5.1.4. Мак масличный

^{Мак (ботаническое название Papaver somniferum) относится к семейству маковых. Цветки крупные одиночные, различной окраски. Плод представляет собой коробочку с многочисленными перегородками, содержащую 2000 - 4000 мелких почковидных семян разнообразной окраски - серой, белой, голубой, коричневой. Масса 1000 шт. семян - 0,25...0,70 г.}

^{В соответствии с действующим стандартом семена мака в зависимости от цвета делят на пять типов: тип I - голубой, тип II - серый, тип III - серо-голубой, тип IV - белый (цвет семян может быть белый или желтый) и тип V - коричневый (цвет семян буро -коричневый и коричневый).}

^{В зависимости от влажности различают следующие состояния семян мака: сухое - при влажности до 11 % включительно, влажное - при влажности до 12 % и сырое - при влажности свыше 12 %.}

^{В зависимости от чистоты для семян мака устанавливаются категории: чистые -при чистоте 99...100 %; средней чистоты - при чистоте 97...99 % и сорные - при чистоте ниже 97 %.}

^{Семена мака преимущественно используются в фармацевтической промышленности. Коробочки богаты алкалоидом - папаверином, морфином, кодеином, которые находят широкое применение в медицинской практике.}

^{Масло семян мака обладает высокими вкусовыми достоинствами. Его используют в кондитерской промышленности наряду с кунжутным и арахисовым. Кроме того, маковое семя добавляют в кондитерские и хлебные изделия.}

^{Химический состав семян мака характеризуется следующими показателями (%): липиды - 40...55, протеин - 12...23, клетчатка - 5...16, зола - 5...8.}

^{Технология переработки семян мака включает первое прессование «холодное» без тепловой обработки, а при подготовке мятки ко второму прессованию температура готовой мезги должна быть не выше 90 0С во избежание возможного перехода следов алкалоидов в масло из оставшихся в семенах осколков коробочек.}

^{Масло холодного (первого) прессования используется для пищевых целей и в фармацевтической промышленности для изготовления жировых эмульсий. Масло второго прессования применяется для изготовления художественных красок.}

5.2. Пряно-масличные растения

5.2.1. Масличные растения семейства крестоцветных

^{Семейство крестоцветных включает несколько видов растений, способных накапливать жирные масла. Представителями масличных растений семейства крестоцветных являются: горчица (ботаническое название Sinapis ), рапс (Brasika napus olifera), сурепка ( Brasika campestris ) и рыжик ( Camelina ).}

^{Горчица. Цветки ее собраны в соцветие кисть, плод - стручок. В России возделывают преимущественно сизую, или сарептскую, горчицу сортов Южанка 15, ВНИИМК 517. Урожайность семян - 2,0...2,3 т/га.}

^{Сарептская (сизая) горчица - травянистое растение, цветки которого образуют стручки цилиндрической формы, длиной до 50 мм. Благодаря своей засухоустойчивости сарептская горчица получила широкое распространение в юго-восточной части России.}

^{Семена слегка продолговатой формы длиной 1,3...2,0 мм, масса 1000 штук семян - 1,7...1,9 г. Окраска их коричневая или красновато-коричневая с сизым налетом, встречается также желто-семянная разновидность. Характерным отличием семян сарептской горчицы является крупносетчатая структура ее оболочки. Вкус семян горький с типичным запахом горчицы.}

^{Очень важной особенностью семян некоторых растений из семейства крестоцветных (горчица, рапс, рыжик, сурепица, крамбе и др.) является наличие в них тиогликозидов и фермента мирозиназа (смеси миросульфатазы и тиоглюкозидазы). В состав тиогликозидов входят остатки (радикалы) горчичных масел. Под влиянием ферментов в присутствии влаги в температурных условиях, благоприятных для ферментативных процессов, тиогликозиды гидролизуются с образованием летучих эфирных горчичных масел.}

^{В семенах горчицы содержится тиогликозид синигрин, в состав которого входит остаток аллилгорчичного масла. Под влиянием фермента миросульфатазы и тиоглюкозидазы при увлажнении и нагревании измельченных семян горчицы горчичной крупы или горчичного порошка до температуры, благоприятной для гидролитических ферментных процессов, тиогликозид синигрин расщепляется на аллилгорчичное масло, глюкозу и сернокислый калий.}