючись терміну варіння різних продуктів. Послідовність варіння супів визначають з урахуванням трудомісткості страв, що готуються, і тривалості теплової обробки продуктів. Закладання продуктів в казани проводять в заздалегідь виміряній тарі (відра, каструлі і ін.), що прискорює процес підготовки до варіння. Правильному закладанню продуктів в казани сприяє наявність на робочих місцях кухарів технологічних карт.

Для зняття з плити наплитних казанів з гарячою їжею і перевезення їх до місця роздачі застосовується візок з ручним переміщенням платформи. Візок складається з вантажного майданчика, що пересувається по направляючих, редуктора із знімною ручкою, а також роликового ланцюга, що пов'язує майданчик з редуктором. Редуктор забезпечує плавне опускання або підйом вантажу.

Розвантаження стаціонарних казанів, що не перекидаються, здійснюється за допомогою дволітрових черпаків. У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюється марміт, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні подавати споживачеві при температурі не нижче 75° (тривалість знаходження перших страв на плиті – не більше 2-3 год.).

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід і II із змінними механізмами.

До прозорих бульйонів готують борошняні кулінарні вироби (кулеб'яки, ватрушки, пиріжки, розтягаї). Для їх виготовлення організовується додаткове робоче місце. Замішують тісто в наплитних казанах, обробляють і розкочують його на виробничих столах з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тістоподільники, різці. Фарш до борошняних кулінарних виробів обсмажують на електросковороді і пропускають через м'ясорубку.

Соусне відділення. Призначене для приготування других гарячих страв, гарнірів і соусів. Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Електричні або газові харчоварильні казани застосовуються для варіння овочевих і круп'яних гарнірів, соусів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств використовують теплові апарати спеціального призначення: шашличні печі, сосисковарильні апарати, яйцеварки, лінії приготування млинчиків, пиріжкові автомати.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуте застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрівання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітного поля проникати всередину виробу на значну глибину. Час для смаження кулінарних виробів з яловичини складає 3,2 хв, риби (тріски) – 2,3, картоплі – 4, млинчиків – 1,5 хв.

Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні встановлюють пароварильну шафу.

З посуду (рис. 4) в соусному відділенні гарячого цеху застосовуються: наплитні казани ємкістю 20, 30, 40 і 50 л для варіння і тушкування напівфабрикатів з м'яса і овочів, казани (коробіни) для варіння і припускання риби цілком або ланками:

–  казани для варіння дієтичних страв над парою з решіткою-вкладишем, на яку поміщається напівфабрикат;

–  каструлі місткістю 2, 3, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій відварних і тушкованих других страв, соусів;

–  сотейники місткістю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів і каструль сотейники мають потовщене дно, а співвідношення висоти і діаметра у них рівне 1:2,5;

Рис. 4  –  Посуд, використовуваний в гарячому цеху: а – для варіння, припускання і тушкування: 1 – казани наплитні ємкістю 20-50 л; 2 – казан для варіння риби і його складові частини; 3 – казан для варіння дієтичних страв над парою з решітками-вкладишами, 4 – каструлі ємкістю 2-15 л; 5 – сотейники ємкістю 2-10 л; б – для смаження: 1 – сковороди загального призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 – сковороди для смаження яєць в осередках: 3 – сковороди з пресом для смаження курчат табака; 4 – сковороди з ручкою сталеві; 5 – сковороди для смаження млинців чавунні; 6 – дека для смаження порціонних виробів.

–  дека металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, птиці і риби;

–  сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинчиків, приготування омлетів;

–  сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні в масовій кількості до біфштексів;

–  сковороди чавунні з пресом для смаження 2-4 порцій курчат тютюну і так далі.

Інвентар гарячого цеху показаний на рис. 5.

Рис. 5  –  Інвентар гарячого цеху: 1 – сита; А – із знімними сітками і пластмасовою обичайкою; Б – з неіржавіючою сіткою і алюмінієвою обичайкою; В – з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою 2 – решето металевий; 3 – друшляк металевий ємкістю 7 л; 4 – сито конічне металеве; 5 – шумівка; 6 – ковші-сачки, 7 – черпак; 8 – цідилка металева; 9 – пристосування для проціджування бульйону; 10 – лопатка кухарська зі скидувачем; 11 – вилка кухарська; 12 – шпаги для смаження шашликів.

Зазвичай широкий асортимент других страв не дозволяє створювати в соусних відділеннях спеціалізовані місця для приготування кожного виду страв. Тому доцільно обмежитися виділенням одного робочого місця для смаження і пасерування продуктів, другого – для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів, третього, – для приготування гарнірів і каш.