Питання для самоперевірки

1. Перечислити види продуктів, які використовують для приготування різних страв.

2. Як готують салати: із свіжих огірків, грибів, цвітної капусти?

3. Як готують фаршировані страви?

4. Які особливості технології приготування перших страв.

5. Які особливості приготування основних страв із м'яса, борошна та особливості приготування солодких страв?

6. Які страви і напої можна рекомендувати туристам з Угорщини?

1.2. Особливості технології приготування їжі в країнах Західної Європи – Франції, Бельгії, Нідерландах, Великобританії Франція

Французька кухня відома в усьому світі. Французи люблять і цінують кулінарне мистецтво, а відомих кухарів вважають свого роду поетами. Вони стверджують, що готові рецепти є лише основою для творчості і що справжній кухар обов'язково привносить щось своє.

Мистецтво відмінно готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медичи, яка привезла у Париж першокласних кухарів. З цього часу і починається гастрономічне мистецтво французів. Вершини своєї воно досягло за часів Людовика XIV і Людовика XV.

Характерні риси французької кухні – використання практично всіх продуктів, пряностей і приправ, різноманітних способів теплової обробки – варіння у воді і на парі, смаження на сковороді в невеликій кількості жиру, «на відкритому вогні», на вертелах і ґратах, у фритюрі, тушкування і запікання.

Францію можна назвати родоначальницею сучасної європейської кухні. Не випадково більшість кулінарних термінів мають французьке походження. Так відбулося тому, що французька кухня дала всьому світу безліч нововведень, для яких в інших мовах не було власних понять. Тому й запозичили кулінари всіх країн разом з відкриттями і їхні французькі назви. А до слів у Франції відносяться з особливою педантичністю.

Візьмемо просте і звичне для багатьох сьогодні французьке слово «гурман». Практично скрізь так називають цінителів вишуканої їжі. У французів же є два поняття, що по-різному характеризують людей, які люблять добре поїсти. Як гурманів тут визначають тих, хто пересичується смачною їжею. Іншим словом – «гурме» називають людей, що розбираються в тонкощах вишуканої кулінарії. Французу приємно, коли його вважаю «гурме».

Фактом, що підтверджує французьку скрупульозність у відношенні словесних визначень, є те, що тут існують конкретні назви для досить широких кулінарних понять. Так будь-який м'ясний бульйон тут називають консоме. Під словом крем розуміють будь-який суп з додаванням вершків. Волете означає суп, заправлений яєчним жовтком. Потофе – це суп у горшочку, а мармит – бульйон, до якого окремо подають гарнір.

Сьогодні в усьому світі існують і такі французькі слова, що за кордоном знайшли самостійне життя. Навіть їх зміст змінився порівняно з тим, що мають на увазі самі французи. Візьмемо, прикладом, слова рулет і антрекот. Говорячи «антрекот», у Франції мають на увазі, що мова йде про міжреберну частину яловичини. А іноземці стали позначати цим терміном уже готову страву – відбивну котлету з того ж м'яса. Приблизно така ж доля і у французького поняття рулет. Слово «rouler» означає «згортати». Споконвічно в самій Франції так називали січене м'ясо або шинку, які згорнуті на зразок ковбаси або окорок без кісток, якому спеціально придавали округлу подовжену форму. Пізніше так само назвали і згорнуту в трубу картопляну масу з різною начинкою. А за рубежем рулети стали готувати з тіста, у кілька шарів якого загортали солодку начинку. Так м'ясний, по суті, рулет перетворився на кондитерський виріб.

Багато назв французьких страв зв'язані з певними регіонами, де ця страва народилася або особливо популярна. Такі назви походять від назв конкретних провінцій або міст.

