1. Потребность в оборотных средствах для финансирования запа­сов сырья, полуфабрикатов, товаров;

2. Потребность в нормируемых денежных средствах;

3. Потребность в оборотных средствах для финансирования запа­сов прочих товарно-материальных ценностей.

Расчет общей потребности в оборотных средствах производит­ся на каждый квартал планируемого года (см. Пример).

Из исчисленной общей потребности в оборотных средствах на конец квартала исключают наличие собственных оборотных средств на начало квартала и кредиторскую задолженность по то­варным операциям и таким образом определяют дополнительную потребность в источниках финансирования оборотных средств или излишек имеющихся источников покрытия.

Пример. Расчет потребности в оборотных средствах предприятия питания

Показатель	Квартал
	I	II	III	IV
1. Товарооборот, тыс.рублей	5323,5	6200,4	7500,0	7900,3
2. Удельный вес сырья, %	65,0	64,7	65,2	66,3
3. Однодневный оборот:
3.1. по розничным ценам	59,15	68,89	83,33	87,78
3.2. по себестоимости	38,4	44,57	54,33	58,20
4. Норматив запасов в днях:
4.1. по сырью, полуфабрикатам и товарам	28,5	30,0	29,7	31,2
4.2. по денежным средствам	1,0	1,0	1,0	1,0
5. Норматив оборотных средств по прочим активам	600	670	720	740
6. Потребность в оборотных средствах
6.1. по сырью, полуфабрикатам и товарам	1094,4	13337,1	1613,6	1815,84
6.2. по денежным средствам	59,15	68,89	83,33	87,78
7. Итого норматив оборотных средств по сырью, полуфабрикатам, товарам и денежным средствам	1153,55	1405,99	1696,93	1903,62
8. Всего потребность в оборотных средствах на конец квартала	1753,55	2075,99	2416,93	2643,6
9. Наличие собственных оборотных средств на начало квартала	950,4	1753,55	2075,99	2416,93
10. Кредиторская задолженность по товарным операциям	370,2	210,5	300,1	270,3
11. Дополнительная потребность в источниках финансирования оборотных средств	432,95	111,94	40,84	-

Источниками пополнения собственных оборотных средств являются:

1. отчисления от валового дохода, полученного от реализации продукции, товаров, услуг в размере 6 %;

2. часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия питания;

3. временно свободные средства специальных фондов;

4. прирост устойчивых пассивов;

5. краткосрочные кредиты коммерческих банков.

ТЕМА №9: ТРУДОВЫЕ РЕСУРСЫ И ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1. Понятие труда, трудовых ресурсов и регулирование трудовых отношений.

2. Эффективность и производительность труда в общественном питании.

3. Методы измерения производительности труда в общественном питании.

1. Понятие труда, трудовых ресурсов и регулирование трудовых отношений.

Труд – это расходование физических сил и умственных способностей человека с целью преобразования предметов труда.

Труд работников торговли и общественного питания имеет свои специфические особенности:

1. отрасль довольно трудоемкая, т.е. ≈ 50 % общих трудовых затрат занимает живой труд;

2. труд носит неоднородный характер;

Он и сфере производства, и в сфере обращения.

3. труд работников ОП отличается высокой интенсивностью по отдельным дням недели и по часам в течение дня.

Трудовые ресурсы – трудоспособное население в возрасте мужчины: 16-59 и женщины: 16-54.

Трудовые ресурсы характеризуются численностью работников и показателем трудового потенциала.

Трудовой потенциал характеризуется не только численность трудовых ресурсов, но и их качество, т.е. уровень образования, практический опыт и другие.

По признаку выполняемых функций трудовые ресурсы делятся на:

1. рабочих;

2. руководителей;

3. специалистов;

4. технических исполнителей.

По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы ОП могут подразделяться на:

1. административно-управленческих работников (руководители, специалисты);

2. работников производства (основной персонал, зав. производством);

3. работников торгового зала (администратор, метрдотель, официанты);

4. торговых работников (кассиры, буфетчики).

В рыночной экономике отношения, связанные с распределением и перераспределением ТР, воспроизводство рабочей силы, подготовка кадров, трудоустройство работников регулирует рынок труда, который является посредником между работодателем и работником. В качестве товара на данном рынке выступает рабочая сила. Основными элементами рынка труда является спрос на рабочую силу, предложение и цена рабочей силы.

Спрос представляет собой необходимую потребность в рабочей силе (всех профессий и специальностей). Предложение характеризуется численностью и структурой трудовых ресурсов, а цена рабочей силы характеризуется уровнем заработной платы.

