Угорщина

З минулої пори, коли в складі могутньої Австро-Угорської імперії важливою частиною була Угорщина, вона здійснює доволі сильний вплив на кулінарію багатьох країн Європи. Сьогодні в так званій “європейській” кухні стали типовими такі угорські страви як соус “Тартар”, гуляш, паприкаш. А меню найвідоміших ресторанів світу має неповний вигляд, коли в ньому в розділі “десерти” не вказані торти “Гараш” і “Добош” угорського походження. Але основною заслугою угорських кулінарів вважається те, що вони навчили всю Європу користуватися сушеним товченим солодким червоним перцем (червоний паприкаш), який має пікантний смак і аромат і без якого немислимо приготування основних національних м’ясних страв – гуляшу, паприкашу, перкельту, токані.

Відрізняючою особливістю угорської кухні є використання різноманітного асортименту продуктів: яловичина, свинина нежирна, телятина, молода баранина, птиця і дичина; овочі (солодкий перець, баклажани, кабачки, капуста, помідори), молочні продукти і фрукти. Слід відзначити використання такого специфічного продукту, як гусяча печінка. В Угорщині гусей насильно відгодовують, внаслідок чого печінка у них досягає надзвичайно великих розмірів, колір її ржаво-білий, смак і в холодному і гарячому вигляді – чудовий. Широко відома і угорська індичка. Звертає на себе увагу більш частіша поява на столі у угорців, чим у сусідніх народів, смаженого порося. Із дичини головним чином використовуються заєць, косуля, кабан, із дикої птиці – перепілка, фазан, куріпка.

Угорські річки і озеро Балатон багаті на різні смачні види риби, раків, більшість з яких в західно-європейських кухнях або зовсім не відомі, або є рідкісними. Страви із тиссайської стерляді, дунайських сома, щуки і сазана, балатонського судака займають почесне місце в харчуванні угорців.

Слід підкреслити широке використання ще одного продукту – борошна. Угорська пшениця відрізняється високим вмістом клейковини. Це дозволило угорським кулінарам створити безліч борошняних виробів. Серед них гордість національної кухні – рулет “ретеш”, який готується із дуже тонко розкачаного тіста, і тархоня, добре знайома в країнах, які знаходилися під пануванням Туреччини. Десь її звуть трахана, десь – тархана, а тут – тархоня. В Угорщині вона прижилася і отримала широке розповсюдження. Готується вона приблизно так: із яєць і борошна замішується круте тісто, яке протирають крізь сито на білу скатертину і сушать на сонці. Отримується смачна, живильна, красивого жовтого кольору крупа, із якої готують самостійні страви (суп, каша із тархоні) або гарніри до м’ясних страв, або використовують як замінник рису.

Друга відрізняюча особливість угорської кухні – гострота страв завдяки великому використанню спецій, прянощів і таких продуктів, як цибуля, свіжий зелений і червоний солодкий перець, томатне пюре, заквашена сметана, гострі соуси.

Із прянощів червона паприка вважається національною. Крім паприки використовують часник, селеру, кроп, майоран, кмін.

Цибуля в стравах відіграє своєрідну роль. Її тушкують, підрум’янюють або сильно підсмажують, що створює багату смакову гамму. Підсмажують цибулю на смальці або топленому свинячому салі. Як вважають угорські кулінари, саме свинячий жир за певної температури краще за все підкреслює запах ефірних масел, які виділяються під час смаження цибулі. Крім того, під час приготування підливок, соусів цибуля разом з перцем надають їм необхідну густу консистенцію без використання борошна.

Застосовуючи різні продукти, прянощі, спеції для приготування однієї страви в різних районах країни, угорські кулінари досягають самих різноманітних смакових комбінацій.

Окрім спецій та прянощів угорська кухня використовує ще одну властиву для неї приправу – сметану, яка є важливою складовою частиною супів, соусів, овочевих, м’ясних і борошняних страв, нею поливають страви (гуляш по-секейські, крокети з сиру м’якого та інші).

Найважливішим компонентом багатьох страв є смалець або свиняче сало. Вершкове масло використовується надзвичайно рідко, ще рідше – олія.

Основними способами теплового оброблення продуктів в угорській кухні є варіння, смаження і тушкування. Поєднуючи ці способи і використовуючи характерні продукти, угорські кулінари досягають неповторного, властивого лише угорським стравам смаку.

Найбільш популярними національними стравами в Угорщині є суп рибний (з двох, трьох видів прісноводних риб), приготовлений з великою кількістю томату і червоного пекучого перцю; гуляш з кльоцками або локшиною (угорці звуть цю страву супом, він повинен бути яскраво-червоним, пекучим, як полум’я. Вони шуткують: “Гуляшем можна годувати навіть хворих – від нього сам чорт накиває п’ятами”). Коли гуляш приготувати більш густим, то його споживають як другу страву.

До м’ясних, рибних страв в якості гарнірів подають відварену і смажену картоплю, відварені капусту, зелений горошок, боби, квасолю, а також свіжі і мариновані овочі та фрукти.

Популярністю користуються борошняні вироби: відварене рване або нарізане соломкою тісто з сиром, локшина, посипана дрібнонарізаною шинкою, маком або тертими горіхами; із кондитерських виробів – яблучний та вишневий рулети, палатшинкен (вид пирога), ретеш.

Угорські торти “Добош” і “Гараш” отримали свої назви від прізвищ їх творців. “Добош” готується із п’яти – семі коржів бісквіту, які з’єднуються шоколадно-вершковим кремом, а зверху заливається глазур’ю із паленого цукру. “Гараш” – шоколадна казка – складається з двох коржів кремоподібного тіста на основі шоколаду, які з’єднані збитими з шоколадом вершками, і все залито густим шоколадним кремом.

В Угорщині виробляється значна кількість сухих і кріплених вин, а також відмінне пиво заводів Кебанья. Тому угорці тонкі знавці вин подають до кожної страви відповідне вино.

Угорці обмежено їдять страви з котлетної маси, в раціоні мало представлені морські і гостросолоні продукти (кетова ікра, кілька, оселедець, балики), щі, гречана каша, кисіль.

Із гарячих напоїв віддають перевагу каві, хоча люблять і чай, особливо перед сніданком. На столі у них повинні бути обов’язково: гірчиця, оцет, сіль, червоний і чорний перець.

Туристам з Угорщини можна рекомендувати:

із холодних страв та закусок: сир-твердий з маслом, осетрину, севрюгу заливну, судак під маринадом, шинка, буженина з гарніром, м’ясне асорті, ковбаси сирокопені і варені, курка-галантин, курку або курчата під майонезом, яйця, фаршировані цибулею, фаршировані овочі;

із перших страв: борщ український, суп з локшиною домашньою і куркою, бульйони з пиріжками, гренками, омлетом, овочевим гарніром, солянки м’ясні і рибні зборні;

із других страв: осетрина смажена “фрі”, судак відварений з соусом польським, короп, запечений в сметані, біфштекс, ромштекс, лангет, ескалоп, антрекот, філе з соусом, смажене порося, печеня по-домашньому, бефстроганов, телятина в сметанному соусі, гриби, запечені в сметані, яєчні, омлети, бобові в сметанному соусі; окремо на гарнір передбачити картоплю смажену, капусту тушковану, відварені овочі, рис, макаронні вироби, свіжі, консервовані, мариновані овочі (огірки, помідори);

на десерт: свіжі фрукти, яблука печені, яблука в тісті смажені, компоти із консервованих фруктів і ягід, тістечка, торти, кекси, морозиво, чорну каву.