1.5.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Для виробництва хліба дарницького використовують наступні види сировини: борошно житнє обдирне хлібопекарське, борошно пшеничне хлібопекарне першого сорту, дріжджі хлібопекарні пресовані, сіль поварена харчова, вода питна.

Якість застосованої сировини визначається дійсною нормативно-технічною документацією.

На території підприємства для зберігання і підготовки основної і додаткової сировини передбачені складські приміщення, безтарна дільниця, холодильна камера та склад.

Борошно пшеничне (ДСТУ 46.004 – 99)

Борошно житнє обдирне хлібопекарське (ДСТУ 7045-54)

Способи зберігання борошна, термін зберігання. Обладнання для зберігання та транспортування борошна, його технічні характеристики.

На підприємство борошно приходить в мішках або автоборошновозах партіями. Кожна партія борошна супроводжується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабораторія борошномельного підприємства.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію. Підлога складу повинна бути рівною, без тріщин, стійкою до механічної дії, стіни – гладкими, побіленими вапном, бажано облицьованими плиткою.

Температура в борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижчою за 8 °C, відносну вологість повітря – не більшою за 75%.

Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі «трійником», «п’ятериком» або «у клітинку»; при ручному укладанні – у 8 рядів, при механізованому - в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сортовим – 50 кг, обойним – 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування борошна необхідно передбачити проходи і проїзди: між штабелями не менше ніж через 1,2 м -0,8 м; від штабелю до стіни – 0,5 м; для електронавантажувачів – 0,3 м; для возиків з платформою – 2,0 м.

На цей час більшість борошна зберігають безтарним способом у складах закритого типу, коли ємкості з борошном розміщені в приміщені основного виробництва або у спеціально збудованому для цього приміщенні, та складах відкритого типу, розташованих за межами виробничого корпусу, під легким накриттям.

При безтарному способі зберігання борошно доставляється на підприємство борошно возами К–1040-Е, К-1040-2Е вантажопідйомністю 7т або АА9-АМП вантажопідйомністю 12,5т.

Зберігається борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів. Ємкості для зберігання борошна складаються з верхньої циліндричної або прямокутної частини і нижньої конусної з різним кутом нахилу до горизонту.

Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля.

Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим пристроєм, датчики якого вмонтовано в опори силосу.

Для зберігання кожного сорту борошна має бути не менше двох силосів. Загальна кількість силосів залежить від потужності підприємства, необхідного запасу сортів борошна тощо.

У разі надходження на підприємство борошна в мішках, на складі встановлюють борошно приймач. Очищене і зважене борошно збирається в бункері під вагами,а звідти за допомогою стислого повітря крізь роторний живильник подається у виробничий бункер, де зберігається 8 годин.

Борошно повинно мати запах властивим борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий. Смак – властивий пшеничному і житньому борошну, не вислий, не гіркий та інших сторонніх присмаків. Вміст мінеральних домішок – при розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах; вологість хлібопекарного борошна – не більше 15,0%. Колір для житнього обдирного хлібопекарського борошна має бути сірувато-білого кольору, зольність 0,75%. Колір пшеничного борошна – білий або кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 0,60%, вміст клейковини 30%.

Зараженість шкідниками хлібних запасів або наявність слідів зараження не допускається.

Масова доля метало-домішок на 1 кг борошна – не більше 3 мг; величина окремих часток метало домішок в найбільшому лінійному вимірі не повинна перевищувати 0,3 мм, а маса окремих крупинок руди або шлаку не повинна бути більше 0,4 мг.

Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі.

Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Кількість і якість клейковини. що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. Згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, масова частка клейковини в борошні вищого сорту 28 %, І сорту – 30, II сорту – 25 і обойному – 20 %. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту – 24 %, І сорту – 25, II сорту – 21 і обойного борошна – 18 %.

Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Дріжджі хлібопекарні пресовані(ДСТУ 171-81)

Дріжджі виготовляються спеціалізованими і спиртовими заводами. Дріжджі хлібопекарні пресовані на хлібозавод надходять охолодженими до температури 0-4°C у вигляді згорнутих у папір брусків по 500 і 1000г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики(ДСТУ 11354-82, ДСТУ 13360-84).

Дріжджі – продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах при температурі 0–4°C з відносною вологістю не вище 75%. Гарантований термін зберігання – 12 діб.

Пресовані дріжджі при замісі напівфабрикату вводять у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3-1:4 з температурою води не вище 40ºС. При необхідності проводять активацію пресованих дріжджів в відповідності с діючими рекомендаціями.

Дріжджі спиртового виробництва мають високу активність ферментів зимазного комплексу і швидко адаптуються до зброджування мальтози, в результаті чого йде енергійне спиртове зброджування в початковій стадії приготування тіста. Скорочення тривалості зброджування опари до трьох годин, тіста – на 15-20 хвилин, зниження температури опари і тіста до 27-28ºС, підвищення початкової кислотності опари або тіста (при безопарному способі) шляхом додавання молочної сироватки або 8-10% виброджених напівфабрикатів, використання ферментних препаратів.

Сіль поварена харчова (ДСТУ 3583 – 97)

В хлібопеченні в основному використовують сіль першого і другого сортів (ДСТУ 13830-84) з вмістом вологи не більше 5,0% для першого сорту та не більше 6,0% - для другого сорту; з вмістом нерозчинних в воді речовин для першого сорту – не більше 0,85% і для другого – 1,0%.

Надходить на підприємство тарним способом у паперових мішках. Мішки з сіллю укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту. На підприємстві сіль зберігають у кількості з розрахунку 15 добової потреби. Відносна вологість повітря не вище 75%. Перед використанням на підприємстві з солі готують концентрований розчин в мішалці. Для цього в мішалку вручну дозують сіль, а із водомірного бачка воду з температурою 28 – 30˚С. Готовий розчин за допомогою насоса перекачують у витратну ємність.

Вода питна(ДСТУ 2874-82)

Застосовувана вода для приготування тіста повинна відповідати вимогам, запропонованим до питної води, що подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання, а також централізованими системами водопостачання, що подає воду одночасно для господарсько-питних і технічних цілей, і встановлює гігієнічні вимоги і контроль за якістю питної води.

Питна вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, безпечна по хімічному складу и мати сприятливі органолептичні показники.

На виробництво вода подається з місцевої мережі водопроводу.

Жорсткість води може виражатися в градусах. 1 градус жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 10 мг кальцієвих і магнієвих солей в перерахунку на СаО. 1 градус жорсткості дорівнює 0,357 мг-екв/л; 1мг-екв/л дорівнює 2,804 градуса жорсткості. Підвищена жорсткість води, що використовується для випікання хліба, не є недоліком, так як жорсткість води сприятливо впливає на фізичні властивості тіста, покращуючи його консистенцію.

Згідно з вимогами вода має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.

У воді регламентуються граничнодопустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3.