Інші страви названі іменами людей. Так соус «Бешамель» названий на честь свого винахідника – багатого фінансиста Бешамеля, що був метрдотелем у Людовика XIV. А суп «Субиз» несе своє ім'я від прізвища французького генерала Шарля Субиза. Військовий аптекар Пармантье першим ввіз у Францію бульби картоплі. Його ім'ям названо кілька страв – суп, омлет і страва з курчат. Перу великого кулінарного знавця Брийа-Саварена належить книга «Психологія смаку». У його честь названі і дивні французькі борошняні солодощі «Саварен».

А такі страви, у назвах яких є визначення «по-німецькому», «по-іспанськи» і т.д., перетерпіли на французькому ґрунті настільки сильні і докорінні зміни, що тепер по праву є оригінальними рецептами національної французької кухні.

Як закуски у Франції вживаються омари, лангусти, чорна зерниста ікра, копчена лососина, холодна смажена свинина, ковбаса салямі. І, звичайно, устриці.

З перших страв переважно споживають бульйони і пюреподібні супи. Бульйон подають із грінками, маленькими пиріжками, різними м'ясними, яєчними, круп'яними, борошняними й овочевими гарнірами. Пюреподібні супи готують з м'ясних продуктів, птиці, дичини, раків, крабів, зеленого горошку, цвітної капусти, помідорів, спаржі. Дуже популярні у Франції супи-креми, заправлені льезоном з яєць, вершків і вершкового масла.

З пряностей широко вживаються чабер, цибуля-порей, кервель, естрагон і інші. Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав, так званий «збірний букет», з петрушки, чабру, лаврового листя. Перед подачею страви до столу «букет» витягають.

Ще одна характерна риса французької кухні – широке використання, особливо в гарнірах до других страв, артишоків, спаржі, салату латук. При їх варінні суворо дотримується правило: свіжі овочі опускають у киплячу підсолену воду і варять у відкритому посуді, сушені занурюють у холодну.

Люблять французи кефір, сметану, сир м’який, вершки.

Знавцями кулінарії прийнято розділяти французьку кухню на три частини: регіональну, загальнопоширену і надзвичайно вишукану.

Про те, наскільки умовний такий розподіл, говорить такий приклад: якщо в Парижі м'ясо по-бургундскі вважається стравою регіональної кухні, то в самій Бургундії вона є загальнопоширеною.

Ні з чим, звичайно, не можна сплутати «надзвичайно вишукану французьку кухню». Її корені – в придворній королівській кухні. З часом вона продовжувала удосконалюватися і сьогодні досягла таких вершин витонченості і багатства смаків і ароматів, що «ні в казці сказати, ні пером описати». Можна тільки згадати назви деяких страв. Це і куріпки з фруктами, і «перепела Вероніки», і каплун із грибами в сметані, і безліч інших страв з дичини, грибів і всіляких морепродуктів.

Загальнопоширена французька кухня має декілька самобутніх особливостей. Одна з них – широке використання виноградного вина, коньяку і лікерів для готування специфічних національних страв. Ті ж алкогольні напої беруть участь і в готуванні величезної безлічі соусів, без яких французька кулінарія немислима. Друга особливість – дивне уміння в приготуванні омлетів, використання сиру і любов до цибулі.

Уже давним-давно французи забули, що рецепт їх улюбленої страви народився колись на галльській землі. Сьогодні його їдять скрізь і завжди з задоволенням, а називають просто: французький цибулинний суп. Не дивуйтеся, якщо хтось скаже, що суп цей печений. Це дивно, як і багато чого у французькій кухні, але факт залишається фактом. Після того, як цибулю злегка обсмажили на вершковому маслі, її заливають бульйоном і кип'ятять. Суп розливають у вогнетривкі миски. У кожну з них кладуть скибочку обсмаженого хліба і рясно посипають тертим сиром. А потім запікають у духовці!

Багато чого тут готують з цибулею і з цибулі. Дуже характерні такі страви, як картопля з цибулею (варену у мундирі картоплю очищають і кип'ятять у густому соусі з обсмаженої цибулі, борошна і зелені) і цибулинове пюре (готується так само, як звичайне картопляне пюре з картоплі і цибулі в пропорціях 1:1).

