Рататуй з овочів

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Баклажани	45	40
Томати	95	90
Кабачки	45	40
Олія рослинна	5	5
Цибуля ріпчаста	20	13
Часник	5	2
Солодкий перець	45	40
Прованські трави	5	5
Вихід	—	150

Технологічний процес

Всі овочі промити, очистити та нарізати тонкими кружечками. Кожний компонент обсмажити окремо та викласти на деко у кулінарне кільце шарами. Полити соусом із часника, олії та прованських трав. Запікати у жаровій шафі до готовності.

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Наведіть асортимент страв і гарнірів з овочів смажених, способи і режими смаження, способи подачі.

3. Що собою являють складні і додаткові гарніри?

4. Які відбуваються зміни маси плодів і овочів при різних способах теплової обробки?

Лабораторна робота № 8 Технологія приготування страв з запечених овочів

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв з запечених овочів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Страви з запечених овочів. Для запікання овочі попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими. Овочі розкладають на листах або порціонних сковородах, які змащують олією і посипають сухарями. Запікають їх у духовці при температурі 250-280 ° С до утворення на поверхні страви піджареної скориночки і прогрівання внутрішніх шарів до 80 ° С. За технологією приготування запечені овочі можна розділити на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки (Запіканка картопляна, капустяна, морквяна) і пудинги; фаршировані овочі (Голубці овочеві, Перець фарширований, Кабачки фаршировані, Баклажани фаршировані, Помідори фаршировані).

Варіант № 1

Запіканка овочева

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Горошок зелений консервований	46	30
Картопля	137/103*	100
Капуста білокачанна свіжа	49/39*	35
Морква	41/33*	30
Цибуля ріпчаста	24/20*	10
Маргарин столовий	15	15
Яйця	1/4 шт.	10
Манна крупа	10	10
Сухарі	10	10
Сметана	5	5
Сир	5,4	5
Сметана	30	30
або масло вершкове	15	15
Вихід: зі сметаною	—	230
з маслом	—	215

Технологічний процес

Нарізані соломкою, припущені окремо моркву, ріпу і капусту з'єднують з пасерованою цибулею, порізаною півкільцями, всипають манну крупу і проварюють до загустіння. Овочеву масу змішують з протертою вареною картоплею, зеленим горошком, охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, викладають на змащені жиром і посипані сухарями деко або сковороду, змащують сметаною, посипають сухарями або сухарями, змішаними з сиром, і запікають.

При відпусканні запіканку нарізають на порції і поливають сметаною чи олією, чи соусом молочним, або сметанним, чи сметанним з томатом.

* У графі брутто в чисельнику вказана маса брутто продуктів, в знаменнику - маса продуктів нетто, в графі нетто - маса готових продуктів.

Варіант № 2

Картопля запечена з грибами та луком в сметанному соусі у горщику

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	109	82
або картопля молода	106	85
Маса вареної картоплі	80	-
Гриби (білі або шампіньйони)	164	125
Цибуля ріпчаста	48	40
Маргарин столовий	10	10
Маса пасерованої цибулі	-	20
Маса пасерованих грибів	-	50
Соус сметанний	-	120
Сир	6	6
Маргарин столовий	5	5
Вихід:	-	250

Технологічний процес

Свіжу картоплю очистити та нарізати крупним кубиком чи дольками, обсмажити до золотистої скоринки. Цибулю дрібно нарізають і пасерують. Свіжі гриби рубають і смажать. У глиняний горшик викласти картоплю, цибулю та гриби, залити сметанним соусом і запікати до готовності картоплі. За 5 хвилин до готовності – посипати тертим сиром.

При відпусканні можна посипати рубленою зеленню петрушки чи укропу.

Варіант № 3