Государственное регулирование рынка труда охватывает систему подготовки и переподготовки кадров, формирование отраслевой, территориальной и профессиональной структуры рынка труда.

Для обеспечения социальной защиты создана специальная служба занятости, основными функциями которой являются:

1. составление программы занятости населения;

2. анализ и прогнозирование спроса и предложения рабочей силы;

3. учет свободных рабочих мест;

4. учет граждан, которые обращаются по трудоустройству;

5. переподготовка и повышение квалификации.

2. Эффективность и производительность труда в общественном питании.

Производительность труда (ПТ) – один из важнейших качественных показателей работы каждой отрасли народного хозяйства.

Производительность труда – плодотворность трудовых затрат. В ОП производительность труда измеряется количеством продукции в денежном или натуральном измерении, произведенной в единицу времени при нормальной интенсивности труда.

Нормальная интенсивность – полное использование рабочего времени, отсутствие его потерь, работа с полной отдачей, когда напряженность труда соответствует квалификации работника.

ПТ определяют как отношение объема товарооборота к среднесписочной численности работников:

- этот показатель называется выработкой на одного работника.

ПТ может измеряться и трудоемкостью – это время, затраченное на единицу продукции, а также как отношение объема товарооборота ко времени, затраченного на производство и реализацию продукции:

- это выработка в единицу времени.

Различают:

1. индивидуальную производительность труда – затраты живого труда;

2. общественную производительность труда – затраты и живого, и овеществленного труда.

Несмотря на то, что производительность труда является важнейшим показателем деятельности предприятия для обобщающей характеристики использования трудовых ресурсов в ОП используют, показатель эффективности труда, который имеет более широкое понятие, чем производительность труда.

Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта (ПТ) с затратами живого труда, а также оценку социального эффекта.

Социальный эффект выражается в степени удовлетворения спроса населения, качества обслуживания.

Эффективность труда характеризуется следующей системой показателей:

1. уровнем дохода предприятия в расчете на 1 работника;

2. уровнем фонда з/пл;

3. соответствием темпов роста ПТ и средней з/пл;

4. прибылью, приходящейся на 1 работника;

5. показателями использования фонда рабочего времени;

6. показателями эффективности использования фонда з/пл (прибыль на рубль фонда з/пл, зарплатоотдача и другие);

7. высоким качеством обслуживания;

8. увеличением свободного времени трудящихся;

9. увеличением доли населения, пользующегося услугами ОП.

3. Методы измерения производительности труда в общественном питании.

В зависимости от способа исчисления производства продукции в ОП используются 4 метода для определения производительности труда:

1. натуральный метод применяется при выпуске однородной продукции (заготовительные).

Производительность труда определяется следующим образом:

.

Числитель измеряется в штуках, кг, блюдах. Преимущества этого метода: простота расчета, наглядность для работников. Недостаток: не отражает трудоемкости выпущенной продукции.

2. условно натуральный метод используется при выпуске неоднородной продукции.

Неоднородно выпускаемая продукция пересчитывается в условно натуральные измерители с помощью коэффициента трудоемкости (приведение физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам на основе сопоставления различных видов продукции).

Трудоемкость – время, затраченное для приготовления единицы продукции. Сравнивая трудоемкость различных блюд с трудоемкостью условного блюда определяют коэффициент трудоемкости, который показывает во сколько раз трудоемкость данного блюда больше или меньше трудоемкости условного блюда. Для упрощения расчетов были разработаны средние коэффициенты трудоемкости. Для перевода продукции из натурального измерения в условно натуральную необходимо количество каждого вида продукции умножить на соответствующий коэффициент трудоемкости, а затем сложить полученные результаты и получим выпуск продукции в условно натуральном измерении. А затем:

.

Преимущество: позволяет учитывать трудоемкость отдельных видов продукции. Недостатки: необходим пересчет, трудность расчета, очень часто непонятен работникам.

Наиболее точным и наглядным показателем производительности труда является выработка в натуральном измерении. Натуральные показатели широко используются при нормировании труда и определении выработки в кондитерском, мясном, рыбном и овощном цехах.

3. наиболее универсальным и распространенным является стоимостной метод измерения производительности труда. Он рассчитывается:

.

Недостатки: не учитывается трудоемкость составных частей товарооборота, соотношение собственной продукции и покупных товаров, на производительность труда оказывают влияние ценовые факторы.