Напевно, французька любов до цибулі і стала причиною особливого відношення до спаржі. Поява на столі спаржі, та ще під соусом «Бешамель» і тертим сиром, злегка запеченої викликає в кожного француза почуття, дійсно близьке до благоговіння.

А холодні закуски зі спаржі не залишають байдужим жодне французьке серце. Особою популярність користаються спаржа холодна під соусом «вінегрет» і спаржа холодна під соусом з печериць. Основою обох страв є охолоджена відварена спаржа. Відрізняються вони тільки різними соусами.

«Можна навчитися варити і жарити, але навчитися готувати соус не можна, для цього потрібний талант, і з цим талантом треба народитися». Ці слова Брийа-Саварена дуже точно формулюють типове французьке відношення до соусу. У будь-якій страві головне – соус! Вважається, що французька кулінарія нараховує більше трьох тисяч різних соусів!

Як говорять у Франції, для того, щоб приготувати соус, треба запастися всього двома речами – готовим бульйоном і незвичайною фантазією.

Парижани люблять жити і готують із шиком. При цьому вони зовсім не намагаються використовувати особливо делікатесні продукти. Зі звичайних курячих яєць вони створюють дійсні кулінарні дива.

Француженки прославилися на весь світ і своїм особливим вмінням жарити омлет. Зверху він завжди повинний бути злегка підрум'яненим, усередині – світлим і пухким. Готування омлету, вважають французи, вимагає особливої уваги. Для омлетів вибирають важкі сковороди з дуже рівним дном. Деякі фахівці з французької Академії гастрономів рекомендують: у сковорідці, в якій готуються омлети, більше нічого не готувати, і ніколи її не мити. Досить ще гарячу сковорідку протерти тампоном з чистого папера з невеликою кількістю солі і потім злегка промаслити для запобігання іржі.

Існує багато варіантів омлету, фаршированого різними начинками. Це й омлет, фарширований курячою печінкою і грибами, і омлет, фарширований помідорами, і просто омлет з грибами або найпоширеніший у Франції – омлет із зеленню. Для всіх цих страв начинка готується попередньо і закладається в сам омлет перед тим як згорнути його навпіл.

А проявом особливої майстерності, наприклад, вважається готування збитого омлету, чи суфле, як його тут називають. Для нього жовтки ретельно перемішують з вершками (іноді додаючи навіть цукрову пудру), а білки збивають окремо в пухку піну. Все акуратно з'єднують і випікають.

А взагалі з яєць французи готують стільки всього дивного і смачного, що усього і не перелічити.

Основою безлічі національних французьких страв є яйця без шкарлупи в мішечок: яйця розбивають і вливають у киплячу підсолену і підкислену воду. З них готують і яйця по-бенедектинські, які прославилися на весь світ. Сьогодні це скибочка підсмаженого білого хліба (або корж зі здобного тіста), а на ньому яйця «у мішечок» під голландським соусом. А раніше стародавній рецепт припускав, що ті ж яйця кладуть на шматок солоної тріски.

Уява про те, що таке яєчня по-французьки, можуть дати такі страви, як холодна яєчня з майонезом, яку готують на водяній бані, а потім обмазують соусом «майонез» і посипають зеленню. Яєчню в блюдечках готують у духовці. Яйця запікають на попередньо підігрітих у духовій шафі, змазаних олією, порцелянових блюдцях. А фондю франш-контэ непосвячений міг би поплутати із соусом, однак це просто яєчна страва. Готують її з яєць, вина, тертого сиру і спецій в горщечках.

Взагалі до всіх страв з яєць у Франції подають білий хліб. Тому потрібно сказати і про дивний, типово французький хліб. Називається він франзель чи франзела. Готують його з пшеничного борошна, а тісто для нього готують дріжджове. Виходить він м'яким, але саме дивне – його форма. Він являє собою довгий і тонкий батон, на вид схожий на ковбасу.

