3.4 Розрахунок компонентів під час зсідання молока

Розрахунок хлористого кальцію. Під час пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан. Цей недолік усувається додаванням у молоко розчину хлористого кальцію від 10 до 40 г (включно) безводної солі на 100 кг молока. Оптимальну дозу хлористого кальцію встановлюють залежно від властивостей молока з урахуванням показників приладу для сичужної проби і характеру сичужного зсідання молока у попередніх варках сиру.

Хлористий кальцій вноситься у молоко як у сухому вигляді, так і у вигляді розчину, який готується із розрахунку 1,5 дм³ води на 1 кг солі. Вміст безводного хлористого кальцію у розчині визначають за його густиною. Залежно від густини прийнятої дози хлористого кальцію за допомогою таблиці встановлюють потрібну для вироблення сиру кількість розчину цієї солі.

Приклад 1: Розрахувати кількість розчину СаСl₂ і сухого СаС1₂ для внесення у нормалізовану суміш масою 4500 кг. Прийнята доза внесення хлористого кальцію на 100кг молочної суміші складає 20г. Густина розчину СаСl₂ за показниками ареометру 1,20г/см³.

Необхідний об´єм розчину на 100 кг молока згідно з таблицею складає 77см³:

, (3.13)

де, V_CaCl2 – необхідна кількість розчину хлористого кальцію, або сухого СаСl₂ на 100 л нормалізованої молочної суміші см³/100л.

Об´єм розчину СаСl₂: V_СаСl2 = 4500 × 77 : 100 = 3465 см³ (3,45л)

Маса сухого СаС1₂: V_СаСl2 = 4500 × 0,02 : 100 =0, 9 кг.

Приклад2: Розрахувати норму витрат нормалізованої суміші на 1т зрілого Сусанінського сиру, якщо масова частка жиру в нормалізованій суміші 2,7%. Визначити масову частку жиру у сироватці, сир визріває без використання полімерних плівок.

Розв'язання: 1. Із наказу № 435 вибираються вихідні дані: Жс.р. = 46%, Вл=47%, К= 1,036, От=0,5%, Вт=2,3%, Ож=9,8%, Жн.сум.=2,7%

2. Норма витрат нормалізованої суміші (формула (3.6):

Н_в= =10,58 т

3. Норма масової частки абсолютного жиру в сирі (формула (3.5) :

4. Масова частка жиру у сироватці :

Ж_сирв = =0,3%

Норма виходу сироватки під час виробництва твердих сирів та сирів для плавлення складає 80%, під час виробництва м'яких сирів 75% від кількості переробленої нормалізованої суміші, жирність сироватки після сепарування не повинна бути більше 0,1%.

Приклад 3: Скільки Російського сиру можна отримати з 20000 кг молока масовою часткою жиру 3,8%, білку 3,3%? Скільки молока необхідно про сепарувати для нормалізації? Скільки буде отримано при цьому вершків масовою часткою жиру 30%?

Розв'язання: Нормативна масова частка жиру у сухій речовині Російського сиру 51%, вологи 39,5%, гранично допустимі втрати жиру при виробництві Російського сиру 3,7%.

1. Знаходимо масову частку жиру в нормалізованій суміші для виробництва сиру. Коефіцієнті перерахунку - 2,15.

Жсум_.= =3,62%

2. Визначаємо масу нормалізованого молока і вершків розраховують за правилом трикутника:

3 ,8 26,38 20000 30 3,62

Мв= =136 кг Мсум= =19864 кг

Правильність продуктового розрахунку при виробництві сиру перевіряють по рівнянню матеріального балансу:

Мнезбм=Мусз+Всум+Мв+Всеп+Мсиров+Всиров (3.14)