Самостійна робота № 14 Тема. Процес варіння

План

1. Поверхневе нагрівання

2. Суть і призначення процесу варіння.

3. Класифікація способів варіння.

4. Теплообмінні процеси, що проходять у продукті.

5. Типи варильних апаратів.

Поверхневе нагрівання. Специфічними тепловими процесами є варіння і смаження. При різних способах і апаратах для їх здійснення суть процесів варіння і смаження незмінна - вплив теплоти на продукт Для варіння і смаження використовують штучні джерела теплоти. Конвективний теплообмін проходить всередині продуктів , які складаються в з води. Поділ варіння і смаження на самостійні процеси умовні, тому що за своєю теплофізичною природою вони подібні. Фізико-хімічні зміни вуглеводів і білків, що містяться в поверхневих шарах продукту, при варінні відбуваються інакше, ніж при смаженні. При смаженні утворюється скоринка, а при варінні її немає. При варінні і смаженні відбуваються дифузійні, екстракційні, сорбційні, коагуляційні процеси, вологопереміщення і розчинення.

ВАРІННЯ. Суть і призначення процесу варіння. Суть процесу варіння полягає в тепловій обробці продуктів у киплячій рідині або в атмосфері водяної пари з метою доведення продукту до кулінарної готовності. При варінні змінюються структура, зовнішній вигляд, колір продукту, фізико-хімічні зміни білків, жирів, вуглеводів. Кулінарна готовність багатьох продуктів визначається за змінами, що відбуваються з їхніми компонентами. Наприклад, при варінні м'яса його готовність визначають за зміною двох білкових фракцій - міоглобіну і колагену. Міоглобін додає м'ясу червоний колір. При температурі 50-60 °С м'ясо зберігає червоний колір. При підвищенні температури до 60-70 °С в міоглобіні відбуваються зміни і м'ясо набуває рожевого кольору, при 70-80 °С, м'ясо стає сірувато-коричневим. Показник готовності м'яса при варінні, є деструкція колагену, що при 58 - 62 °С перетворюється в глютин. Параметри переходу колагену в глютин – температура варіння і її тривалість.

Класифікація способів варіння. Варіння поділяється за видом гріючого середовища (теплоносія): варіння в рідині і варіння в атмосфері водяної пари. Варіння в рідині (вода, бульйон, відвар, молоко, сік, сироп) здійснюється при повному і частковому зануренні продукту (припускання) у відкритих і в закритих апаратах.

Для варіння в паровому середовищі використовують закриті апарати. Розрізняють варіння при атмосферному, надлишковому тисках та у вакуумі.

Процеси варіння в рідині класифікуються за температурними режимами їх проведення. Варіння при повному зануренні продукту в рідину при атмосферному тиску здійснюють при 98 - 100° С, при надлишковому тиску - 110 – 120 ^О С , у вакуумі - при 60 - 80 °С.

Варіння в рідині при атмосферному тиску відбувається в двох режимах. При першому рідину доводять до кипіння. Знижують на 2 - 3 °С і продовжують варіння при слабкому (тихому) кипінні. В другому режимі рідину з продуктом доводять до кипіння, витримують при цій температурі, а потім припиняють підвід теплоти. Кулінарна готовність за рахунок теплоти, акумульованою рідиною і продуктом.

З міна температури при варінні в другому режимі спостерігається на прикладі графіка (мал.9.4.)

Мал. 9.4. Графік зміни температур при варінні в рідині.

Ділянка 1-2 - нагрівання рідини до кипіння; 2- 3 – сильне кипіння,

3 - 4 – закладка продукту; 4 - 5 – нагрів до кипіння; 5- 6 – сильне кипіння;

6 - 7– зниження температур; 7-8–слабке кипіння; 8 - 9 – акумуляція теплоти.

В залежності від параметрів варіння в атмосфері водяної пари, поділяють на варіння в атмосфері вологої насиченої пари при 100 -110°С і варіння в атмосфері перегрітої пари при 140 - 160 °С. Варіння в атмосфері насиченої пари відрізняються від варіння в атмосфері перегрітої пари. При варінні в атмосфері насиченої пари на поверхні продукту утворюється шар (плівка) конденсату і теплота передається від пари до продукту через цей шар. При варінні в атмосфері перегрітої пари плівка конденсату утвориться на початку варіння, потім зникає і передача теплоти від пари до продукту здійснюється конвекцією. За рахунок високої температури при варінні в атмосфері перегрітої пари на продукті з'являється рум'яна скоринка, що має капілярно-пористу структуру, з термічним опором. За рахунок інтенсифікації нагрівання при варінні в атмосфері перегрітої пари центральні шари продукту швидко нагріваються до 75 - 80 °С, що відповідає кулінарній готовності. Необхідно регулювати тривалість варіння.

Теплообмінні процеси, що проходять у продукті. Залежать від властивостей теплоносія і умов його підведення, від властивості продукту, від теплоємності, теплопровідність, температури, від його розмірів, від форми структура і від однорідності складу. При передачі теплоти від рідини до продукту в процесі варіння значення має значення вільна (природна) конвекція. Втрат і руйнування цінних компонентів продуктів можна досягти, якщо: забезпечити швидкий підігрів рідини до моменту закисання; варити продукт при спокійному (помірному) кипінні, не допускаючи википання рідини (за винятком варіння у вакуумі); тривалість варіння не перевищує того терміну, що потрібний для доведення продукту до готовності.

Вимоги до апаратів для варіння Вони пов'язані з необхідністю точно регулювати інтенсивність підведення теплоти (теплового потоку), а отже, змінювати температурні режими в потрібних межах на різних етапах проведення процесу. До варильних апаратів посилюються вимоги, пов'язані з матеріалом, з якого повинні виготовлені апарати, тривалою взаємодією рідини, у якій вариться продукт. Матеріали повинні бути нейтральними, не вступати в реакцію з речовинами, що містяться у відварі і продукті, не сприяти окисним процесам, що відбуваються при варінні продуктів. Пара повинна бути чистотою і не містити шкідливих та небажаних домішок.

Основні типи варильних апаратів. Варильні апарати поділяють на апарати для варіння в киплячій рідині і для варіння в атмосфері пари періодичної та безперервної дії. Варильні апарати в киплячій рідині поділяються на апарати із сорочкою і апарати без сорочки. Серед апаратів без сорочки розрізняють апарати, в яких теплота до корпуса варильного резервуара підводиться гнучкими або плівковими електронагрівниками та апарати з вогневим обігрівом варильного резервуара, які відносяться до групи теплообмінників з поверхневими нагрівачами без теплоносіїв.

Варильні апарати із сорочкою поділяють за способом підведення пари на апарати з централізованим підведенням пари та апарати з автономними пароутворювачами. Варильні апарати з автономними пароутворювачами: з електричним, паровим та вогневим обігрівом. Застосовують панельні, в яких пароутворювач виготовлений у вигляді щілиноподібної панелі. Апарати для варіння в атмосфері пари, які називаються паро варильними є: працюючі при атмосферному і надлишковому тиску. Вони працюють з електропаронагрівачами , хоч відомі пароварильні апарати, подача пари, в яких здійснюється від групових пароутворювачів, з електричним або газовим обігрівом.