Обсмажені шматочки такого хліба – обов'язкова частина омлету з грінками і сиром. Ще теплі грінки укладають на незгорнутий омлет і відразу посипають тертим сиром.

Без сиру немає кулінарії, вважають французи. Жодна трапеза тут не обходиться без блюда з різними сортами сиру на десерт. І його ніколи не ріжуть заздалегідь; вважається, що відмінний сир може зіпсуватися. Тому на блюдо кладуть спеціальний зубцюватий ніж для сиру з дуже гострим роздвоєним кінчиком. Кожен, сидячий за столом, може відрізати собі сам стільки, скільки йому забажається, і відразу покласти у власну тарілку за допомогою схожого на виделку кінчика ножа

Хто не знає слово «камамбер»? Назва цього сиру і він сам, поширені сьогодні у світі так само, як і такі чисто французькі поняття, як коньяк і шампанське. А «рокфор» на французьких землях готують ще з часів римлян. Рецептурі цього сиру понад двох тисяч років! Секрет його виготовлення тривалий час зберігався в найсуворішій таємниці. Сучасні французи говорять: «Рокфор – король всіх сирів».

Франція – батьківщина і плавленого сиру. Звідси ж ведуть свій початок і всі існуючі сири з усілякими добавками. Дуже популярні плавлені сири з зеленню, шинкою, копченою рибою, грибами і різними спеціями. Французи навчили весь світ сир коптити, а також готувати із сиру суп.

І хоча просто сир завжди подають на десерт, з нього французькі кулінари готують багато різноманітних закусок. Візьмемо, наприклад, улюблені всіма сирні кульки. Це смажені кульки зі збитих білків, тертого сиру, борошна і приправ, рясно посипані зеленню петрушки.

Так само на закуску подають суфле із сиру. Ця гаряча закуска являє собою складну суміш із сирного соусу на молоці з яєчними жовтками і коньяком, які поєднують зі збитими білками і запікають у духовці. З особливою повагою відносяться і до сиру в тісті – невеликим шматкам сиру, підсмаженим у рідкому тісті, замішаному на пиві. І немає такого француза, який би відмовився від пирога з сиром або від сирного печива.

Крім самостійних страв із сиру, французька кулінарія налічує безліч рибних і м'ясних рецептур, у яких сир є обов'язковою складовою. А про салати із сиром і говорити не має чого! Перший з них – салат із сиром: викладена на листя зеленого салату густа однорідна маса з розтертих варених яєць зі спеціями і сиром. Салат із сиром «Рокфор» теж являє собою однорідну суміш, але обов'язково з «Рокфору», свіжого кервелю, вершків, запашного перцю і лимонного соку, а подрібнений зелений салат ретельно змішаний з цією масою.

Роль салату у французькій культурі потрібно відзначити особливо. Обов'язковою присутності салатів у нашому сьогоднішньому раціоні ми зобов'язані однозначно тільки французам. Адже стародавні рецепти холодних страв зі свіжих і варених овочів, знайомі ще древнім єгиптянам, були майже зовсім забуті, коли французькі придворні кухарі стали їх згадувати, заново відкривати і збагачувати в угоду вічному прагненню французьких королів до кулінарної розмаїтості. Так салат був повторно знайдений людством вже в новому, більш привабливому вигляді. Французькі знавці-кулінари створили з простої суміші продуктів справжні шедеври кулінарного мистецтва.

Вони придумали безліч нових рецептів. Включили до складу салату м'ясо і рибу, морепродукти і, звичайно ж, яйця і сир. І навіть придумали спеціальні заправочні соуси. Таким чином, на сьогоднішній день розманітність французьких салатів нічим не поступається різноманіттю існуючих соусів.

