Питання для самоперевірки

1. Характерні особливості української національної кухні.

2. Технологія приготування холодних страв і закусок з буряка, солодкого перцю, оселедця в маринаді, оселедця по київськи.

3. Як готують борщі: український, селянський, київський, полтавський з галушками, чернігівський, волинський?

4. Особливості технології приготування котлет- по-полтавськи, битків по-селянськи, кручеників по волинські?

5. Технологія приготування вареників з різними начинками?

6. Технологія приготування котлет по-київськи, смажених по-домашньому?

7. Як готують струдень з яблуками, повідлянку, узвар?

Росія

Російська національна кухня надзвичайно різноманітна, цікава, дуже самобутна і виділяється своїми високими перевагами. На її сучасні риси вплинули кулінарії сусідів – скандинавів, країн Західної Європи, Кавказу і Середньої Азії, Туреччини, а також татарська, удмуртська, поморська кухні. Крім цього російська кулінарія вібрала до себе традиції кулінарного мистецтва народів Сибіру, середньої та степової зони Росії. В житті росіян трапеза з давніх-давен мала велике значення. Тому до її підготовки на Русі відносилися дуже відповідально. Їжа сама по собі і все пов’язане з нею повсякчас було предметом особливої гордості. А процес приготування, подачі і споживання їжі часто перетворювався в особливого роду ритуал. У тому, як розмістити людей за столом, що і коли подати і як це з’їсти, відобразились всі основні моральні, релігійні, соціальні і навіть економічні принципи кожної епохи.

Староросіська кухня, яка розвивалася в ІХ столітті та досягла найбільшого розквіту в XV-XVI століттях, характеризується загальними рисами і багато в чому збереглася і до нині. В началі цього періоду з’явився російський хліб із кислого дріжджового тіста – житній хліб. Про те, як росіяни хліб люблять, як до нього відносяться і говорити не треба. Достатньо згадати таки прислів’я: “Хлеб на стол так и стол престол”, “Хлеб всему голова”, “Палата белая, но без хлеба бедная”, “Плохой обед, когда хлеба нет” і ще багато інших. Так, без хліба не уявляв собі свого життя російський чоловік. Яких тільки різновидів хліба не народив російський кулінарний геній! Це калачі і караваї, сайкі і батони, ватрушки і жуліки, хали і ситники. І все-таки російським національним хлібом був і є чорний житній хліб. Але фантазії російським пекарям не займати. Ось і придумали вони таку їжу, що ситна, як хліб, і як хліб не приїдається, тільки набагато смачніше – пиріг. Саме слово практично не перекладається, напевно тому його похідна – пиріжки – нині стала інтернаціональною. Весь світ знає і цінує російські розтягаї, кулеб’які, млинці, курник, а із прісного тіста – пельмені.

Пристрасть до кислого, квасного знайшла відображення і в створенні справжніх кисілів – вівсяного, пшеничного, житнього, які з’явилися задовго до сучасних, переважно ягідних кисілів, а також класично російських напоїв – медів, квасів, збитнів.

Значне місце в харчуванні займали різноманітні кашиці та каші, які первісно вважалися обрядовою, урочистою їжею. “Каша – матушка наша” – так поважно говорять про кашу. Важко знайти в російській кулінарії іншу страву, яка б так часто згадувалася в творах народного епосу. Про уперту людину говорять: “З ним каші не зваришь”, а коли подія приймає бурхливий характер навпаки говорять – “каша заварилася”. Протягом багатьох століть російський народ створив чудові поєднання каш з іншими продуктами – печінкою, молоком, рибою, яйцем, сиром (запіканки, крупники, пудинги). Ці поєднання підвищують біологічну цінність страв і їх смакові властивості.

Вся ця борошняна, круп’яна їжа різноманітилася частіше за все лісовими дарами – грибами, ягодами, а також овочами, молоком і дуже рідко – м’ясом. Слід відмітити розподіл на той час російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний, що призвело до спрощення і одноманітності меню харчування. Оскільки в різні роки нараховувалося від 192 до 216 днів пісних, то асортимент страв пісного столу мав тенденцію до поширення за рахунок грибних, рибних, круп’яних, овочевих страв, причому останні частіше споживали окремо один від одного у будь-якому вигляді: сирими, солоними, вареними або печеними. Росіяни не знали салатів і вінегретів аж до ХІХ століття, але і їх спочатку готували з одного виду овочів або грибів і заправляли рослинним жиром (конопляною, маковою, оливковою, а пізніше – соняшниковою оліями), що практикується і понині. Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але за змістом вони не багато в чому відрізнялися одна від одної. А смакова гамма різноманітних російських страв досягалася в основному за рахунок різної теплової і холодної обробки, а також використання прянощів. Із останніх частіше за все застосовували цибулю, часник, кріп, хрін, петрушку, пізніше – коріандр, лавровий лист, чорний перець, гвоздику, імбир, корицю, кардамон, шафран.

