МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

В.О. ЦИГАНЕНКО

В.І. КОЧЕРГА

М.Ф. КОРЯГІНА

ЕТНІЧНІ КУХНІ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 6.091700

"Технологія харчування"

напряму підготовки 0917

"Харчова технологія та інженерія"

денної форми навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри технології

харчування та готельно-

ресторанної справи

Протокол № 9

від " 16 " грудня 2008 р.

Київ НУХТ 2008

ЦИГАНЕНКО В.О., КОЧЕРГА В.І., КОРЯГІНА М.Ф. Етнічні кухні: Конспект лекцій для студентів спеціальності 6.091700 "Технологія харчування" напряму підготовки 0917 "Харчова технологія та інженерія" денної форми навчання – К.: НУХТ, 2008. – 151 с.

Рецензент Л.Ю. Арсеньєва, доктор технічних наук, професор

В.О. ЦИГАНЕНКО, доцент, канд. техн. наук.

В.І. КОЧЕРГА, доцент, канд. техн. наук.

М.Ф. КОРЯГІНА, старший викладач

© В.О. ЦИГАНЕНКО

© В.І. КОЧЕРГА

© М.Ф. КОРЯГІНА

© НУХТ, 2008

Передмова

Асортимент, кількість і якість продуктів споживання, регулярність вживання їжі впливають на життєдіяльність людського організму.

Саме тому мистецтво приготування страв є однією з найдавніших сфер діяльності людини.

У кожного народу з урахуванням його історичного розвитку, матеріального рівня, географічного положення, території, на якій він проживає, національних особливостей, традицій, звичок віками створювалась, розвивалась і удосконалювалась своя кухня.

В основу кожної національної кулінарії покладено два найголовніших фактори, що пов’язані між собою, - набір продуктів і спосіб їх обробки.

Склад продуктів визначається природними умовами і матеріальним виробництвом. Розвиток землеробства і тваринництва залежить насамперед від географічного положення країни, кліматичних та економічних умов. Разом з тим набір вихідної сировини не визначає характер національної технології. Використовуючи одні й ті самі продукти, різні народи у процесі приготування страви набувають свій неповторний смак. Прикладом можуть бути технології більшості народів Європи, які застосовують для приготування їжі в основному однакові продукти: картоплю, томати, огірки, борошно, м’ясо, птицю, рибу та ін. Але страви, приготовлені з них, матимуть різний смак у болгар, угорців, німців, оскільки технологія обробки продуктів неоднакова.

Велике значення для розвитку національних технологій має спосіб теплового оброблення. На особливості їх також впливають релігійні звичаї, що регламентують спосіб життя. Інакше кажучи, національна кулінарія створюється національною спільністю людей і обумовлюється комплексом властивих їм особливостей смакового сприйняття.

Проте кулінарія не є ізольованою від іншого світу частиною національної культури, оскільки існує взаємовплив національних технологій. Разом з тим, ця взаєимопроникливість не виключає їхньої самобутності, через те що кожний народ надає запозиченим стравам і виробам свого особливого смаку.

Вивчення особливостей харчування різних народів забезпечить нашій країні підґрунтя для розвитку туризму. Кулінари України знатимуть і вмітимуть готувати страви для зарубіжних гостей з урахування особливостей їхніх технологій, правильно подавати ці страви на стіл, а також кваліфіковано включати до меню туристів страви української кулінарії.

В кінці кожної глави видані рекомендації по прийому іноземних туристів, поради в який час і які страви з різним смаковими якостями можна надати гостям, не викликая відвернення від їжі, а навпаки підкреслюючи родинні відношення народів, їх звички і звичаї.

Підручник призначений для студентів Факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу за фахом “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс”.

Розділ 1. Кулінарне мистецтво країн Європи

1.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Центральної Європи – Словаччина, Чехія, Німеччина, Австрія, Угорщина. Словаччина

Словаччина – невелика горна слов’янська країна, яка розкинулася між Дунаєм (Придунайська низина) і Татрами. Тому це наклало свій відбиток на харчування населення різних областей. “Коли хочеш пізнати країну, пізнай, яка на смак її їжа”. Харчування словаків завжди було і залишається здоровим, оскільки складається із місцевих культурних злаків, бобових, овочів, свинини, баранини, птиці, м’яса диких тварин, риби, а також із дарів лісів – ягід, плодів, горіхів, трав. Правда, основні страви сучасної кухні мають міжнародний характер, оскільки піднімаються в більшості своєї до класичної французької, німецької, австрійської, угорської кухонь. Однак вони пристосовані до звичаїв, можливостей, географічних, економічних і етнічних умов окремих областей.

Словацька кухня негостра, нежирна, приправлена в основному зеленню петрушки, селерою, шнитт-цибулею, кропом, цибулею; деякі страви здобрюють натуральними добавками – м’ясним бульйоном, молоком, вершками, вином, яйцем. В Словаччині розвинута молочна і сироварена промисловість. Із коров’ячого молока виготовляються плавлені, м’які, тверді сири, а із молока вівці – специфічні національні сорти сирів, такі як м’який овечий сир, парениця, оштепок (копчений овечий сир), бринза.

Типово словацькі супи – кисіль молочний (звара), який прейняла вся Європа, дешкат (темна похльобка із бринзи), капустяний, картопляний, часниковий, квасолевий, сочевичний, бринзовий і грибний (маганка).