Найпростіші – так називані моносалати. Вони складаються тільки з одного, обов'язково свіжого, продукту, що несильно подрібнюється і заправляється особливою підливою. Найчастіше готують її з ретельно перемішаної з лимонним соком або оцтом солі та оливкової олії. Іноді до її складу входять ще перець і гірчиця. Такими є, наприклад, салат із кропу, свіжий салат-латук, салат зі свіжої червонокачанної капусти і салат з огірків.

Набагато складніше приготувати салат «змішаний». До його складу входить безліч самих різних продуктів. Деякі з них іноді піддаються попередній обробці, і тільки потім закладаються у салат. Так, наприклад, для салату з кислої капусти квашену капусту і цибулю спочатку відварюють у курячому бульйоні, а вже потім охолоджують і заправляють яєчними жовтками і спеціальною французькою заправкою для салатів.

Для приготування зеленого салату по-французьки порізані листя салату потрібно заморозити, щоб зробити їх хрусткими. А салат з помідорів готують з ошпарених, очищених від шкірочки помідорів, що витримують із сіллю і тільки перед подачею заливають французькою заправкою для салатів. Вона являє собою однорідну масу з оливкової олії, збитої з оцтом, часником і сіллю. По суті, будь-які свіжі овочі, залиті цією сумішшю, відразу перетворюються в салат по-французькі.

Особливе надбання французької кухні – заправка «вінегрет». Це густий соус, у якому розтерти варені яйця з подрібненою цибулею, сухою гірчицею, запашним перцем, сіллю, зеленню кервелю і каперсами. До цієї суміші додають ретельно перемішані олію і винний оцет. Цією масою французи заправляють переважно салати з варених овочів і коренеплодів.

Улюбленими овочами, крім ріпчастої цибулі і спаржі, вважаються артишоки, цибуля-порей, салат-латук і картопля. Їх же найчастіше і використовують як у салатах, так і для приготування гарнірів до різних страв. Так, рідко який м'ясний французький салат обходиться без вареної «у мундирі» картоплі. Курйозом серед цих салатів є улюблений всіма салат «оливье». Незважаючи на свою французьку назву, в усьому світі він відомий просто як «російський салат». Це тому, що створений він був насправді в Росії знаменитим шеф-кухарем на прізвище Оливье, який тривалий час працював в елітних московських ресторанах.

З напоїв найбільшою популярністю користується кава. Кафе Le Procore – один з перших «кавових будинків» Парижа, заснований у 1686 році.

Відмітна риса французької кулінарії – використання алкогольних напоїв (виноградне вино, коньяк і лікери) у готуванні страв. Вино, як правило, піддається значному виварюванню. У результаті – винний спирт випаровується, а залишок додає їжі неповторний присмак і аромат. Крім цього, вино є і головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів для відварювання риби.

В французькій кулінарії використовуються тільки сухі або напівсухі (некріплені) вина. Немає точного правила, коли потрібно використовувати біле, а коли червоне вино. Однак червоному вину віддають перевагу в приготуванні страв з м'яса і дичини, а біле частіше використовують для страв з риби. У повсякденній практиці білі і червоні вина легко взаємно замінюються.

Виключення становлять страви з молюсків і риби з білим м'ясом. Їх готують тільки з білим вином, тому що червоне надає їм неприємний синій відтінок.

Те, яке вино або його замінник використовувати, багато в чому залежить від області, де готується страва. Так, наприклад, у Гаскони коньяк часто заміняють арманьяком (місцевий різновид коньяку).

Кулінарна специфіка південних французьких провінцій – Провансу, Лангедока, Гасконі й області басків – у тім, що місцева кулінарія відрізняється гостротою і жирністю їжі, використанням у приготуванні страв великої кількості спецій, особливо часнику і цибулі.

