4 Технологічні розрахунки при виробництві масла

Масло з коров'ячого молока - це молочний продукт або молочний складовий продукт на емульсійній жировій основі, у складі якого переважає молочний жир, вироблений з коров'ячого молока, молочних продуктів і (або) побічних продуктів переробки молока шляхом відділення від них жирової фази і рівномірного розподілу в ній молочної плазми з додаванням (або без) не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів. При цьому під вершковим маслом розуміють масло з коров'ячого молока, з масовою часткою жиру 50-85% [2].

Вибір методики розрахунку залежить від способу виробництва масла:

-спосіб збивання вершків у масловиготовлювачі періодичного дій- для вироблення солодковершкового та кисловершкового масла;

 спосіб збивання вершків у масловиготовлювачі безперервної дії - для вироблення солодковершкового, кисловершкового у дрібній фасовці, любительського, селянського масла і спредів;

- спосіб перетворення високожирних вершків (ВЖВ) - для вироблення вологодського, солодковершкового тривалого зберігання, любительського, селянського і бутербродного масла, масла із зниженою масовою часткою жиру, масла з наповнювачами та спредів .

Залежно від виду масла застосовують такі методи розрахунку:

• по жиробалансу - для вологодського, солодковершкового, селянського і бутербродного масла;

• за рецептурами і формулами балансу жиру - для масла вершкового дитячого, масла вершкового з наповнювачами .

Всі розрахунки проводяться з урахуванням гранично-допустимих втрат сировини і жиру.

4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків

Рис. 4.1 - Схема переробки молока на масло способом збивання

Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту.

1.Визначають масу вершків, які утворилися від сепарування вихідної маси молока:

(4.1)

де Мв- маса вершків, одержаних пери сепаруванні, кг;

Мнезбм – маса незбираного молока, кг;

Жнезбм – масова частка жиру у незбираному молоці, %;

Жв - масова частка жиру у вершках, %;

Жзнежм – масова частка жиру у знежиреному молоці, %;

В – гранично допустимі втрати жиру при сепаруванні, 0.16%

2.Визначають масову частку знежиреного молока, отриманого при сепаруванні:

, (4.2)

де Мзнежм- маса знежиреного молока. отриманого при сепаруванні, кг;

Всеп – втрати знежиреного молока при сепаруванні, %.

3. Визначають масу масла з розрахованої маси вершків:

, (4.3)

де Ммас- маса масла, кг;

Жмас - масова частка жиру у маслі, %, визначається за формулою (4.4);

Жмс – масова частка жиру у маслянці, кг, для способа збивання -0,4%; для способа перетворення – 0,5%;

Вж – втрати жиру при виробництві масла (0,4%).

Жмас=100-(В+СЗМЗ+Н), (4.4)

де В, СЗМЗ, Н - масова частка жиру, сухого знежиреного молочного залишку, наповнювача в маслі, відповідно, %.

4. Визначають масу маслянки від переробки вершків:

, (4.5)

де Вмс - норма гранично-допустимих втрат маслянки при виробництві масла, (2%).

5. Правильність розрахунку перевіряють по рівнянню матеріального балансу:

, (4.6)

де Вмас – втрати масла, кг;

Вмс – втрати маслянки, кг.

Приклад. На виробництво солодковершкового масла з масовою часткою жиру 82,5% направлено 50000 кг молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.

Визначити масу виробленого масла.

1. Визнчаємо масу вершків, одержаних від сепарування за формулою (4.1):

Втрати вершків складають (5078,7-5073,6)= 5,1 кг.

2. Масу знежиреного молока розраховують за формулою:

Втрати знежиреного молока складають: 44921,3-44741,6=179,6 кг.

3.Визначаємо масу масла, отриману з розрахованої маси вершків за формулою (4.3):

Втрати масла складають: 2138,2-2129,6=6,5кг

4. Масу маслянки визначають за формулою:

Втрати маслянки: 2138,2-2129,6=58,9 кг.

5. Правильність розрахунку перевіряють по рівнянню матеріального балансу:

Для розраховунку норми витрати незбираного молока на 1 т масла використовують формулу:

(4.7)

де Р_м - норма витрати молока на 1 т масла, т;

Ж_в - масова частка жиру у вершках, при якій встановлено норматив масової частки жиру в мслянціі,%;

Ж_зн.м - масова частка жиру в знежиреному молоці,%;

Ж_мас - масова частка жиру в маслі,%;

Ж_мс - масова частка жиру в маслянці,%;

Ж_м - масова частка жиру в молоці,%;

П₁ - норма втрат жиру при виробленні вершків у % від масової частки жиру в просепарованому молоці;

П₂ - норма втрат жиру при переробці вершків у масло в % від масової частки жиру в них.

Масову частку жиру в маслі розраховують за формулою:

Ж_мас = 100 - В - СЗМЗ - Н, (4.8)

де В – масова частка вологи в маслі,%;

СЗМЗ - масова частка сухого знежиреного молочного залишку в маслі,%;

Н – масова частка наповнювача або кухонної солі в маслі,%.

Норму витрати вершків на 1 т масла розраховують за формулою:

(4.9)

де Ж_мс – масова частка жиру у маслянці, яка залежить від способа виробництва масла. Приймаємо для способу збивання 0.4%; способу перетворення високо жирних вершків - 0.5%.

Масу знежиреного молока, від сепарування незбираного молока при виробництві 1 т масла розраховують за формулою:

(4.10)

де М_знеж.м – маса знежиреного молока, кг;

Р_м - нормативна витрата молока на 1 т масла конкретного асортиментного найменування, кг;

Ж_в - масова частка жиру у вершках,%;

Ж_м - масова частка жиру в молоці,%;

Ж_зн.м - масова частка жиру в знежиреному молоці,%;

П₁ - норма втрат сировини при отриманні вершків з молока,%.

Норма гранично допустимих втрат знежиреного молока від його розрахункової нормативної маси становить 2% і включає охолодження, транспортування по трубопроводами і його зберігання до використання.

По масі вершків знаходимо масу масла вершковогого, Ммас, кг:

, (4.11)

де n₃ – втрати жиру при переробці вершків в масло, % (при виробництві масла методом збивання приймається 0,4%).

При виробленні солоного масла розраховують масу солі, М_солі, кг:

, (4.12)

де С - масова частка солі в маслі, % приймають 0,8%;

1,03 - поправочний коефіцієнт, що враховує втрати солі.

При виробленні кисловершкового масла розраховують масу закваски, М_зак, кг, за формулою :

, (4.13)

де К_п, К_д, К_зак - кислотність вершків після внесення закваски, до внесення закваски, кислотність закваски, ºТ.