1.7. Норми технологічного режиму

Назва речовини	Технологічна стадія	Тривалість стадії, хв	Маса, кг	Температура, ºС	Література
Борошно Закваска Тісто Тісто Тісто Хліб	Дозування Дозування рідких компонентів Бродіння тіста Заміс тіста Випічка Охолодження готової продукції	75-120	10-100	180-220 18-25

1.8. Матеріальний баланс

Рецептура на хліб Дарницький

Сировина	Розмірність	Значення показника	Література
Борошно пшеничне першого сорту Борошно житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль поварена харчова Разом сировини	Кг Кг кг кг кг	60,0 40,0 0,5 1,4 101,9	ГОСТ 2077-84 ГОСТ 7045-90 ГОСТ 2077-84 ГОСТ 2077-84 ГОСТ 2077-84

Мінімальний вихід дарницького хліба при вологості борошна 14,5%:

Формового масою 0,9 кг – 145%

Подового масою 1,25кг – 143,5%

0,9кг – 141,5%.

1.9. Опис устаткування хлібного цеху

Лінії випікання хліба «Дарницький» включають наступне обладнання:

• Тістомісильна машина «Diosna»;

• Дозатор рідких компонентів «Авіарм»

• Тістоділильна машина періодичної дії «Кузбас»;

• Тістоокруглювальна машина

• Посадчик ПТЗ -20М

• Розстійна шафа «Бриз»

• Тістозакаточна машина Treemme

• Ротаційна піч БН-50.

1.Тістомісильні машини «ДІОСНА»

Тістомісильні машини «ДІОСНА» призначені для замісу тіста з пшеничного та житніх сортів борошна. Оптимальний заміс будь-яких видів тіста.

Технічні характеристики:

- Стаціонарні з відкатною діжею

- Величина замісу 120 кг

- Кліренс для оптимальної гігієни згідно з нормами HACCP

- Вимагають мінімального догляду

- Oптимальний заміс будь-яких видів тіста

- Висока ефективність

- Ідеальне тісто для подальшої машинної обробки

- Дуже мобільна каретка діжі, легка в керуванні у виконанні з кліщовим захопленням

- Потужність – 11кВт

- Вага: Тістоміс – 930кг, діжа – 220к

2. Дозатор рідких компонентів «Авіарм»

ПРИЗНАЧЕННЯ - для дискретного (порційного) дозування рідких (води, розчинів солі і цукру, закваски, масла тощо) і сипучих (борошна, цукру, солі) речовин, а також для приготування розчинів із заданою температурою автоматичним змішуванням холодної та гарячої води на хлібопекарському виробництві.

ОСНОВНІ ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Найменування параметру	Розмірність	Значення показника	Література
Кількість рідких компонентів для дозування		1 ÷ 7
Кількість сипучих компонентів для дозування		1 ÷ 2
Діапазон дозування	кг	1 ÷ 100
Клас точності		0,4	ГОСТ 24619
Допустима похибка дозування	кг	± 0,2
Діапазон регулювання температури розчину	° С	20 ÷ 80
Точність регулювання температури	° С	± 2
Напруга живлення змінного струму, частотою 50 Гц	В	220 і 380
Споживана потужність	Вт	не більше 1500
Маса комплексу	кг	не більше 180

3.Тістоділильна машина періодичної дії «Кузбас»

Тістоділильна машина "Кузбас" призначена для поділу тіста при виробленні формового і круглого подового хліба з житнього і житньо- пшеничного борошна, з фіксованою продуктивністю в діапазоні від 20 до 45 заготовок на хвилину.

Основні вузли тістоділителя :

корпус нагнітаючої камери з приймальною воронкою, привід тістоділителя, механізм хропіння, нагнітальний шнек, ділильна головка, корпус машини, за окремим замовленням може комплектуватися транспортером стрічковим або ланцюговим .

Тісто надходить у прийомну лійку машини, захоплюється безперервно рухається шнеком і нагнітається в мірній кишені ділильної головки. При цьому поршень знаходиться в крайньому нижньому положенні. Далі ділильна голівка здійснює поворот на кут 180 градусів і знову зупиняється, але поршень вже знаходиться у верхньому положенні. Так як шнек безперервно обертається і безперервно нагнітає тісто, поршень під тиском останнього опускається в нижнє положення, мірний кишеню вгорі заповнюється, а що опустився поршень видавлює тісто з мірного кишені, що знаходиться під ним.

