2.1.2 Продуктовий розрахунок пряженого молока

Особливістю виробництва пряженого молока є процес томлення молока - витримка молока не менше 3 год. при температурі 85-99°С з метою досягнення характерних органолептичних властивостей, а саме, кремового або світло-коричневого кольору, специфічного смаку і запаху.

Продуктовий розрахунок пряженого молока від готового продукту проводиться у наступній послідовності.

1. Визначається маса томленої суміші з урахуванням втрат на фасування залежно від вибраного виду пакування:

(2.28)

де Мтомсум –маса томленої суміші перед фасуванням, кг;

Мгп – маса готового продукту, кг;

Нф- норма витрат томленої суміші при фасуванні, кг; (з наказу № 1025 від 31.12.1987р.).

2. Визначаємо масу нормалізованої суміші Мсум перед томленням:

(2.29)

де Мсум - маса нормалізованої суміші перед томленням з розрахованою масовою часткою жиру, кг;

Нт – норма витрат суміші при томленні молочної суміші, кг/т - (при томленні у закритих ємностях норма складає 1014 кг - з наказу № 1025 від 31.12.1987р.).

3. Масова частка жиру нормалізованої суміші перед томленням розраховується з урахуванням випареної вологи в ході технологічного процесу без втрат жиру по формулі:

(2.30)

де Жгп – масова частка жиру у готовому продукті, %;

Нт –норма витрат суміші при томленні молочної суміші, кг/т - (при томленні у закритих ємностях норма складає 1014 кг - з наказу № 1025 від 31.12.1987р.).

Подальший розрахунок залежить від вихідних даних, способу нормалізації і виконується аналогічно розрахунку пастеризованого молока.

2.1.3 Відновлене молоко

Нормалізація молока за вмістом сухих знежирених речовин проводиться додаванням до вихідного незбираного молока сухого або згущеного знежиреного молока відповідно до рівнянню матеріального балансу.

При визначенні маси сухого або загущеного молока враховують його розчинність та вміст вологи. Масу сухого (згущеного) молока для нормалізації розраховують за формулою:

М_см = , (2.31)

де Мсм – маса сухого молока, кг;

М₁ — маса сухого молока за рецептурою, кг;

Р — розчинність сухого молока, %.

При виробництві пастеризованого молока з масовою часткою жиру 2,5 і 3,2 % із сухого незбираного молока, масу останнього (М_см, кг) визначають за формулою:

М_см = (2.32)

де Н — норма витрати сировини на 1 т пастеризованого молока з урахуванням втрат при 100% розчинності сухого молока, кг;

Жм — масова частка жиру в пастеризованому молоці, %;

Р — фактична розчинність сухого молока, %;

Жсм — фактична масова частка жиру в сухому незбираному молоці, %.

Масу води, необхідної для розчинення розрахованої маси сухого незбираного молока (М_води, кг), визначають:

(2.33)

де Мгп— маса готового продукту, кг.

Розчинення сухого молока у воді (відновлення) в невеликих об'ємах проводять у двостінних ваннах із мішалками. Для відновлення значної кількості молока використовують спеціальну установку. Сухе молоко розчиняють у теплій (33—42°С) воді. При нижчій температурі затримуються розчинення сухого молока, при вищій — утворюються грудочки порошку, які утруднюють розчинення.

Одержане відновлене молоко очищають від великих нерозчинних грудочок за допомогою металевого сита, діаметром отворів якого не перевищує 3 мм. Негайно після розчинення та очищення молоко охолоджують до температури 5—8 °С і направляють у місткість, де при цій температурі витримують протягом 3—4 год. для більш повного розчинення часток сухого молока. Після закінчення витримки перевіряють склад відновленого молока й при необхідності проводять його нормалізацію. При складанні нормалізованої суміші із відновленого молока рекомендується додавати до нього незбиране натуральне молоко, що підвищує якість готового продукту.