1. Классификация основных видов сырья для производства растительных масел

^{Согласно классификации В.Г.Щербакова масличные растения делятся на несколько групп в зависимости от использования:}

^{Чисто масличные - эти растения выращивают с целью получения масла; другие продукты при этом являются вторичными. Сюда относятся подсолнечник, рапс, клещевина, сафлор, кунжут и др.}

^{Прядильно-масличные - это растения, извлечение масла из которых не является единственной целью их возделывания, не менее важно получение из них волокон. Сюда относятся хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник выращивался главным образом для получения волокна, но вот уже более 120 лет семена хлопчатника используются для получения масла.}

^{Эфирномасличные - это растения, в семенах которых наряду с жирными находятся эфирные масла. Представителем эфирномасличных является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло. Условно выделено еще 2 подгруппы растений, у которых пищевую ценность представляет не липидная часть. Это белково-масличные культуры (соя, арахис) и пряно-масличные растения (горчица).}

^{Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений - зародыши пшеницы, риса, кукурузы, плодовые косточки и др.}

^{Требования к качеству масличного сырья устанавливаются действующими ГОСТами.}

^{К общим показателям качества относятся влажность семян, содержание примесей, в том числе сорной и масличной, зараженность вредителями и семенами клещевины, масса 1000 семян. Из органолептических показателей нормируется размер, форма семян, цвет оболочки, вкус и запах, состояние поверхности.}

^{Заготовляемые и поставляемые семена должны быть без признаков самосогревания, без постороннего запаха, соответствующего цвета и вкуса.}

^{Заготовляемые - это семена, которые заготовляются государственной заготовительной системой и предприятиями пищевой промышленности. В стандартах на заготовляемые семена указываются типы в зависимости от крупности и ботанических признаков семян, а также нормы качества заготовляемых семян.}

^{Поставляемые – это семена, которые поставляются государственной заготовительной системой для промышленной переработки. В стандартах на поставляемое сырье указываются требования, предъявляемые к семенам для переработки на предприятиях.}

^{В существующих стандартах на промышленное сырье отдельных культур указываются требования предъявляемые как к заготовляемым семенам данной культуры, так и к поставляемым на предприятия масло–жировой промышленности.}

5. Характеристика основного масличного сырья

5.1. Чисто – масличные растения

5.1.1. Подсолнечник

^{Подсолнечник ( ботаническое название Helianthus annuus) принадлежит к ботаническому семейству астровых, цветки которого собраны в соцветия типа корзинка. Плод - семянка с деревянистой нераскрывающейся оболочкой. В нашей стране культивируется более 50 сортов подсолнечника. Лучшие сорта подсолнечника (Юбилейный 60, Флагман, Лидер, Передовик) отличаются высокой урожайностью (до 3,5...3,7 т/га), высокой масличностью (до 52...56 %) и пригодностью к механизированной уборке.}

^{Размеры подсолнечных семян современных промышленных сортов составляют, мм: по длине - 10,7 …11,5; по ширине – 4,9…5,7; по толщине - 3,0…3,7. Объемная масса семян, которая колеблется в зависимости от сорта и условий произрастания,. угол естественного откоса и коэффициент трения в движении соответственно по стали, дереву, бетону приведены в приложении 3.}

^{Семена подсолнечника высокомасличных сортов обладают специфическими свойствами и технологическими особенностями. Наиболее существенными особенностями являются следующие:}

^{относительное возрастание ядра в семени;}

^{резкое снижение содержания покровной ткани подсолнечной семянки (плодовой оболочки лузги).}

^{Содержание масла в семенах высокомасличного подсолнечника резко возрастает за счет повышения масличности ядра, увеличения содержания самого ядра и уменьшения лузжистости семян.}

^{Защитные свойства оболочки в созревающих и дозревающих семенах подсолнечника формируются по двум основным направлениям:}

^{накопление производных углеводов (типа целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина), обеспечивающих создание у оболочки необходимых структурно–механических свойств и прочности;}

^{накопление химически малоактивных соединений (тканевые липиды специфической природы), обеспечивающих защиту зародыша от биохимических и биологических повреждающих воздействий.}

