МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР

Методичні вказівки щодо проведення

лабораторно - практичних занять

СУМИ – 2014

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Навчально-науковий інженерно-технологічний інститут

Кафедра технології молока і м’яса

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР

«Технологічні розрахунки у виробництві молочних продуктів»

Методичні вказівки щодо проведення

лабораторно-практичних занять

для студентів 4 курсу напряму підготовки

6.051701 „Харчові технології та інженерія”

денної та заочної форми навчання ОКР «бакалавр»

СУМИ – 2014

УДК 66.01:66.048:05

Укладачі: Назаренко Ю.В., кандидат технічних наук, доцент кафедри технології молока і м’яса;

Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса;

Окуневська С.О., асистент кафедри технології молока і м’яса

Технологічний семінар. Технологічні розрахунки у виробництві продукції з незбираного молока та твердих сирів. Методичні вказівки щодо проведення практичних занять для студентів 4 курсу напрям підготовки 6.051701 „ Харчові технології та інженерія” денної та заочної форми навчання/ Суми, 2014 рік 80 с.

Рецензенти: Тищенко В. І., к. с.-г.н., доцент кафедри технології молока і м’яса;

Рожкова Л.Г., к.т.н., доцент кафедри інженерних технологій харчових виробництв.

Відповідальний за випуск: Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса

Рекомендовано до видання навчально-методичною радою факультету харчових технологій. Протокол № ______ від „ ______ ” ___________ 2014 року.

© Сумський національний аграрний університет, 2014

ЗМІСТ

ВСТУП 4

1 МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ 5

2 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З НЕЗБИРАНОГО МОЛОКА 14

2.1.1 Молоко питне пастеризоване 15

2.1.2 Продуктовий розрахунок пряженого молока 21

2.1.3 Відновлене молоко 22

2.1.2 Рідкі кисломолочні продукти 23

2.1.5 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани 32

2.1.6 Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру 35

3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ В СИРОРОБНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 41

3.1 Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів 41

3.2 Продуктовий розрахунок у виробництві сиру 42

3.3 Матеріальний баланс у виробництві сиру 42

3.4 Розрахунок компонентів під час зсідання молока 45

3.5 Продуктові розрахунки у виробництві плавлених сирів 47

4 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАСЛА 52

4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків 53

4.2 Спосіб перетворення високожирних вершків 56

4.3 Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами 57

4.4 Приклад продуктового розрахунку масла вершкового 57

5 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОРОЗИВА 60

6 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНО-КОНСЕРВНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 66

1 Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві 67

2 Розрахунок показників складу сировини 67

3 Нормалізація сировини 68

4 Розрахунок маси цукру 72

5 Розрахунок маси наповнювача 73

6 Технологічний розрахунок випарювання 74

7 Технологічний розрахунок випарювання та сушіння 75

8 Розрахунки згущених стерилізованих молочних консервів 76

9 Розрахунки сухих молочних продуктів 78

Список використаної літератури 86

ВСТУП

Метою технологічних розрахунків в молочній галузі є проведення матеріального балансу виробництва, тобто балансу між масою,яка надходить на переробку сировини і масою продукції, що випускається з урахуванням виробничих втрат.

Завдання технологічних розрахунків - визначення маси вихідної і вторинної сировини, напівфабрикатів і готових продуктів. При цьому користуються технологічними інструкціями, чинними нормативно-технічними документами, що регламентують конкретне виробництво.

Наведено методики технологічних розрахунків у виробництві продукції з незбираного молока, в т.ч. питного молока, вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, а також натуральних і плавлених сирів.

Викладена послідовність продуктового розрахунку по окремих групах продуктів, з варіантами, в залежності від способу виробництва. Опис супроводжується короткою характеристикою продукції і особливостей технології виробництва.