Бульйон білий кістковий

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Кістки харчові	1000	1000
Вода	1400	1400
Цибуля ріпчаста	14	12
Морква	15	12
Петрушка (корінь)	16	12
або селера (корінь)	18	12
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

Соус «Бешамель»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Молоко (або вершки)	1000	1000
Масло вершкове	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Мускатний горіх	10	10
Вихід	-	1000

Технологічний процес

«Ру » (пасероване на маслі борошно) розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.

Соус сметанний

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	1000	1000
Масло вершкове	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Вихід	—	1000

Технологічний процес

Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння. Важливо щоб сметана не згорнулася!

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Соус «Аллеманд»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Соус «Велюте»	800	800
Вершки	200	200
Жовтки	3 шт.	3 шт.
Сік лимону	10	10
Сіль та перець	10	10
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Розігріти на водяній бані до температури 50-60 С соус «Велюте». Постійно перемішуючи акуратно влити в нього розтерті з вершками сирі жовтки. Продовжуючи нагрівання та перемішування додати сік лимону, сіль та перець.

Варіант № 3