Лабораторна робота № 3 Технології приготування холодних соусів та заправок для салатів

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування холодних соусів та заправок для салатів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.

4. Скласти технологічні карти соусів.

5. Скласти калькуляційні картки соусів.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді - до гарячих страв. У цю групу соусів входять соуси на рослинній олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Соуси на рослинній олії. До них відносяться майонези. Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Заправки на рослинній олії (Заправка салатна, Гірчична заправка та ін) являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована у розчині оцту.

Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрон.

Масляні суміші (Зелене масло, кілечне масло, оселедцеве масло, Масло з гірчицею та ін.) готують розтиранням вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.

Варіант № 1

1. Масло зелене

2. Соус «Гуакомоле»

3. Соус «Голландський» Масло зелене

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Масло вершкове	850	850
Петрушка (зелень)	216	160
Лимон	81	34
Часник	30	25
Вихід	-	1000

Технологічний процес

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний та тертий часник, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.

Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.

Соус «Гуакомоле»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Авокадо (стиглі)	1330 (6 шт.)	950
Лимонний сік	50	50
Часник	50	45
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Для приготування соусу м'якоть свіжих авокадо подрібнюється в пюре з додаванням лимонного соку, натертого часнику та солі. Для цього використовується вилка або блендер. Лимонний сік запобігає окисленню авокадо, не дозволяючи йому придбати неапетитний бурий колір. В якості додаткових інгредієнтів можуть виступати подрібнені: томати, пекучі і солодкі перці, цибуля чи кінза. Зазвичай гуакамоле подається з кукурудзяними (tortilla chips) або будь-якими іншими чіпсами , а також використовується в якості соусу до численних мексиканським страв.