
- •6.051701 „Харчові технології та інженерія”
- •1 Матеріальний баланс у виробництві молочних продуктів
- •Приклади проведення нормалізації молока за формулами та графічним способом
- •2 Технологічні розрахунки у виробництві продуктів з незбираного молока
- •2.1 Матеріальні розрахунки у виробництві питного молока, вершків і кисломолочних напоїв
- •2.1.1 Молоко питне пастеризоване
- •Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту
- •2.1.2 Продуктовий розрахунок пряженого молока
- •2.1.3 Відновлене молоко
- •2.1.2 Рідкі кисломолочні продукти
- •Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини
- •2.1.5 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани
- •Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту:
- •Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини:
- •2.1.6 Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру
- •Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного від маси готового продукту до маси сировини
- •Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного, виробленого роздільним способом
- •3 Технологічні розрахунки в сироробному виробництві
- •3.1 Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів
- •3.2 Продуктовий розрахунок у виробництві сиру
- •3.3 Матеріальний баланс у виробництві сиру
- •3.4 Розрахунок компонентів під час зсідання молока
- •3.5 Продуктові розрахунки у виробництві плавлених сирів
- •4 Технологічні розрахунки при виробництві масла
- •Залежно від виду масла застосовують такі методи розрахунку:
- •4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків
- •4.2 Спосіб перетворення високожирних вершків
- •4.3 Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами
- •4.4 Приклад продуктового розрахунку масла вершкового
- •Розрахунок масла кисловершкового селянського масла з м.Ч.Ж 72,5%
- •Розрахунок масла солодковершкового селянського з м.Ч.Ж 78,4%
- •Розрахунок масла солодковершкового екстра з м.Ч.Ж 82,6%
- •5 Технологічні розрахунки у виробництві морозива
- •6 Технологічні розрахунки у молочно-консервному виробництві
- •1 Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві
- •2 Розрахунок показників складу сировини
- •3 Нормалізація сировини
- •4 Розрахунок маси цукру
- •5 Розрахунок маси наповнювача
- •6 Технологічний розрахунок випарювання
- •Методика технологічного розрахунку випарювання в циркуляційному об'ємному вакуум-випарному апараті на прикладі вироблення згущеного молока з цукром періодичним способом:
- •7 Технологічний розрахунок випарювання та сушіння
- •8 Розрахунки згущених стерилізованих молочних консервів
- •9 Розрахунки сухих молочних продуктів
- •Сухі вершки
- •Сухе знежирене молоко
- •Розрахунки згущених молочних консервів з цукром
- •Список використаної літератури
- •6.051701 „Харчові технології та інженерія”
4 Технологічні розрахунки при виробництві масла
Масло з коров'ячого молока - це молочний продукт або молочний складовий продукт на емульсійній жировій основі, у складі якого переважає молочний жир, вироблений з коров'ячого молока, молочних продуктів і (або) побічних продуктів переробки молока шляхом відділення від них жирової фази і рівномірного розподілу в ній молочної плазми з додаванням (або без) не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів. При цьому під вершковим маслом розуміють масло з коров'ячого молока, з масовою часткою жиру 50-85% [2].
Вибір методики розрахунку залежить від способу виробництва масла:
-спосіб збивання вершків у масловиготовлювачі періодичного дій- для вироблення солодковершкового та кисловершкового масла;
спосіб збивання вершків у масловиготовлювачі безперервної дії - для вироблення солодковершкового, кисловершкового у дрібній фасовці, любительського, селянського масла і спредів;
- спосіб перетворення високожирних вершків (ВЖВ) - для вироблення вологодського, солодковершкового тривалого зберігання, любительського, селянського і бутербродного масла, масла із зниженою масовою часткою жиру, масла з наповнювачами та спредів .
Залежно від виду масла застосовують такі методи розрахунку:
по жиробалансу - для вологодського, солодковершкового, селянського і бутербродного масла;
за рецептурами і формулами балансу жиру - для масла вершкового дитячого, масла вершкового з наповнювачами .
Всі розрахунки проводяться з урахуванням гранично-допустимих втрат сировини і жиру.
4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків
Рис. 4.1 - Схема переробки молока на масло способом збивання
Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту.
1.Визначають масу вершків, які утворилися від сепарування вихідної маси молока:
(4.1)
де Мв- маса вершків, одержаних пери сепаруванні, кг;
Мнезбм – маса незбираного молока, кг;
Жнезбм – масова частка жиру у незбираному молоці, %;
Жв - масова частка жиру у вершках, %;
Жзнежм – масова частка жиру у знежиреному молоці, %;
В – гранично допустимі втрати жиру при сепаруванні, 0.16%
2.Визначають масову частку знежиреного молока, отриманого при сепаруванні:
, (4.2)
де Мзнежм- маса знежиреного молока. отриманого при сепаруванні, кг;
Всеп – втрати знежиреного молока при сепаруванні, %.
