Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Одеська Національна Академія харчових Технологій

Кафедра ргс та т

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И

до виконання лабораторних робіт

з курсу

«Організація ресторанного господарствА»

для студентів професійного напряму підготовки 6.140101, 6.050200, 6.091711

денної і заочної форм навчання

І частина

Затверджено радою спеціальності 6.140101 протокол № 1 від 23.12.2010 р.

Одеса онахт 2011

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Організація ресторанного господарства” для бакалаврів 6.140101, 6.050200, 6.091711 денної і заочної форм навчання / Укладачі: Т.П. Новічкова, О.В. Дишкантюк. – Одеса: ОНАХТ, 2011. – 110 с.

Укладачі Т.П. Новічкова, канд. техн. наук, доцент

О.В. Дишкантюк, канд. техн. наук, доцент

Відповідальна за випуск зав. кафедри РГС та Т

канд. техн. наук, доцент Дишкантюк О.В.

Лабораторна робота № 1 підприємства ресторанного господарства та його послуги

Мета роботи: навчити студента створювати блок-схему структури підприємств ресторанного господарства і блок-схему послуг, що надаються.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати

–  структуру підприємства ресторанного господарства;

–  основні та додаткові послуги підприємств ресторанного господарства.

Вміти

–  скласти блок-схеми структур підприємств ресторанного господарства та блок схеми послуг, які надаються.

Загальні положення

Незалежно від розмірів організації важливо, щоб всі члени ясно уявляли її структуру і субординацію, інакше кажучи, знали, кому вони доповідають і кому доповідають ті, хто стоїть над ними. Однаково важливо розуміти як природу своїх обов'язків, так і обов'язки інших, а також труднощі, з якими вони зустрічаються. Тільки тоді можна буде спільними зусиллями розвивати загальну справу.

У кожному ресторані є так чи інакше організована бригада обіднього залу. Але всі вони, по суті, формуються на основі класичної моделі. Бригади обіднього залу створюються для того, щоб ефективніше обслужити гостей відповідно до типу і цінового рівня меню, витримати стиль обслуговування з урахуванням структури ресторану. Чим дорожче і складніше меню, тим більше потрібно (і очікується гостями) обслуговуючого персоналу. Відповідно, чим заурядніша обстановка, чим менше присутньо обслуговуючого персоналу, тим менше очікувань виникає відносно обслуговування, що надається.

Персонал гостьових залів повинен працювати в тісній взаємодії з персоналом кухні і допоміжних служб. Багато в чому стиль і характер обслуговування виробляються відповідно до меню. Дотримання стандартів якості страв, їх кількісних характеристик і стилю подачі переоцінити неможливо. Відвідуючи ресторан повторно, гість розраховує на те, що отримає послугу тієї ж якості, що його замовлення буде виконано в ті ж терміни, в тій же манері, а часто – що його обслуговуватиме той же офіціант.

Персонал класичних обідніх залів: найменування посад і посадові обов'язки

Метрдотель (maitre d'hotel) – головний менеджер. За традицією, на нього покладена відповідальність за всю діяльність закладу. У сучасних бістро або в ресторанах повсякденного харчування цю посаду зазвичай посідає або керівник (менеджер), або господар. Метрдотель несе відповідальність за загальне управління всіма службами обіднього залу, включаючи бар і устаткування, розташоване в залі. Нарешті, на нього покладені представницькі функції.

Менеджер обіднього залу (chef de salle). Особа, що управляє персоналом одного із залів, хоча в наші дні цей французький термін вживається украй рідко. За обслуговування обіднього залу відповідає метрдотель.

Головний офіціант (chef de rang). Зазвичай в його обов'язки входить обслуговування певної групи столиків. Він приймає у гостей замовлення і допомагає старшому офіціантові подавати замовлені страви. Головний офіціант більше контактує з гостями, чим інші особи з числа обслуговуючого персоналу. Виступаючи як начальник поста, він не повинен часто або надовго відлучатися. При необхідності він може покинути свою ділянку для того, щоб перевірити перебування замовлення на кухні або знайти потрібні напої. Залежно від особливостей ресторану головний офіціант може виконувати обов'язки метрдотеля, менеджера обіднього залу або начальника поста в обідньому залі.

Різальщик (trancheur). В даний час це посада, що рідко зустрічається. Ті, хто її займає, возять візок сервіровки і готують тарілки з м'ясом і додатковими стравами, такими, наприклад, як копчений лосось. У сучасному ресторані з високим рівнем обслуговування ці функції покладені на головного офіціанта.

Сомельє (sommelier). Несе відповідальність за підготовку карти вин і за підтримку винних запасів (тобто за придбання і зберігання вин), а також рекомендує вина і подає їх до столу.

Старший офіціант (commis de rang). Друга посада в команді після головного офіціанта. Отримує від нього замовлення або допомагає йому приймати замовлення, підтримує зв'язок з кухнею, а також разом з головним офіціантом подає страви до столу. Може надавати допомогу молодшому офіціантові в транспортуванні страв з кухні.

Молодший офіціант (commis de suite). Відомий також як "рознощик". Приносить страви і напої, передаючи їх старшому офіціантові, встановлює, якщо це потрібно, круглий столик сервіровки, допомагає з прибиранням із столу і, загалом, надає необхідну допомогу старшому офіціантові.

Прибиральник (commis de debarrasseur). Несе відповідальність за зберігання етажерок сервіровок і столиків сервіровок, а також виконує прибирання перед обслуговуванням. Не зважаючи на те, що основний обов'язок прибиральника – упорядковування і прибирання із столів, він часто допомагає подавати хліб і воду.

Приймальник-адміністратор (receptionniste). Вітає гостей біля входу і іноді розсаджує їх в залі, приймає замовлення по телефону і стежить за конторкою, що знаходиться в приймальні. У ресторанах повсякденного харчування обов'язки адміністратора часто покладаються на метрдотеля або головного офіціанта.

Персонал кухні: найменування посад і посадові обов'язки

Виконавчий шеф-кухар (chef de cuisine). Відповідальний по кухні; кінець кінцем відповідає за меню, за якість, відповідність і контроль витрат. Розпоряджається персоналом, до числа якого входять су-шеф і будь-яка кількість помічників, так званих "кухарів поста" або "кухарів лінії". Виконавчий шеф-кухар взаємодіє з метрдотелем, виробляючи відповідний стиль обслуговування, і складає докладне меню, куди вносяться відомості, необхідні для навчання обслуговуючого персоналу. Виконавчий шеф-кухар ухвалює рішення у разі отримання незвичайного замовлення.

Шеф-кухар (chef). Відповідає за відповідність фактичної продукції тим стандартам, які встановив виконавчий шеф-кухар.

Су-шеф (sous chef). Допомагає шеф-повару.

Кухар для печені (chef de partie-rotisseur). Відповідає за підготовку і теплову обробку всього смаженого м'яса.

Кухар для рибних страв (chef de partie-poissonier). Відповідає за підготовку і теплову обробку риби.

Кухар для соусів (chef de partie-saucier). Готує всі страви, які вимагають жарення в невеликій кількості жиру (сотування, припускання), а також відповідні соуси.

Кухар для закусок (chef de partie-garde manger). Готує холодні апітайзери, салати, терріни і закуски.

Кухар для гарнірів (chef de partie-entremetier). Готує апітайзери, овочі, макаронні вироби.