Ікра кабачкова

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	1000	700
Морква	180	150
Часник	40	30
Цибуля ріпчаста	180	150
Томатне пюре	80	80
Олія рослинна	30	30
Оцет 3%-відсотковий	20	20
Вихід	—	1000

Технологічний процес

Кабачки, моркву і цибулю очистити від шкірки. Кабачки нарізати дрібним кубиком і обсмажити до золотистої скориночки. Моркву натерту на тертці пасерувати до золотистого кольору разом з дрібнонарізаною цибулею. Підготовлені компоненти викласти в казан і тушкувати на слабкому вогні 30-40 хв. (при необхідності додати трохи води). В масу додати пасеровану томат пасту, подрібнений часник, сіль, перець, цукор, оцет або лимонний сік (за смаком) і тушкувати до готовності. Готову ікру можна подрібнити на м’ясорубці. Подавати в охолодженому вигляді.

Варіант № 3

1. Картопляне пюре

2. Соте овочеве Пюре картопляне

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	300	225
Молоко	40	40
Маргарин чи масло вершкове	10	10
Жовток яєчний	1 шт.	25
Гірчиця	5	5
Часник	0,5 зубчика	5
Вихід		250

Технологічний процес

Картоплю нарізати на шматочки і відварити до готовності. У каструлю додати половину зубчика часнику. Картоплю обсушити і протерти до однорідної маси. Додати гаряче молоко, вершкове масло, роздавлений відварений часник, гірчицю і жовток. Масу ретельно збити дерев`яною ложкою.

Соте овочеве

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Баклажани	150	130
Перець болгарський	100	80
Цибуля ріпчаста	50	40
Морква	50	40
Часник	20	15
Помідори	50	40
Олія рослинна	30	30
Вихід		300

Технологічний процес

Баклажани нарізати кільцями і обсмажити на сковороді до золотистої скориночки. Моркву почистити і нарізати кільцями і обсмажити до золотистої скориночки. Цибулю нарізати кільцями та обсмажити. Болгарський перець нарізати соломкою або квадратиками, обсмажити до напівготовності. Всі овочі викласти шарами в казан, додати дрібнорублений часник, сіль, перець за смаком і помідори, очищені від шкірки і нарізані частинками. Тушкувати на слабкому вогні до готовності 10-15 хв. При необхідності додати трохи води.

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Чим обумовлене зелене забарвлення овочів, фактори, що впливають на зміну забарвлення при тепловій обробці?

3. Чим обумовлене червоно-фіолетове забарвлення плодів і овочів, його зміна при тепловій обробці? Рекомендовані режими варіння буряка з максимальним збереженням забарвлення.

4. Які речовини, зумовлюють жовто-оранжеве і біле забарвлення овочів та плодів і їх зміни при тепловій обробці?

5. Наведіть асортимент страв з варених овочів, способи і режими варіння, способи подачі.

6. Наведіть асортимент страв і гарнірів з припущених овочів, особливості технології їх приготування.

7. Наведіть асортимент страв з тушкованих овочів, особливості технології їх приготування.