3.5 Продуктові розрахунки у виробництві плавлених сирів

Згідно ДСТУ 2212-2003, плавлений сир - молочний продукт або продукт з молочною складовою, вироблений з сиру і (або) кисломолочного сиру з використанням молочних продуктів та (або) побічних продуктів переробки молока, емульгуючих солей або структуроутворювачів шляхом подрібнення, перемішування, плавлення і емульгування суміші з додаванням н в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів або без їх додавання.

Складання суміші для плавлення багато в чому визначає якість плавлених сирів. Суміш складають за типовими рецептурами, або виходячи з наявної сировини. Методика розрахунку - за рецептурою.

Рецептури плавлених сирів, при необхідності, беруться з нормативної документації.

Для визначення загальної маси сухої речовини, передбаченою нормою, застосовується формула:

, (3.15)

де Мсрсум - загальна маса сухої речовини суміші, передбачена нормою,кг;

Мсум – загальна маса суміші, кг;

Ссум – масова частка сухої речовини суміші,%.

Загальну масу жиру згідно норми розраховують за формулою:

, (3.16)

де Мжсум- маса жиру суміші за нормою (стандартна);

Жсум – масова частка жиру у суміші, %.

Загальну масу вологи визначають за формулою:

В=Мсум-Мсрсум (3.17)

На прикладі розберемо методику складання рецептури для сиру плавленого.

Приклад. Скласти суміш для сиру плавленого, виходячи із наступного складу сировини: сир новоселицький м.ч. сухої речовини 50%; м.ч жиру у сухій речовині 50%; молоко сухе незбиране м.ч. сухої речовини 96%; м.ч жиру 25%; сир знежирений м.ч. сухої речовини 40%; сир кисломолочний знежирений м.ч. сухої речовини 20; масло вершкове м.ч. сухої речовини 75%; м.ч жиру 72,5%; сіль-плавитель м.ч. сухої речовини 20%. Виробничі втрати складають 2%.

1. Визначаємо загальну масу сухої речовини, передбаченою нормою за формулою (3.15):

,

де 1020кг – загальна маса суміші для плавління з урахуванням втрат;

50% – стандартна масова частка сухої речовини у плавленому сирі .

2. Загальну масу жиру згідно норми розраховують за формулою (3.16):

Мжсум= ,

де 45% – масова частка жиру у плавленому сирі за нормою.

3. Визначають загальну масу вологи за формулою (3.17):

В=1020-510=510кг

4. Складають таблицю (табл.3.1), яку заповнюють наступним чином:

•вказують назву сировини, яка входить до складу суміші та її фізико-хімічний склад;

•масу сировини, яка складає у сумі 1020 кг на 1000кг плавленого сиру;

•для заповнення граф необхідно разрахувати маси сухих речовин та жиру, які внесені з компонентами суміші;

• першою заповнюється графа 5 по жиру(всі компонентам, які містять жир), у цій графі після заповнення її розрахунковими даними по масі жиру у сирі твердому та сухому незбираному молоці, знаходять масу масла та заносять у графу маси.

•масу сухих речовин , яке вносять змаслом розраховують та записують у графу 4.

5. Для визначення необхідної маси масла використовується формула:

, (3.18)

де Мжсум – загальна маса жиру у суміші, кг;

Мжком – сумарна маса жиру компонентів,кг;

Жмас – масова частка жиру у маслі.

6. Розраховуємо масу жиру, яку потрібно внести з маслом:

229,5-(221,9+5,1)=2,5 кг,

7. Визначаємо масу масла за формулою (3.18):

,

8. Маса сухої речовини, яка вноситься з маслом складає:

9. Заповнюють по маслу у таблиці графи 3,4,5

10. Далі у графі 4 визначають недостатню масу сухої речовини, яку необхідно внести із знежиреним сиром.

Недостатню масу сухої речовини визначають за формулою:

(3.19)

де Мсрсум- загальна маса сухої речовини суміші, кг;

Мсрком – маса сухої речовини компонентів (сума), кг;

Маса знежиреного сиру визначається за формулою:

, (3.20)

де Сзнеж – масова частка сухої речовини у сирі знежиреному,%.

11. Визначакємо недостатню масу сухої речовини, яку необхідно внести із сиром знежиреним складає:

510-(443,7+19,6+10,2+2,6+20,4)=13,5 кг

При перерахунку сухої речовини на знежирений сир маса його складатиме, формула (3.20):

Одержані дані по сиру знежиреному заносять у графи 3 та 4 таблиці 3.1.

12. Масу води для суміші визначають по різниці між загальною масою суміші та сумою мас усієї сировини,

(3.21)

де ΣМком – маса всіх компонентів, які входять до складу суміші.

