- •Методичні вказівки
- •(Частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)
- •Укладач: к.С. Федосова, канд. Техн. Наук, доцент Відповідальна за випуск завідувач кафедри ргс і т о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент загальні положення
- •Лабораторна робота № 2 Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних
- •Соус червоний основний
- •Соус червоний з цибулею і огірками
- •Соус червоний кисло-солодкий Соус червоний основний («Еспаньйоль»)
- •Бульйон коричневий кістковий («Демігляс»)
- •Соус червоний з цибулею і огірками
- •Соус червоний кисло-солодкий
- •Соус білий основний («Велюте м’ясний»)
- •Бульйон білий кістковий
- •Соус «Бешамель»
- •Соус сметанний
- •Соус грибний.
- •Соус білий основний на рибному бульйоні
- •Соус «Біле вино» (рибний) Соус грибний
- •Соус білий основний на рибному бульйоні
- •Бульйон рибний
- •Соус «Біле вино» (рибний)
- •Лабораторна робота № 3 Технології приготування холодних соусів та заправок для салатів
- •Масло зелене
- •Соус «Гуакомоле»
- •Соус «Голландський» Масло зелене
- •Соус «Гуакомоле»
- •Соус «Голландський»
- •Червоний масляний соус
- •Соус «Тар-Тар»
- •Соус «Вінегрет»
- •Соус «Вінегрет» з французькою гірчицею
- •Соус «Бер Блан» (білий масляний соус)
- •Соус «Айолі» (Aioli)
- •Соус японський «Горіховий» («Гамадарі») Соус «Бер Блан» (білий масляний соус)
- •Соус «Айолі» (Aioli)
- •Соус японський «Горіховий» («Гамадарі»)
- •Лабораторна робота № 4 Технології приготування страв зі свіжих овочів
- •Салат «Шопський»
- •Салат «Цезар» Салат «Шопський»
- •Салат «Цезар»
- •Соус «Цезар»
- •Салат «Коул-Слоу»
- •Закуска «Капрезе» Салат «Коул-слоу»
- •Соус «Майонез»
- •Закуска «Капрезе»
- •Соус «Песто»
- •Салат «Грецький»
- •Салат «Уолдорф» Салат «Грецький»
- •Салат «Уолдорф»
- •Лабораторна робота № 5 Технології приготування холодних страв і закусок з відварених овочів
- •Салат Вінегрет
- •Оселедець під шубою
- •Салат «Олів’є» (столичний) з яйцем «Пашот»
- •Закуска з буряка та чорносливу
- •Салат Мімоза
- •Яйця фаршировані луком
- •Лабораторна робота № 6 Технологія приготування страв з відварених, припущених та тушкованих овочів
- •Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
- •Рагу з овочів
- •Рагу з овочів
- •Капуста тушкована.
- •Ікра кабачкова Капуста тушкована
- •Ікра кабачкова
- •Картопляне пюре
- •Соте овочеве Пюре картопляне
- •Соте овочеве
- •Лабораторна робота № 7 Технологія приготування страв зі смажених овочів
- •Зрази картопляні
- •Овочі гриль
- •Кабачки смажені
- •Картопля смажена (з сирої)
- •Рататуй з овочів
- •Лабораторна робота № 8 Технологія приготування страв з запечених овочів
- •Запіканка овочева
- •Кокот грибний
- •Ікра з баклажанів по-одеськи
- •Лабораторна робота № 9 Технології приготування страв і гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів
- •Каша гречана розсипчаста з цибулею та грибами
- •Плов Каша гречана розсипчаста з цибулею та грибами
- •Паста карбонара
- •Різотто з овочами
- •Бануш Паста карбонара
- •Різотто з грибами
- •Вареники з начинкою
- •Рис розсипчастий
- •Вареники з начинкою
- •Рис розсипчастий
- •Рекомендована література Основна
- •Додаткова
Соус червоний з цибулею і огірками
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Соус червоний основний |
— |
800 |
Цибуля ріпчаста |
357 |
300 |
Маргарин столовий |
45 |
45 |
Оцет 9%-відсотковий |
35 |
35 |
Маргарин столовий |
30 |
30 |
Огірки мариновані |
182 |
100 |
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, з'єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хв.. Додають дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння. Соус заправляють маргарином. Подають соус до страв з відвареного та смаженого м'яса і до рубаних виробів з м'яса.
Соус червоний кисло-солодкий
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Соус червоний основний |
— |
750 |
Чорнослив |
107 |
120* |
Родзинки |
51 |
50 |
Горіхи грецькі |
111 |
50 |
Вино (червоне сухе) |
50 |
50 |
Вихід |
- |
1000 |
*Маса вареного чорносливу без кісточки
Технологічний процес
Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять у невеликій кількості води і звільняють від кісточок. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти та горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10 хв, з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино або оцет. Подають соус до страв з відвареного, тушкованого м'яса і птиці.
Варіант № 2
Соус білий основний
Соус «Бешамель»
Соус сметанний
Соус «Аллеманд»
Соус білий основний («Велюте м’ясний»)
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
Бульйон |
— |
1100 |
Маргарин столовий |
50 |
50 |
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
Петрушка (корінь) |
40 |
30 |
або селера (корінь) |
44 |
30 |
Вихід |
|
1000 |
Технологічний процес
Готують «Ру» - в розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасероване борошно вливають четверту частину бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють соком лимона і маслом (70 г). Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущеного м'яса і птиці.