4.2 Спосіб перетворення високожирних вершків
Схема переробки молока на масло способом перетворення ВЖВ представлена на малюнку 6.
Рис. 4.2 - Схема переробки молока на масло способом перетворення ВЖВ
Методика розрахунку за формулами балансу жиру і по рецептурі (для масла з наповнювачами) з урахуванням гранично-допустимих втрат .
Послідовність розрахунку:
1. Визначають масу вершків та знежиреного молока одержані від сепарування молока за формулами (4.1), (4.2).
2. Розрахунок маси продуктів сепарування вершків (високожирні вершки та маслянка):
, (4.14)
де: Мвжв – маса високожирних вершків;
Жвжв - масова частка жиру у ВЖВ,%;
Вж - втрати жиру при переробці вершків у масло,% (приймаємо 0,5%).
3. Масу маслянки знаходимо за формулою:
,
(4.15)
де Вмс-втрати маслянки при виробництві масла,% (приймаємо 2%).
4.Визначаємо масу масла вершкового, Ммас, кг, з отриманої маси ВЖВ:
,
(4.16)
де РВЖВ - норма витрат високожирних вершків по рецептурі на 1000 кг масла, кг.
5. Якщо масло фасується у споживче пакування, то маса масла після фасування, Ммас.ф, кг:
,
(4.17)
де Вмас-втрати масла при фасуванні,% , (0,07%) (Приказ №553 от 30.091986 г.)
4.3 Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами
Витрата компонентів за рецептурою на випуск розрахованої за формулою (4.12) маси масла перераховується за формулою:
,
(4.18)
де Рi / вип - витрата i-го компонента на випуск розрахованої маси масла, кг;
Рi - витрата i-го компонента на випуск 1000 кг масла по рецептурі, кг;
Кпер - коефіцієнт перерахунку компонентів рецептури.
4.4 Приклад продуктового розрахунку масла вершкового
Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини.
Потрібно виготовити 1000 кг масла у одну зміну.
Таблиця 4.14.3 – Розподіл продуктів за асортиментом
Асортимент масла |
Масова частка жиру у продукті, % |
Вироблено за зміну, кг |
Масло кисло- вершкове селянське |
72,5 |
600 |
Масло солодко- вершкове селянське |
78,4 |
200 |
Масло солодко вершкове екстра |
82,6 |
200 |
Всього: |
|
1000 |
Масло виробляється з молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,9%. Масло кисловершкове селянське з масовою часткою жиру 72,5%, масло солодковершкове селянське з м.ч.ж 78,4%, масло солодковершкове екстра з м.ч.ж 82,6% . Виробництво продукту за зміну складає відповідно 600, 200, 200 кг. Сквшування вершків замороженою закваскою прямого внесення. Масову частку жиру вершків прийняти 40%. Спосіб виробництва масла - збивання вершків. Визначити загальну масу незбираного молока, яка використана на виробництво масла.
Розрахунок масла кисловершкового селянського масла з м.Ч.Ж 72,5%
1. Визначаємо масу вершків, яка потрібна на виробництво 600 кг кисло- вершкового масла за формулою:
,
(4.19)
де Мв – маса вершків, кг;
Ммас– маса масла, кг;
Жмас– масова частка жиру масла, %;
Жмс– масова частка жиру маслянки, %, приймаємо 0,55%;
– масова частка жиру вершків, %;
2. Визначаємо масу маслянки за формулою (4.6) :
Втрати маслянки складають: 499,7-489,7=10,0кг
3. Визначаємо масу молока незбираного з м.ч.ж = 3,9%, що потрібно для отримання 1099,76 кг вершків з масовою часткою жиру 40% за формулою:
(4.20)
де Мнезбм – маса молока, кг;
Мв – маса вершків, кг;
– масова
частка жиру молока коров’ячого
незбираного, %;
Жзнм– масова частка жиру знежиреного молока, %;
– масова частка жиру вершків, %;
Всеп – втрати при сепаруванні , % (0,4%)
Втрати молока незбираного при сепаруванні: 11457,4-11411,8=45,6кг
4. Розраховуємо масу молока знежиреного за формулою:
Мзнм= Мнезбм - Мв (4.21)
де Мзнм – маса молока знежиреного, кг;
Мнезбм – маса молока, кг;
Мв – маса вершків, кг.
Мзнм= 11457,44 – 1099,76=10357,71 кг