^{У семян низкомасличных сортов преобладает первое направление, у семян высокомасличных сортов - второе направление, тогда как первое значительно ослаблено. Это привело к существенному снижению механической прочности плодовых оболочек семян высокомасличных сортов по сравнению с низкомасличными сортами. Кроме того, высокомасличные семена подсолнечника отличаются более высокими показателями таких биохимических свойств, как активность ферментативной системы (в частности, липазы), гидрофильность и гигроскопичность ядра, содержание легкоподвижных водорастворимых веществ, которые легко мобилизуются для поддержания жизнеспособности (дыхания). Гидрофильность лузги у высокомасличных сортов подсолнечника выше, чем у низкомасличных, (почти в 2 раза).}

^{В зависимости от жирнокислотного состава масла подсолнечник делят на три типа.}

^{Линолевый тип. К этому типу относится подсолнечник в масле которого содержится линолевая кислота. К линолевому типу относятся такие сорта подсолнечника, как Юбилейный 60, Флагман, Лидер и др.}

^{Олеиновый тип. К олеиновому типу относится подсолнечник, в масле которого преобладает олеиновая кислота. Масло олеинового типа подсолнечника (сорт Первенец) полноценно заменяет импортируемое оливковое масло.}

^{Кондитерский тип. Подсолнечник сорта Кондитерский отличается высоким содержанием белка и относительно легко отделяемой плодовой оболочкой. Он используется в кондитерском производстве для получения кондитерских изделий – поджаренных ядер подсолнечника.}

^{В последние годы наряду с высокомасличными сортами был выведен особый тип подсолнечника - гибридный. Основная особенность гибридного типа подсолнечника - повышенная устойчивость к белой и серой гнили, которая повреждает семена других типов и снижает их урожай, а также ухудшает пищевые достоинства масла . Второе достоинство гибридного подсолнечника - его пригодность к возделыванию по индустриальной технологии, которая обусловлена одновременностью созревания и выравненностью растения по высоте стебля и размерам соцветия.}

^{Химический состав семян подсолнечника следующий, %}

^{в семенах в ядре}

^{Липиды 52...56 64...68}

^{Белки( Nх6,25 ) 14...16 16...17}

^{Целлюлоза 13...14 1,7...2,1}

^{Зола 2,9...3,1 3,0...3,2}

^{Ферментативная система подсолнечных семян представлена в основном липазой, фосфолипазой и липокисигеназой. Активность ферментативной системы у семян высокомасличных сортов подсолнечника выше, чем у низкомасличных, за счет увеличения доли активных белков.}

^{Липаза в созревших семенах подсолнечника малоактивна, но при неблагоприятных условиях хранения (повышенных влажности и температуре) переходит в активное состояние и способствует расщеплению триглицеридов и образованию свободных жирных кислот, т.е. нарастанию кислотного числа масла в семенах.}

^{Фосфолипаза способствует разложению фосфорсодержащих веществ семени (лицитина и др.) на более простые соединения, которые, переходя в масло, увеличивают содержание негидратируемых веществ.}

^{Липооксигеназа находится в семенах в очень незначительном количестве и в обычных условиях малоактивна. Однако при неблагоприятных условиях хранения она способствует окислительным процессам в масле.}

^{В подсолнечных семенах содержится заметное количество пигментов группы хлорофилла, особенно в недозрелых семенах.}

^{Белки семян подсолнечника имеют высокую пищевую ценность. Их используют для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий, применяют в качестве белкового компонента в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных.}

^{В соответствии с требованиями стандартов заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника должны быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальным семенам подсолнечника, и соответствовать нормам:}

^{Влажность, % 7,0}

^{Сорная примесь, % 1,0}

^{Масличная примесь, % 3,0}

^{Зараженность вредителями не допускается}

^{При размещении, транспортировке и хранении семян подсолнечника учитывают следующие состояния: по влажности: сухое - влажность не более 7,0 %, средней сухости - влажность 7,1...8,0 %, влажное - 8,1...9,0 %, сырое - более 9,1 %; по засоренности: чистое - содержание сорной примеси 1,0 %, масличной - 3,0 %, средней чистоты - сорной примеси 1,1...5,0 %, масличной - 3,1...7,0 %, сорное - содержание сорной примеси более 5,1 %, масличной 7,1 % и более.}

^{Подсолнечное масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Используют как пищевое салатное и в производстве туалетного мыла.}