3. Визначають масу масла з розрахованої маси вершків:
,
(4.3)
де Ммас- маса масла, кг;
Жмас - масова частка жиру у маслі, %, визначається за формулою (4.4);
Жмс – масова частка жиру у маслянці, кг, для способа збивання -0,4%; для способа перетворення – 0,5%;
Вж – втрати жиру при виробництві масла (0,4%).
Жмас=100-(В+СЗМЗ+Н), (4.4)
де В, СЗМЗ, Н - масова частка жиру, сухого знежиреного молочного залишку, наповнювача в маслі, відповідно, %.
4. Визначають масу маслянки від переробки вершків:
,
(4.5)
де Вмс - норма гранично-допустимих втрат маслянки при виробництві масла, (2%).
5. Правильність розрахунку перевіряють по рівнянню матеріального балансу:
,
(4.6)
де Вмас – втрати масла, кг;
Вмс – втрати маслянки, кг.
Приклад. На виробництво солодковершкового масла з масовою часткою жиру 82,5% направлено 50000 кг молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.
Визначити масу виробленого масла.
1. Визнчаємо масу вершків, одержаних від сепарування за формулою (4.1):
Втрати вершків складають (5078,7-5073,6)= 5,1 кг.
2. Масу знежиреного молока розраховують за формулою:
Втрати знежиреного молока складають: 44921,3-44741,6=179,6 кг.
3.Визначаємо масу масла, отриману з розрахованої маси вершків за формулою (4.3):
Втрати масла складають: 2138,2-2129,6=6,5кг
4. Масу маслянки визначають за формулою:
Втрати маслянки: 2138,2-2129,6=58,9 кг.
5. Правильність розрахунку перевіряють по рівнянню матеріального балансу:
Для розраховунку норми витрати незбираного молока на 1 т масла використовують формулу:
(4.7)
де Рм - норма витрати молока на 1 т масла, т;
Жв - масова частка жиру у вершках, при якій встановлено норматив масової частки жиру в мслянціі,%;
Жзн.м - масова частка жиру в знежиреному молоці,%;
Жмас - масова частка жиру в маслі,%;
Жмс - масова частка жиру в маслянці,%;
Жм - масова частка жиру в молоці,%;
П1 - норма втрат жиру при виробленні вершків у % від масової частки жиру в просепарованому молоці;
П2 - норма втрат жиру при переробці вершків у масло в % від масової частки жиру в них.
Масову частку жиру в маслі розраховують за формулою:
Жмас = 100 - В - СЗМЗ - Н, (4.8)
де В – масова частка вологи в маслі,%;
СЗМЗ - масова частка сухого знежиреного молочного залишку в маслі,%;
Н – масова частка наповнювача або кухонної солі в маслі,%.
Норму витрати вершків на 1 т масла розраховують за формулою:
(4.9)
де Жмс – масова частка жиру у маслянці, яка залежить від способа виробництва масла. Приймаємо для способу збивання 0.4%; способу перетворення високо жирних вершків - 0.5%.
Масу знежиреного молока, від сепарування незбираного молока при виробництві 1 т масла розраховують за формулою:
(4.10)
де Мзнеж.м – маса знежиреного молока, кг;
Рм - нормативна витрата молока на 1 т масла конкретного асортиментного найменування, кг;
Жв - масова частка жиру у вершках,%;
Жм - масова частка жиру в молоці,%;
Жзн.м - масова частка жиру в знежиреному молоці,%;
П1 - норма втрат сировини при отриманні вершків з молока,%.
Норма гранично допустимих втрат знежиреного молока від його розрахункової нормативної маси становить 2% і включає охолодження, транспортування по трубопроводами і його зберігання до використання.
По масі вершків знаходимо масу масла вершковогого, Ммас, кг:
,
(4.11)
де n3 – втрати жиру при переробці вершків в масло, % (при виробництві масла методом збивання приймається 0,4%).
При виробленні солоного масла розраховують масу солі, Мсолі, кг:
, (4.12)
де С - масова частка солі в маслі, % приймають 0,8%;
1,03 - поправочний коефіцієнт, що враховує втрати солі.
При виробленні кисловершкового масла розраховують масу закваски, Мзак, кг, за формулою :
,
(4.13)
де Кп, Кд, Кзак - кислотність вершків після внесення закваски, до внесення закваски, кислотність закваски, ºТ.