1.6. Опис технологічного процесу виробництва дарницького хліба

Технологічний процес виробництва випікання дарницького хліба здійснюється згідно санітарних правил для підприємств хлібобулочної промисловості і суспільного харчування у встановленому порядку.

Процес виробництва Дарницького хліба можна розділити на наступні виробничі етапи:

- Приймання сировини (борошно житнє, закваска, сіль, цукор)

- Дозування борошна

- Дозування закваски

- Заміс тіста

- Бродіння тесту

- Дозрівання тесту

- Формування тістових заготовок

- Випічка

- Охолодження готової продукції

- Зберігання готової продукції.

Приймання сировини

При прийманні борошна, доставленої тарний зберіганням способом, проводиться зовнішній огляд тари на міцність і частоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість шкідниками хлібних запасів. При прийманні борошна доставляються в автоцистернах наявність пломб на горловині і випускному отворі.

Сировина як, основне, так і додаткове доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку та маркування сировини, перевіряють її відповідність нормативне документації дозування сировини

Дозування сировини в хлібопекарському виробництві - це періодичне або безперервне зважування або об'ємне відмірювання сировини в кількостях, передбачених рецептурами для приготування відповідного напівфабрикату хлібопекарського виробництва. Дозування сировини - одна з найважливіших операцій у процесі приготування тіста, від якої залежать властивості тіста і його технологічні параметри, а отже, і якість готових виробів.

Дозування сировини здійснюється з використанням дозуючих машин (дозаторів) або дозувальних станцій.

Дозатори можуть бути періодичної або безперервної дії. За призначенням розрізняють дозатори для сипучих компонентів і рідких компонентів. За принципом дозування їх поділяють на вагові та об'ємні.

Дозування борошна відбувається в дозаторі МД-100. Призначений для відмірювання борошна або інших сипучих матеріалів. Дозатор складається з бункера, системи важелів і коромисла з ваговою шкалою. Зверху бункер закритий кришкою, в якій при монтажі вирізається отвір і приварюється патрубок для завантаження борошна. У нижній частині бункер забезпечений поворотною заслінкою для випуску борошна. Натисканням пускової кнопки включається електродвигун живильного шнека і борошно надходить у бункер дозатора. У момент, коли борошно в бункері досягає заданої ваги, коромисло дозатора приходить в рівновагу, контактний переривник розмикаючи електричний ланцюг управління, вимикається електродвигун шнека і подача борошна в бункер припиняється. Відважені борошно через відкриту заслінку бункера дозатора висипають в діжу тістомісильні машини, після чого дозатор готовий для нового заповнення.

Дозування закваски

Закваскою називається будь бродяче хлібне тісто, що містить молочнокислі бактерії і дріжджі, незалежно від того, приготовлено воно з житнього чи пшеничного борошна і яку воно має консистенцію. Отже, закваскою буде і звичайне кисле тісто і головка (густе тісто) і квас (трохи більше рідке тісто) і опара (рідке тісто).

Зазвичай заквасці дають вибродити приблизно 4 години (закваска густа, головка, бродить від 2,5 годин до 5 годин), а житньому хлібу на густий розчини - 1,5 – 2 години. При закладі опарного житнього тіста, в рідку опару додають 10-20% попереднього готового тіста, дають опарі вибродити 3 години 20 хвилин – 4 години 10 хвилин. Тісто на опарі потім зброджують 40 – 90 хвилин. Бродіння здійснюють при 28 - 30С◦.

Закваскою називається безперервно витрачається по частинах і знову відновлювальна фаза, використовувана для приготування тіста. Закваски можуть бути густі, рідкі без заварки, рідкі з заваркою. Після певного часу бродіння закваска відновлює свою кислотність, до складу бродильної мікрофлори і знову може бути частково використана для приготування однієї або декількох порцій тіста. По повному розвідковому циклу закваски готують 1-2 рази на рік в відповідності з встановленим на кожному підприємстві графіком або в міру необхідності. При погіршенні підйомної сили спостерігається уповільнення тіста накоплювання, зміна смаку, запаху.