В цей же період сформувалася схильність росіян до споживання рідких гарячих страв під назвою “хлебово” або уха – щі, похлебки на рослинної сировині, і затирухи, заварихи, болтушки, саломати. Майже до початку ХІХ століття ухою на Русі називали будь-який м’ясний, овочевий і рибний суп. Слово “суп” з’явилося в Росії в епоху Петра І. Сьогодні уха – особливий рибний суп. Готують його по-різному. На півночі варять уху молочну, на півдні – з помідорами. Особливо добра уха виходить із декількох сортів риби, але головне, щоб риба була свіжою, а бульйон – концентрований. Гарно зварена уха повинна мати на поверхні янтарні краплі жиру.

Асортимент супів дуже широкий, але холодних супів споживають значно менше, ніж гарячих. Асортимент національних супів впродовж 18 – 19 століть продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів типу бульйонів, супів-пюре, заправочних, завдяки любові росіян до гарячого рідкого варева, а також перейнялися супи сусідів – білорусів, українців – буряківник, суп з кльоцками, українські борщі. Однак не вони, а старі російські щі та уха обумовлюють до цих пір своєрідність російського столу.

Характерними в російській кухні залишилися і страви з риби. Як і раніше, готують рибу парову, варену, запечену, смажену, заливну, в маринаді овочевому, за останні роки поширилось копчення риби. Роль рибних страв з середини 17 віку зменшилася, завдяки впливу німецької і французької кухонь, які привнесли страви зі смаженого м’яса, причому багато подрібнених, в той час як раніше росіяни споживали в основному відварені м’ясо і рибу натуральними цілими шматками: відбивні, лангети, антрекоти, ескалопи.

Популярні в Росії страви із субпродуктів: печінки, нирок, рубців, сальників, ніжок і голови свиней. Широко використовувались у росіян овочі, особливо капуста і ріпа, яку в ХVІІ столітті витіснила картопля. Квашення капусти – надбання російських кулінарів, дозволяло зберігати її до нового врожаю, а крім того значно розширювало асортимент страв із неї. Страви із картоплі і її застосування як складової частини для приготування інших страв і начинок створили картоплю кумиром на російському столі, і населення вважало її за другий хліб, що збереглося до тепер і є однією із особливостей російської кухні.

Лісові промисли надавали значний внесок у харчування. Звідси прийшли до російського столу дикі зайці, качки, м’ясо ведмедя, лося, кабана, гриби, ягоди, мед. Значне поширення меду, солоних, маринованих і сушених грибів, мочених брусниці, журавлини, морошки, лісових горіхів в харчуванні росіян є також особливістю російської кухні.

З ХVІІІ століття в харчуванні росіян з’явились бутерброди, сири, які добре прижилися як холодні закусоки і поруч з холодною солониною, шинкою і студнями, ікрою, баликом та червоною рибою надавали також особливості російської кухні.

З появою в Росії чаю він стає національним напоєм. За чайним столом вирішувалися всілякі сімейні справи, укладалися договори. Чай тепер символ гостинності. До нього подають баранки, бублики, печиво, кекси, солодкі пиріжки, здобу, білий хліб з маслом, сиром.

Гостям з інших країн росіяни пропонують:

холодні страви і закуски: салати із сирих або відварених овочів в залежності від пори року, смажені або відварені м’ясо, рибу, птицю; асорті із м’ясної та рибної гастрономії, ікру рибну, із овочів, грибів, фаршировані овочі, рибу під овочевим маринадом, курку-галантин;

Супи: щі, солянки, розсольники, овочеві на різних бульйонах, молочні, овочеві з крупами або макаронними виробами; влітку – окрошку м’ясну, ботвінью рибну;

другі страви: із м’яса смаженого (біфштекс, лангет, антрекот, відбивні), піджарка, тушкованого (печеня з овочами, яловичина по-російські, яловичина, тушкована з квасом, м’ясо, тушковане з цибулею, биткі по-козацькі, нирки по-російські); із риби – відварену в розсолі, в сметані, з часником, смажену з журавлиною, тушковану в молоці; із птиці – птиця по-домашньому, птиця з яблуками, рябчики, куріпки смажені; із яєць, сиру, овочів, борошняних виробів – пельмені відварені, смажені, запечені, млинці, курник, оладки з припіком, пиріжки, шаньгі, пишки;

солодкі страви: яблука або груші в сиропі, шарлотка яблучна, каша гур’ївська, манники, киселі, вершки з печивом і варенням, морозиво;

напої: чай, квас, морси ягідні, мед пряний або журавлиновий;

хліб: пшеничний і житній;

борошняні кондитерські вироби: кекси, пряники, тістечка, торти.