Кмин, розмарин, кріп, лаванда – невід'ємна частина кулінарії Провансу. Їх аромат відбитий навіть у букетах місцевих вин. Кухарі часто додають у страви помідори, часник, шафран, гострий перець, солоні анчоуси, оливки і оливкову олію, ароматні трави. У листопаді, коли після осінніх дощів з'являються дикі гриби, провансальці готують на оливкової олії грибні страви, додаючи до них часник і сік лимона. Такий рецепт підходить й рижикам, і лисичкам, які розповсюджені у цьому регіоні. Але самий улюблений гриб – трюфель – чарівний гриб з божественним запахом. Його готують до різдвяних свят. Весна в Провансі рання, мигдаль цвіте вже в лютому. У цей час до столу подають свіжі боби з оливками і сухі ковбаски. Зима і початок весни – час тушкованого м'яса і восьминогів. Квітень – царювання спаржі, що вирощують на схилах пагорбів. Якщо сезон дощовий, то збирають і равликів. Їх витримують у підсоленій воді й оцті, щоб позбутися слизу, потім кидають у бульйон з киплячим білим вином, ароматизованим петрушкою й іншими травами. Ще равликів обсмажують в олії і запікають у духовці. Делікатесні ковбаски арль і сичуг – типові продукти Провансу. Ковбаски являють собою суміш свинячого жиру, яловичого, ослиного або кінського м'яса. На рибних прилавках ви знайдете безліч морських делікатесів. Асортимент сиру тут величезний, деякі регіональні сорти практично невідомі у світі.

У Південній Франції придуманий і знаменитий часниковий соус «айоли». Він густий, як майонез, а готується з розтертого з олією яєчного жовтка з додаванням солі, води, лимонного соку і великої кількості часнику. Його подають і до риби, і до м'яса, і навіть до овочевого салату. Тільки треба запам'ятати, що овочі не слід переварювати. Вони повинні бути трохи жорсткими, порізаними кубиками або смужками. Порція такого салату з грінками і соусом – краща закуска. А на гарнір – французький винахід – картопля, смажена у фритюрі (пом-фри).

Типова страва з південного заходу країни – ароматне і ситне коссуле. Це боби в горщику, які зварені на бульйоні зі шкурки копченого окороку з бараниною або свининою. Їх готують з додаванням білого вина, гусячого жиру і безліччю приправ, серед яких обов'язково – часник і свіжа зелень.

Узбережжя поблизу Марселя – батьківщина відомого супу буйабесс. Сьогодні ця страва полюбилася багатьом, готують і їдять її з задоволенням у всій Франції і за її межами. Але, як стверджують рибалки, тільки тут, на узбережжі, вміють готувати його за всіма правилами. Все інше, вважають вони, – імітація. Це тому, що для приготування справжнього буйабесса потрібна не тільки свіжа риба, але і запах морської води і водоростей.

Процес приготування цього супу, як і вся французька кухня, тонкий і має йому одному притаманні правила. Готують буйабесс із декількох сортів морської риби. Дрібну рибу спочатку тушкують з обсмаженою цибулею, помідорами, апельсиновою кіркою, часником і іншими спеціями. Потім доливають воду, підсилюють вогонь і додають розроблену велику рибу (вугор, палтус). Все це варять не більш восьми хвилин, кладуть рибу з м'яким м'ясом (скумбрія, ставрида) і варять стільки ж. Знявши з вогню, вливають гарне біле вино, перчать і витримують на слабкому вогні ще п'ять хвилин. У проціджений бульйон кладуть по два грінка на порцію, а рибу подають окремо.

У Нормандії для приготування рибних страв використовують розповсюджений у цій області сидр. З ним же готують і рибний суп, у який тут обов'язково додають горіхи. А коньяк найчастіше заміняють кальвадосом – традиційною для цих місць міцною яблучною горілкою. Її ж використовують і для підпалення безпосередньо на їжі.

Це теж специфічне французьке відкриття. Звичайно для цього використовується коньяк. Готову гарячу страву заливають зверху коньяком і підпалюють. Це красиве і вражаюче видовище, а до того ж надає їжі специфічного аромату і присмаку.