Заміс тіста

Заміс тіста - це перемішування сировини, передбаченого рецептурою, до отримання однорідної гомогенної маси, що володіє певними реологічними властивостями. За допомогою дозуючих пристроїв при замісі тесту відмірюють в ємність тістомісильної машини певну кількість борошна, води, сольового розчину та іншої сировини відповідно до рецептури. За характером заміс може бути періодичним і безперервним, за ступенем механічної обробки - звичайним і інтенсивним. Заміс тіста здійснюється на тістомісильні машині робочої орган якої перемішує компоненти рецептури в перебігу заданого проміжку часу.

Бродіння тіста

Після операції замісу слід бродіння тіста. У виробничій практиці бродіння охоплює період після замісу тіста до його оброблення. Основне призначення цієї операції - приведення тіста в стан при якому воно при газоутвореній здатності і реологічним властивостям, накопиченню смакових і ароматичних речовин, буде найкращим для оброблення і випічки.

Для такого тесту характерними є ознаки: реологічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення і остаточного формування, а також для утримання тесту діоксиду вуглецю і збереження форми виробу при остаточній розстійка та випічки; газоутворення в тестових заготовках до початку операції остаточної розстійка має відбуватися інтенсивно.

Дозрівання тіста

Короткочасна розстійка тістової заготовки після механічного впливу при поділі та округленні з метою поліпшення її властивостей і структури. У результаті механічних впливів, які надають на тісто в процесі ділення на шматки подальшого їх округлення, в шматках тіста виникають внутрішні напруження і частково руйнуються окремі ланки клейковинного структурного каркаса.

Формування тістових заготовок

Основне призначення операції формування тестових заготовки - переказами тестової заготовки форми відповідної даному виду хлібобулочних виробів.

Правильне формування забезпечує привабливий зовнішній вигляд, хороший стан м'якушки, рельєфність надрізів на поверхні.

Вид виробу визначає спосіб формування. Тестові заготовки для формового хліба не вимагає спеціальної операції. Їх просто укладають у металеві форми певної конфігурації і розмірів.

Випічка

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тістової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.

Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки.

Хлібні вироби випікають в пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 °С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тістової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 °С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери.

Охолодження готової продукції

Остигання і усушка (втрата маси) протікають одночасно. Температура кірки хлібобулочних виробів в момент виходу з печі досягає на поверхні 180°С на кордоні з м'якушем - близько 100°С. Вологість кірки в цей момент близька до нулю. Потрапляючи в остигаючі відділення, в якому температура зазвичай 18 - 25°С, хлібобулочні вироби починають швидко остигати, втрачаючи в масі в результаті усушки. Остигання починається з поверхневих шарів виробів, поступово переміщаючись до центру м'якушки.

Зберігання і транспортування хліба

Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш хліба, що втратив визначену кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не тільки за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.

Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торгову мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба та здійснюють в хлібосховища підприємств. Місткість хлібосховищ звичайно розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни - з урахуванням півторазмінної роботи.

У хлібосховищі здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язковому огляду Бракер або особою, уповноваженою адміністрацією.

Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торговельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб, булочні, бубличні і сухарні вироби. За чинним положенням максимальну кількість балів за показники якості.

Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227-56.

Вироби після випічки укладають в дерев'яні лотки, розміри яких визначені ГОСТ 11354-82 "Ящики дощаті і фанерні багатооборотні для продовольчих товарів".

Формовий хліб укладають на бічну або нижню сторону, подовий хліб, булки, батони - в 1 ряд на нижню сторону або ребром, здобні вироби - в 1 ряд плазом. Лотки з хлібом ( 14-28 шт.). Поміщають на пересувні вагонетки, які в міру необхідності вивозять на вантажний майданчик.