Потім здійснюється наступний поворот ділильної головки на кут 180 градусів, і цикл автоматично повторюється. Періодичне рух ділильної головки здійснюється за допомогою розподільної муфти, що повертає барабан ділильної головки строго на 180 градусів. Ділильна головка складається з двох плаваючих поршнів, встановлених в мірній кишені і з'єднаних між собою гвинтом, за допомогою якого змінюється обсяг мірного кишені, а отже, і маса шматка тіста.

Тістоділильна машина "Кузбас" випускається в наступних виконаннях:

Матеріали вузлів контактують з тістом (шнек нагнітальний, корпус нагнітаючої камери з приймальною воронкою), облицювання з нержавіючої вуглецевої сталі;

Ділильна голівка:

зовнішній барабан - чавун, ротор голівки - вуглецева сталь, проточна частина - вуглецева сталь, поршень - чавун ;

зовнішній барабан, ротор голівки, проточна частина - нержавіюча сталь, поршень – бронза.

Технічні характеристики

Назви показників	Розмірність показника	Значення показника	Література
Продуктивність Вага шматків тіста Точність поділу Потужність Габарити машини Маса машини	Шматки/хв Кг % кВт мм кг	20-45 0,4-1,2 1,5 3 1705х555х1350 350

4. Тістоокруглювальна машина

Машини для округлення порцій тіста призначені для покра­щання структури, розгладжування пор на поверхні порції, надання поділеним порціям кулястої форми, тому в основному працюють у парі з машинами для поділу тіста. Для малих виробництв випускаються комбіновані машини, що поєднують функції машин для поділу тіста й округлення порцій.

5.Посадчик

Посадник тістових заготовок ПТЗ-20М призначений для посадки тістових заготовок, заздалегідь пройшли округлення у округлювальної машини, в люльки шафи поточно-механізованої лінії на хлібопекарських підприємствах .

Посадчик укладає тістові заготовки з житніх, житньо-пшеничних і пшеничних сортів тіста.

Технічні характеристики

Найменування параметру	Розмірність	Значення показника	Література
Продуктивність	кг/год	1000
Максимальна кількість укладаються тістових заготовок	шт/год	2000
Мінімальна маса , що укладаються тістових заготовок	кг	0,05
Встановлена потужність	кВт	не більше 1,5
Споживання електроенергії	кВт/год	не більше 0,5
Маса посадчика	кг	не більше 105

6.Розстійна шафа БРИЗ

Шафа розстійна теплова БРИЗ призначена для розстіювання дрібно штучних хлібобулочних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Має 10 рівнів температури від +20ºС до +85ºС. Рівномірний розподіл тепла у камері відбувається за рахунок використання конвекції.

Паро-зволоження досягається випаровуванням вологи з ванночки під дією температури.

Скляні дверцята і підсвічування камери дозволяють легко контролювати процес приготування.

Розстійні шафи використовуються на підприємствах громадського харчування у складі технологічної лінії з конвекційними шафами.

Технічні характеристики:

Найменування параметру	Розмірність	Значення показника	Література
Кількість тенів	шт	4
Об’єм води, яка заливається у ванну	л	5
Розмір листів	мм	530х325

7.Тістозакаточна машина Treemme

Тістозакаточна машина Treemme призначена спеціально для формовки тіста.

Корпус виконаний з нержавіючої сталі. Розгортальні валки - з безпечного для життя і здоров'я, пластика. Регульовані конвеєрні стрічки для додання будь-якого розміру, до 710 мм. Працює безшумно і без вібрації. Економна витрата електроенергії. Легка чистка та обробка деталей

Технічна характеристика:

Назви показників	Розмірність показника	Значення показника	Література
Ширина конвеєрної стрічки Ширина циліндру Потужність Маса	Мм Мм кВт кг	710 20 1 300

8.Ротаційна піч БН-50

Хлібопекарська піч великої потужності. Рік випуску - 1990. Призначена для випікання подових сортів хліба та булочних виробів. Площа поду 50 кв.м. Продуктивність випікання хліба 16 тон за годину. Обладнана двома топковими пристроями. Перше від посадкового фронту печі топковий пристрій обслуговує газовий тракт першої зони, а друге – систему газових трактів інших чотирьох зон пекарної камери.