1. Салат «Грецький»

2. Салат «Уолдорф» Салат «Грецький»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Огірки	60	50
Помідори	60	50
Болгарський перець	60	50
Цибуля ріпчаста	35	30
Олія рослинна	30	30
Лимонний сік	10	10
Сир «Фета»	40	40
Маслини	30	40
Вихід		300

Технологічний процес

Огірки, помідори, цибулю і болгарський перець нарізати крупним кубиком і викласти шарами в салатницю. Заправити олією змішаною з лимонним соком, сіллю і перцем. Зверху покласти крупні шматочки сиру «Фета» і не перемішувати.

Салат «Уолдорф»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Селера (стебло)	60	50
Яблуко	60	50
Виноград червоний без кісточок	60	50
Грецький горіх	40	30
Лимонний сік	20	20
Майонез (по рецептурі л/р)	50	50
Вихід		250

Технологічний процес

Горіхи розламати руками та обсмажити на сухій сковороді, за 1 хвилину до готовності присипати горсткою цукру та карамелізувати. Селеру очистити від прожилок, нарізати кубиками. Яблука очистити від серцевини, нарізати кубиком, відразу збризнути лимонним соком, перемішати, щоб не окислювалися. Виноград розрізати на половинки та видалити кісточки. Всі компоненти змішати з майонезом і горіхами, посолити, поперчити.

Питання для самоперевірки

1. Асортимент страв зі свіжих овочів.

2. Основні види заправок для салатів зі свіжих овочів.

3. Технологія страв зі свіжих овочів.

Лабораторна робота № 5 Технології приготування холодних страв і закусок з відварених овочів

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв з відварених овочів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Варіння, або доведення до готовності в великій кількості рідини (вода, бульйон, молоко тощо), застосовується для продуктів як тваринного (м'ясо, риба, птиця, яйця), так і рослинного походження (крупи, овочі). Як правило варити овочі для салатів та закусок треба неочищеними від кожурі у підсоленій воді. Потім овочі треба охолодити та очистити.

Страви з відварених овочів. Для готування страв і гарнірів овочі варять у воді або над парою. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.

Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так, щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3 - 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окиснення вітаміну С. Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи олією або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подаванні їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

Асортимент: Картопля відварна, Картопляне пюре, Картопля в молоці, Гарбуз відварений, Спаржа відварна, Артишоки, Пюре з моркви чи буряка та ін.

Варіант № 1