Мв=1020-(765+20,4+33,8+51,0+3,4+102,0)=44,4 кг

Всі розрахунки заносять до таблиці. Таким чином, заповнена таблиця має закінчений вигляд:

Таблиця 3.1Рецептура на сир плавлений

№ з/п	Маса сировини	Маса, кг	Маса сухої речовин, кг	Маса жиру, кг
1	Сир новоселицький м.ч. сухої речовини 50% м.ч жиру у сухій речовині 50%	765,0	443,7	221,9
2	Молоко сухе незбиране м.ч. сухої речовини 96% м.ч жиру 25%	20,4	19,6	5,1
3	Сир знежирений м.ч. сухої речовини 40%	33,8	13,5	-
4	Сир кисломолочний знежирений м.ч. сухої речовини 20%	51,0	10,2	-
5	Масло вершкове м.ч. сухої речовини 75% м.ч жиру 72,5%	3,4	2,6	2,5
6	Сіль-плавитель м.ч. сухої речовини 20%	102,0	20,4	-
7	Вода питна	44,4	-	-
	Всього:	1020	510,0	229,5

Приклад 2. Розрахунок рецептури на сир пастоподібний плавлений з відхиленням хімічного складу сировини, яке передбачене стандартною рецептурою. Компоненти та їх хімічний склад занесено у графу 2 таблиці 3.2.

Маса вологи - не більше 52%; масова частка жиру у сухій речовині – не менше 55%.

Таблиця 3.2 - Рецептура на сир плавлений з відхиленням хімічного складу сировини

№ з/п	Маса сировини	Маса, кг	Маса сухої речовин, кг	Маса жиру, кг
1	2	3	4	5
1	Сир новоселицький м.ч. сухої речовини 59,8% м.ч жиру у сухій речовині 48,3%	200	119,6	57,8
2	Сир костромський м.ч. сухої речовини 58,5% м.ч жиру у сухій речовині 45,8%	250,0	146,3	67
3	Сметана м.ч. сухої речовини 34,0% м.ч жиру у сухій речовині 28,6%	50,0	17,0	14,3
4	Сир знежирений м.ч. сухої речовини 38,6%	76,7	29,5	-

Продовження таблиці 3.2.

1	2	3	4	5
5	Масло вершкове м.ч. сухої речовини 84% м.ч жиру 82,5%	131,8	110,7	108,7
6.	Вершки сухі м.ч. сухої речовини 92% м.ч жиру 43%	50,0	46,0	21,5
7	Сіль-плавитель м.ч. сухої речовини 20%	102,0	20,4	-
8	Вода питна	159,5	-	-
	Всього:	1020	489,6	269,3

1. Загальна маса сухої речовини у суміші, передбачене нормою:

2. Загальна маса жиру у суміші, за стандартом:

3. Маса сухої речовини Мср, яка введена з компонентами суміші визначається за формулою:

, (3.22)

де Мком – маса компонента суміші за рецептурою, кг;

Ском –масова частка сухої речовини у компоненті,%

Сир новоселицький:	Мср =
Сир костромський:	Мср =
Сметана:	Мср =
Вершки сухі:	Мср =
Суміш солей-плавителів:	Мср =

Одержані дані заносимо у таблицю 3.2, графу 4.

4. Маса жиру, введеного з іншими компонентами розраховується за формулою:

,

де Жком - масова частка жиру у компоненті,%.

Сир новоселицький:	Мж=
Сир костромський:	Мж=
Сметана:	Мж=
Вершки сухі:	Мж=

Одержані розрахунки маси жиру заносять у табл. 3.2 , графа 5.

5. Недостатню масу жиру визначають по різниці між загальною масою жиру за стандартом та масами жиру, введеними з компонентами:

М=269,3-(57,8+14,3+21,5+67,0)=108,7 кг,

6. Виходячи з розрахунку, знаходимо масу компоненту, з яким вносять недостатню масу жиру, у прикладі це - масло вершкове.

(3.23)

де Ммас – маса масла, кг;

Мжмас – маса жиру, яка вноситься з маслом вершковим, кг;

Ж мас – масова частка жиру у маслі, % (фізико-хімічний склад з умови).

,

7. Маса сухої речовини, яка вноситься з маслом знаходять по формулі:

,

де Мсрмас – маса сухої речовини, яка вноситься у суміш з маслом вершковим, кг;

Смас – масова частка сухої речовини у маслі (фізико-хімічний склад з умови), % .

8. Розраховані дані заносять у таблицю 3.2 по маслу вершковому, графи 3,4,5.

9. Аналогічно розраховується недостатня маса сухої речовини у суміші, яка вноситься із сиром знежиреним.

10. Недостатню масу сухої речовини розраховують як різницю між загальною масою сухої речовини у суміші та сумою мас сухої речовини компонентів, які входять до складу суміші для плавленого сиру:

, (3.24)

де Мсрнедост

Мсрсум – загальна маса сухої речовини суміші, кг;

ΣМсрком – сума мас сухої речовини компонентів, які входять до суміші, кг.

11. Визначаємо масу сухої речовини, яка вноситься із сиром знежиреним:

12. Знаходимо масу знежиреного сиру :

Розраховані дані по сиру знежиреному заносять до таблиці 3.2, графи 4, 5

13. Масу води для суміші визначають за формулою (3.21):

Мв=1020-(200+250+50+76,7+131,8+50+102)=159,5 кг

Розраховану массу води заносять до таблиці 3.2, графа 2.