2.1.5 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани

Згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана.Технічні умови», сметана - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих стрептококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока, з масовою часткою жиру від 9 до 40%.

При виробництві сметани проводять продуктові розрахунки від маси готового продукту до маси сировини та від маси сировини до маси готового продукту. Методика розрахунку - за нормами витрат сировини і формулами балансу жиру з урахуванням гранично-допустимих втрат .

Схема переробки молока представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Схема переробки молока на вироблення сметани

При розрахунку приймається, що масова частка жиру в суміші (в вершках) дорівнює масовій частці жиру в готовому продукті, тобто в сметані:

(2.43)

З урахуванням закваски на знежиреному молоці масова частка жиру у вершках, Ж_в,%, перед її внесенням уточнюється за формулою:

_(2.44)

Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту:

1. Розрахунок маси нормалізованої суміші для вироблення сметани.

Вершки частково або повністю отримують від попередніх технологічних операцій або цілеспрямовано - при сепаруванні молока.

Маса вершків і знежиреного молока від сепарування:

_(2.45)

де n_ж = 0,16% - втрати жиру при сепаруванні,%

_(2.46)

де n _зн.м = 0,4% - втрати знежиреного молока при сепаруванні,%.

Вершки з меншою масовою часткою жиру нормалізують вершками більш високої жирності, вершки більш високої жирності - знежиреним молоком з урахуванням закваски. У другому випадку визначають масу знежиреного молока із закваскою, М_зн.м+Мзак, кг, для складання нормалізованої суміші:

_(2.47)

Маса нормалізованої суміші для виробництва сметани, М_.сум, кг:

(2.48)

Маса закваски, виготовленої на знежиреному молоці, М_зак, кг:

(2.49)

Маса знежиреного молока без закваски М_{зн.м-зак}, кг:

, (2.50)

4. Маса готового продукту, М _г.п, кг:

, (2.51)

де Н_сумф - норма витрати нормалізованої суміші на фасування 1 т сметани, кг

(з наказу №1025 від 31.12.1987 р).

Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини:

1. Визначають масу нормалізованої суміші, М_сум,кг, з урахуванням втрат при фасуванні:

, (2.52)

де Мсм - маса сметани перед фасуванням, кг;

Н_смф - норма витрати сметани при фасуванні на 1 т готового продукту, кг .

2. Втрати суміші при виробництві сметани, Всм, кг:

(2.53)

3. Маса закваски, М_зак, кг, визначається за формулою (2.49).

4. Визначають масу вершків, М_в, кг, для складання суміші:

(2.54)

5. Визначають потрібну масу незбираного молока, яку необхідно про- сепарувати для одержання вершків:

, (2.55)

де Мнезбм-маса незбираного молока, необхідна для одержання вершків, кг;

Всеп - втрати при сепаруванні , складають 0.4%.

6. Визначають масу знежиреного молока, яке отримано при сепаруванні:

(2.56)

Перевірку правильності розрахунків визначають по матеріальному балансу:

Мнезбм=Мсм+Мзнежм+Всеп (2.57)

2.1.6 Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру

Згідно ДСТУ 4554:2006, сир кисломолочний - продукт, вироблений з використанням заквашувальних мікроорганізмів - молочнокислих лактококів або суміші лактококів і термофільного стрептокока і методами кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопресування, пресування, центрифугування і (або) ультрафільтрації.

Вибір методики розрахунку враховує спосіб виробництва сиру:

- традиційний - вироблення сиру заданого складу шляхом сквашування молока, нормалізованого по жиру і білку, з подальшою обробкою згустку і відділенням сироватки.

- роздільний - вироблення знежиреного сиру із знежиреного молока і подальше змішування його з високожирними вершками з масовою часткою жиру 50-55%.

На дільницю переробки сироватки

Рис. 2 - Схема переробки молока незбираного на сир кисломолочний