- •Національний університет харчових технологій
- •Самостійна робота
- •На тему:
- •1.1.Переваги впровадження системи хассп
- •1. 2. Загальні принципи системи хассп
- •2.1. Кодекс Аліментаріус
- •2.2. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»
- •2.3.Закон України "Про питну воду та питне водопостачання"
- •2.4. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного
- •2.5. Фасовані питні води та безалкогольні напої у нормативних документах Європи, країн сот та України
- •Розділ 3. Мікроорганізми-шкідники виробництва. Джерела, ризики інфікування продукту та методи запобігання контамінації.
- •3.1. Слизоутворюючі бактерії.
- •3.2. Оцтовокислі бактерії.
- •3.3 Молочнокислі бактерії
- •3.4. Бактерії кишкової групи.
- •3.6. Міцеліальні гриби.
- •3.7. Дефекти, які виникають у процесі виробництва безалкогольних напоїв
- •3.8. Принципи нормування мікробіологічних показників безалкогольних напоїв.
- •Розділ 4. Мікробіологічні, фізичні, хімічні критерії якості готового продукту і сировини.
- •4.1. Мікробіологічний контроль безалкогольних напоїв у відповідності до системи хассп
- •Державні санітарні норми і правила для підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої дсПіН 4.4.4.-152-2008
- •1. Загальні положення
- •2. Санітарні вимоги до території
- •3. Водопостачання і каналізування
- •4. Санітарні вимоги до освітлення
- •5. Санітарні вимоги до опалення і вентиляції. Боротьба з шумом та вібрацією
- •6. Санітарні вимоги до виробничих і підсобних приміщень
- •7. Санітарні вимоги до виробничих лабораторій
- •8. Санітарні вимоги до зберігання сировини та готової продукції
- •10. Санітарні вимоги до умов технологічного процесу і випуску безалкогольних напоїв
- •10.3. Підготовка сировини для виробництва безалкогольних напоїв
- •10.4. Обробка устаткування та інвентарю
- •11. Розлив і транспортування напоїв
- •12. Загальна дезінфекція
- •14. Заходи щодо боротьби з мухами, тарганами та гризунами
2.1. Кодекс Аліментаріус
Структура Codex Alimentarius є збіркою всесвітньо визнаних продовольчих типових стандартів, які доповнюються і актуалізуються в міру виникаючих питань, що пов'язаних з продовольством. Codex Alimentarius встановлює вимоги до складу продуктів і сировини, продовольчої гігієни, добавок, залишкових пестицидів, забруднюючих речовин, упаковки, вимог до етикеток, дистрибуції, реклами, методів аналізу та відбору зразків і інших дій на всіх етапах харчового ланцюжка «від ферми до шлунку» для країн Європи і інших країн, що визнають вимоги Codex Alimentarius Commission. Стандарти Codex Alimentarius містять вимоги до продовольства, які повинні забезпечити споживача корисним харчовим продуктом, правильно поданим і захищеним від підробок. На практиці, це означає, що на сьогодні Codex Alimentarius включає:
продовольчі стандарти з безпеки, що визначають максимальні рівні залишкових пестицидів, добавок, забруднюючих речовин (включаючи мікробіологічні, органічні, хімічні, фізичні забруднюючі речовини), які можуть бути присутніми в продовольстві;
стандарти у формі керівних принципів з виробництва і складу продуктів, які представлені в процесах і в процедурах;
вимоги до стандартної етикетки, що передбачають інформацію про те, що продукт може впливати на здоров'я споживача, а також передбачають захист від підробок;
стандарти, які визначають, тип харчового продукту, спосіб виробництва, у разі, коли він може вплинути на якість продукту, вміст продукту;
дескриптори (індикатори) якості як частина товарних стандартів, які упорядковують характеристики продукту.
Наведена схема наочно показує взаємозв'язок між Codex Alimentarius і іншими документами, які розробляються і застосовуються в харчовій галузі.
На сьогодні Codex Alimentarius повністю гармонізований:
з Угодою WTO-SPS, яка стосується визначення максимальних рівнів забруднення їжі, а також процедур і принципів їх визначення;
з нормами OIE і IPPC, які стосуються здоров'я тварин і заводу;
з регіональними стандартами UN-ECE, які стосуються опису якості фруктів і овочів;
стандартами ISO що стосуються продовольчої технології, сконцентрованими на аналітичних методах; · стандартами GLP, GMP; ISO 22000, а також проектами інших регіональних стандартів і керівництва в різних країнах.
Враховуючи приєднання України до СОТ, при визначенні мінімальних вимог щодо системи НАССР слід керуватися відповідною угодою СОТ – Угодою про санітарні та фітосанітарні заходи. Так, члени СОТ при забезпеченні безпечності харчових продуктів повинні базувати свої санітарні чи фітосанітарні заходи на стандартах, інструкціях та рекомендаціях, які встановлені Комісією Codex Alimentraius і стосуються харчових продуктів, харчових добавок, залишків ветеринарних препаратів і пестицидів, забруднюючих речовин, методів аналізу і вибіркового контролю, а також правил та інструкцій щодо норм санітарії та гігієни.
Враховуючи зазначене, а також визнану міжнародну практику, виробники харчових продуктів повинні розробляти та запроваджувати свої системи НАССР як мінімум відповідно до документу Комісії Codex Alimentraius «Рекомендований міжнародний кодекс правил «Загальні принципи гігієни харчових продуктів» CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003).
Євроінтеграційні наміри України та процес гармонізації українського законодавства з нормами та правилами Європейського Союзу є ще одним рушійним стимулом до запровадження системи НАССР в Україні. Так, згідно з Регламентом ЄС №852/2004, з 1 січня 2006 р. НАССР є обов’язковою для
європейських виробників харчових продуктів та кормів; аналогічна вимога висувається до експортерів з інших країн, в т.ч. з України [3].