Тема 3: Продукция и товарооборот предприятий оп.
Понятие продукции поп и ее состав.
Товарооборот оп и его структура.
Производственная программа ооп и методы ее разработки.
Вопрос 1. Понятие продукции поп и ее состав.
Продукция ПОП представляет собой совокупность изготовленных и реализуемых предприятием блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, готовых к потреблению продуктов.
ПСП – продукция, изготовленная из сырья и товаров, прошедшая полную или частичную тепловую или холодную кулинарную обработку и имеющая вид того или иного кулинарного изделия.
По степени готовности ПСП бывает:
готовые блюда,
кулинарные и кондитерские изделия,
полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.
В зависимости от форм потребления и назначения в питании человека ПСП бывает:
1.обеденная продукция (основная) – блюда и закуски, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом.
Главным измерителем обеденной продукции является физическое блюдо.
Блюдом называется порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшая кулинарную обработку и готовая к употреблению.
В зависимости от назначения все блюда делятся на:
горячие и холодные закуски,
первые блюда,
вторые блюда,
сладкие блюда.
На долю обеденной продукции из общего объема ПСП приходится 75-80%.
2.прочая продукция – безалкогольные и горячительные напитки, кулинарные, кондитерские и мучные изделия, бутерброды, мороженное собственного производства и т.д.
В состав ПСП включается и выручка ПОП за изготовленную и реализованную продукцию из сырья заказчика (без включения стоимости сырья).
ПСП по месту реализации делится:
Продукция, реализуемая в предприятии и его мелкорозничной сети.
Продукция, отпущенная в розничную торговую сеть или на другие ПОП, не входящие в состав данного объекта.
ПТ. Помимо производства и реализации ПСП ПОП реализуют сопутствующие товары, готовые к потреблению и не требующие никакой кулинарной обработки (хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, пиво и т.д.) – это покупные товары.
Вопрос 2. Товарооборот оп и его структура.
Сумма выручки от реализации ПСП составляет оборот по собственной продукции.
Выручка от реализации ПТ составляет оборот по покупным товарам.
Эти два оборота в своей совокупности составляют общий товарооборот ПОП.
Под структурой товарооборота понимают процентное соотношение оборота по ПСП и оборота по ПТ в общем объеме товарооборота.
Чем выше удельный вес оборота по ПСП, тем лучше на объекте организовано питание. Этот показатель характеризует социально-экономическое значение ПОП и показывает уровень развития отрасли.
В настоящее время вес ОбПСП в общем объеме в предприятиях различных типов колеблется от 50% до 90%.
Продажа продукции ОП осуществляется за наличный расчет, безналичный и по кредитным карточкам.
В зависимости от форм продажи различают Т/об:
1. Розничный т/об;
2. Оптовый т/об.
Розничный Т/об – представляет собой конечную стадию движения продукции, т.е. когда она из сферы обращения попадает в сферу потребления. Это реализация продукции и товаров непосредственно населению.
Розничный Т/об ПОП входит в состав розничного Т/об республики и составляет около 9,5% этого Т/об, являясь важнейшим показателем на уровне отрасли.
В состав розничного Т/об ПОП включается:
Продажа населению готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства через торговые залы, буфеты и другую торговую сеть, принадлежащую данному объекту.
Продажа продукции ОП организациям и учреждениям социально-культерной сферы, детским дошкольным учреждениям, школам для питания обслуживаемого ими контингента. Это продажа чаще всего по безналичному расчету.
Реализация продукции передвижных столовых (ж/д, на лесозаготовках и др.).
Продажа питания работникам ПОП с последующим удержанием стоимости питания из зарплаты.
В розничный Т/об в крупных ресторанах, барах включается выручка от продажи цветов, сувениров, розничная продажа покупных товаров.
Оптовый Т/об. Крупные ПОП, помимо продажи продукции населению, отпускают ее другим ПОП или предприятиям розничной торговли. Сумма выручки от реализации этой продукции составляет оптовый Т/об ООП.
Если продукция отпускается другим ПОП, то такой отпуск называется внутрисистемным отпуском.
Розничный и оптовый товарооборот в своей совокупности составляет валовой товарооборот ПОП:
Этот показатель и является основным оценочным показателем хозяйственной деятельности предприятий.
По отношению к валовому Т/об учитываются и планируются все другие экономические показатели деятельности.
Значение показателя валового Т/об:
1. По нему определяют долю предприятия на рынке и его конкурентоспособность.
2 . Этот показатель характеризует жизненный уровень населения.
3. По нему можно определить, является ли данное предприятие монополистом в данном регионе (т.е. если его доля на рынке 30% и более, и если это предприятие заносят в государственный реестр, то государство будет контролировать его деятельность).
4. По отношению к этому показателю, как основному оценочному, планируются и рассчитываются все другие показатели деятельности предприятия.