Нормандці взагалі народ веселий і життєлюбний. Врожай тут завжди багатий, а обіди настільки ситні, що з'їсти усе одразу просто неможливо. Тому приходиться обідати двічі. Перерва між обідами називається «тру норман», що значить «порожнеча» або «діра». А улюблені страви – апетитні руанскі ковбаски (андуй) і печеня з качки (канар а ля руанезе).

Нормандське місто Гавр славиться бісквітами, схожими на гальку. А в Онфлере люблять готувати равлика у вині й ароматні омлети.

Столицю Бургундії – Діжон – називають кулінарною столицею Франції. Крім всесвітньо визнаного «бургундського» вина дуже люблять бургундські боби. Це варені з морквою стручки бобів, заправлені обсмаженою зі шпиком цибулею. Тут їдять смачно, із шиком і багато!

Поїсти люблять і в Ельзасі. Типова страва – сочевиця по-ельзасски. Сочевицю замочують на ніч у червоному вині, потім варять її разом з обсмаженою корейкою і пасерованою цибулею. Після цього додають картоплю, моркву, спеції і вершки; солять і перчать, і відразу подають.

Ельзас і Лотарингія – французька батьківщина кислої капусти. «Шукрут» - так називається кисла капуста по-ельзаскі. Вона світла і жирна, а подають її з копченою грудинкою, шпиком, окороком або сосисками. На великих банкетах кислу капусту подають навіть до куріпки. Молода куріпка з кислою капустою і страсбургским пивом – улюблена національна страва в Ельзасі і Лотарингії.

Особлива лотарингська страва киш лорен. Це вид пирога, що колись вважався селянською їжею. Готували його раніш з тіста, яке залишилося після випічки хліба. Начинкою для нього завжди були – шпик, яйця, вершки і вершкове масло. Але зараз для готування киш лорена використовують пісочне і листкове тісто.

Як же їдять у Франції?

Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, небагато хліба і масло. Француз, як говорять у народі, починає свій робочий день з напівпорожнім шлунком і світлою головою.

Другий сніданок – опівдні. Звичайно це закуска – сардини або салат зі свіжих огірків, або кружальце ковбаси, трохи масла і багато хліба (французи люблять із хлібом їсти соуси); потім смажене м'ясо або риба, овочі, сир, фрукти. Чашка кави, а іноді і трохи міцного алкогольного напою. Деякі французи замість кави п'ють чай або какао.

У 17 годин для дітей – тартинка з маслом і шматочок шоколаду.

Увечері – сімейний обід: суп, печеня або рагу, овочі, десерт. Хоч французи є прекрасними кондитерами, тістечка частіше за все купують.

Під час святкового обіду кожну зі страв запивають відповідним вином. Заключним акордом є шампанське, що іскриться. За ним - ароматна кава, до якої подають коньяки, лікери, наливки зі слив, вишень або малини.

Винороби Франції виробляють велику кількість десертних вин, лікерів і аперитивів та шампанського.

Туристам із Франції можна запропонувати:

з закусок: натуральні салати з огірків і помідорів; м'ясні і рибні салати; рибну гастрономію, м'ясне асорті, відварену або смажену птицю;

з супів: щі, борщі, бульйони з пиріжками і пюреподібні супи з дичини, овочів (порції не повинні перевищувати 300 см³);

з других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці, дичини; овочі у відвареному, смаженому, тушкованому вигляді; страви з яєць; млинці з ікрою і сметаною;

з десерту: компот з консервованих або свіжих фруктів, морозиво;

з гарячих напоїв: каву або чай.

Ранком подається легкий сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчної страви, варення, булочок і кави.

Удень, о 12-13 годині, – другий сніданок: холодна м'ясна або рибна закуска, салат, гаряча м'ясна закуска із соусом і овочевим гарніром, сир і кава.

На вечерю – дві холодні закуски, натуральні котлети з телятини, баранини, страви з яловичини.