
- •6.051701 „Харчові технології та інженерія”
- •1 Матеріальний баланс у виробництві молочних продуктів
- •Приклади проведення нормалізації молока за формулами та графічним способом
- •2 Технологічні розрахунки у виробництві продуктів з незбираного молока
- •2.1 Матеріальні розрахунки у виробництві питного молока, вершків і кисломолочних напоїв
- •2.1.1 Молоко питне пастеризоване
- •Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту
- •2.1.2 Продуктовий розрахунок пряженого молока
- •2.1.3 Відновлене молоко
- •2.1.2 Рідкі кисломолочні продукти
- •Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини
- •2.1.5 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани
- •Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту:
- •Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини:
- •2.1.6 Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру
- •Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного від маси готового продукту до маси сировини
- •Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного, виробленого роздільним способом
- •3 Технологічні розрахунки в сироробному виробництві
- •3.1 Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів
- •3.2 Продуктовий розрахунок у виробництві сиру
- •3.3 Матеріальний баланс у виробництві сиру
- •3.4 Розрахунок компонентів під час зсідання молока
- •3.5 Продуктові розрахунки у виробництві плавлених сирів
- •4 Технологічні розрахунки при виробництві масла
- •Залежно від виду масла застосовують такі методи розрахунку:
- •4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків
- •4.2 Спосіб перетворення високожирних вершків
- •4.3 Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами
- •4.4 Приклад продуктового розрахунку масла вершкового
- •Розрахунок масла кисловершкового селянського масла з м.Ч.Ж 72,5%
- •Розрахунок масла солодковершкового селянського з м.Ч.Ж 78,4%
- •Розрахунок масла солодковершкового екстра з м.Ч.Ж 82,6%
- •5 Технологічні розрахунки у виробництві морозива
- •6 Технологічні розрахунки у молочно-консервному виробництві
- •1 Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві
- •2 Розрахунок показників складу сировини
- •3 Нормалізація сировини
- •4 Розрахунок маси цукру
- •5 Розрахунок маси наповнювача
- •6 Технологічний розрахунок випарювання
- •Методика технологічного розрахунку випарювання в циркуляційному об'ємному вакуум-випарному апараті на прикладі вироблення згущеного молока з цукром періодичним способом:
- •7 Технологічний розрахунок випарювання та сушіння
- •8 Розрахунки згущених стерилізованих молочних консервів
- •9 Розрахунки сухих молочних продуктів
- •Сухі вершки
- •Сухе знежирене молоко
- •Розрахунки згущених молочних консервів з цукром
- •Список використаної літератури
- •6.051701 „Харчові технології та інженерія”
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР
Методичні вказівки щодо проведення
лабораторно - практичних занять
СУМИ – 2014
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Навчально-науковий інженерно-технологічний інститут
Кафедра технології молока і м’яса
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР
«Технологічні розрахунки у виробництві молочних продуктів»
Методичні вказівки щодо проведення
лабораторно-практичних занять
для студентів 4 курсу напряму підготовки
6.051701 „Харчові технології та інженерія”
денної та заочної форми навчання ОКР «бакалавр»
СУМИ – 2014
УДК 66.01:66.048:05
Укладачі: Назаренко Ю.В., кандидат технічних наук, доцент кафедри технології молока і м’яса;
Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса;
Окуневська С.О., асистент кафедри технології молока і м’яса
Технологічний семінар. Технологічні розрахунки у виробництві продукції з незбираного молока та твердих сирів. Методичні вказівки щодо проведення практичних занять для студентів 4 курсу напрям підготовки 6.051701 „ Харчові технології та інженерія” денної та заочної форми навчання/ Суми, 2014 рік 80 с.
Рецензенти: Тищенко В. І., к. с.-г.н., доцент кафедри технології молока і м’яса;
Рожкова Л.Г., к.т.н., доцент кафедри інженерних технологій харчових виробництв.
Відповідальний за випуск: Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса
Рекомендовано до видання навчально-методичною радою факультету харчових технологій. Протокол № ______ від „ ______ ” ___________ 2014 року.
© Сумський національний аграрний університет, 2014
ЗМІСТ
ВСТУП 4
1 МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ 5
2 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З НЕЗБИРАНОГО МОЛОКА 14
2.1.1 Молоко питне пастеризоване 15
2.1.2 Продуктовий розрахунок пряженого молока 21
2.1.3 Відновлене молоко 22
2.1.2 Рідкі кисломолочні продукти 23
2.1.5 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани 32
2.1.6 Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру 35
3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ В СИРОРОБНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 41
3.1 Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів 41
3.2 Продуктовий розрахунок у виробництві сиру 42
3.3 Матеріальний баланс у виробництві сиру 42
3.4 Розрахунок компонентів під час зсідання молока 45
3.5 Продуктові розрахунки у виробництві плавлених сирів 47
4 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАСЛА 52
4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків 53
4.2 Спосіб перетворення високожирних вершків 56
4.3 Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами 57
4.4 Приклад продуктового розрахунку масла вершкового 57
5 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОРОЗИВА 60
6 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНО-КОНСЕРВНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 66
1 Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві 67
2 Розрахунок показників складу сировини 67
3 Нормалізація сировини 68
4 Розрахунок маси цукру 72
5 Розрахунок маси наповнювача 73
6 Технологічний розрахунок випарювання 74
7 Технологічний розрахунок випарювання та сушіння 75
8 Розрахунки згущених стерилізованих молочних консервів 76
9 Розрахунки сухих молочних продуктів 78
Список використаної літератури 86
ВСТУП
Метою технологічних розрахунків в молочній галузі є проведення матеріального балансу виробництва, тобто балансу між масою,яка надходить на переробку сировини і масою продукції, що випускається з урахуванням виробничих втрат.
Завдання технологічних розрахунків - визначення маси вихідної і вторинної сировини, напівфабрикатів і готових продуктів. При цьому користуються технологічними інструкціями, чинними нормативно-технічними документами, що регламентують конкретне виробництво.
Наведено методики технологічних розрахунків у виробництві продукції з незбираного молока, в т.ч. питного молока, вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, а також натуральних і плавлених сирів.
Викладена послідовність продуктового розрахунку по окремих групах продуктів, з варіантами, в залежності від способу виробництва. Опис супроводжується короткою характеристикою продукції і особливостей технології виробництва.