Національні словацькі страви з м’яса – телятина, фарширована овочами, гуска або качка, смажені у жарильній шафі, шніцель по-земплинські, баранячий рулет у вині, курячі стегенця по-вайморовськи, тушкована баранина з майораном, яловича вирізка по-скалицьки, антрекот з грибами, шницель по-мисливськи, кролик по-богемськи, ліверні ковбаски. До м’ясних страв подаються як гарнір картопля відварна, капуста, кнедлі картопляні, рис.

Сучасна словацька кухня зберігла як основу народного харчування каші. Вони готуються з борошна і молока і здобрюються шкварками або підсмаженим салом, іноді поливаються смальцем або вершковим маслом і посипаються дрібно нарізаною і підсмаженою цибулею.

Із борошняних виробів розповсюджені фльячики (макаронні вироби у вигляді квадратиків) з капустою чи грибами, локша (картопляні ліпішки з маком, сиром, горіхами), вареники, галушки.

Рибні страви в основному готувалися із річкової риби: форель, сазан, карась та інші у відвареному або тушкованому вигляді з овочами.

Із солодких страв користуються попитом страви з сиру молочного (крем), компоти, кнедликі солодкі, консервовані і свіжі фрукти, ягоди.

Туристам із Словаччини можна рекомендувати:

холодні страви і закуски: овочеві салати, бринзу, кисломолочні продукти з хлібом, свинокопченості, сало, фаршировані помідори;

супи: молочні супи, щі або капусняки із квашеної капусти, грибні супи;

другі страви: м’ясні із баранини і свинини, рибні відварні і тушковані, вареники, галушки, млинчики, сирники; із птиці – гуска, качка смажені;

солодкі страви: креми, муси, узвар, кисілі, особливо молочні;

напої: із гарячих – чай, кава; із холодних – пиво, напої із соків, соки, кваси;

борошняні кондитерські вироби: рогалики, пироги з яблуками, тістечка із пісочного тіста, здобного прісного;

хліб: пшеничний і український.

Чехія

Чехія – країна старовинної міської культури, ремесло і промисловість з’явилися в ній давно, а в 20 столітті бурхливо розвивалася важка промисловість. Чехи одними з перших навчилися друкувати книги, понад 600 років існує старовинний в Центральній Європі Карлов університет у Празі.

Чехія розташована у центрі Європи і межує з Німеччиною, Польщею, Словаччиною, Угорщиною. Тому чеська кухня зазнала впливу національних кухонь цих країн. Найбільш вона схожа з німецькою, однак в цілому страви чехів солодші, густіші, жирніші; вони більш калорійні і важче засвоюються. Чехи використовують нежирну свинину в свіжому і копченому вигляді, а також продукти її переробки, особливо окорок і сосиски. Національні чеські страва – печеня зі свинини, кнедлики і капуста. Великим попитом користуються смажений гусак, печеня із косулі, смажений заєць, тушкована яловичина з вареними у серветці кнедликами, паштет з птиці, тушкований кролик в темному соусі, чеські фльячики з шинкою. На гарнір крім капусти і кнедлів споживають смажену картоплю, зелений горошок і моркву в соусі або маслі, горошок у стручках, цвітну капусту, томати і огірки свіжі і консервовані, салат. З супів переважають бульйони з гарнірами, суп-гуляш і пюреподібні супи із різних продуктів. Значне місце в харчуванні займають бутерброди, для оформлення яких використовуються желе, лимони, майонез, свіжі і консервовані овочі.

Популярні солодкі страви, зокрема чеські оладки, сумочки з повидлом, фруктовий омлет, а також кондитерські вироби – бісквіти, рогалики і звичайно карловарський торт.

В чеській кухні завжди і скрізь на першому місці стояли кнедлики, здебільшого як додаток до печені із свинини. Існує маса варіацій: картопляні або пшеничні, з салом або сиром, вишнями, яблуками або сливами, в сухарях або з маком, в глечику або в серветці... Кнедлики в будь-якому вигляді є прикраса обіду: розрізані на частки, м’які, білі, повітряні, наповнені корицею або посипані цукром; від них відходить такий аромат! Готують їх із молока, борошна, яєць, дріжджів і жиру. Одні тільки рецепти приготування кнедлів можуть зайняти цілу книгу!

Із гарячих напоїв найбільш поширеним є кава, в менший мірі чай; із холодних – фруктова і мінеральна вода, соки і особливою популярністю користується пиво.

Хліб, переважно пшеничний, використовують в невеликої кількості.

Туристам із Чехії можна рекомендувати:

холодні страви і закуски: бутерброди в асортименті, м’ясні копченості в асортименті, рибу фаршировану;

супи: бульйони з клецками, млинчиками, грінками, омлетом, супи – картопляний, овочевий;

другі страви: печеня по-домашньому, котлети натуральні свинячі з капустою тушкованою, птиця тушкована, кролик в сметані, рулет м’ясний, галушки в сметані, вареники;

солодкі страви: млинчики з повидлом, морозиво з бісквітом, фруктами і збитими вершками, свіжі фрукти;

із гарячих напоїв: кава з вершками і свіжою булочкою, збризнутою розтопленим маслом, запеченою до темно-коричневого кольору;

із холодних – пиво, соки, мінеральні столові води;

кондитерські вироби: тістечка, в основному бісквітні, і вироби з листкового тіста.