3.8. Принципи нормування мікробіологічних показників безалкогольних напоїв.

Принципи нормування мікробіологічних показників наведемо на прикладі безалкогольного напою «Живчик зі соком яблука».

Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно

анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1см³, не

більше - 3,0×10³

плісеневі гриби, КУО в 1 см³, не більше - 1,0×10²

дріжджі, КУО в 1 см³, не більше) - 5,0×10²

бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 см³ - не допускаються

патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії

роду Salmonella, в 25см³ - не допускаються[ ]

Так як у безалкогольному виробництві мікроорганізми не використовуються як продуценти, їх наявність є контамінацією. Отже, загальне мікробне число, допустиме в напої «Живчик зі соком яблука» становить не більше 3,0×10³ КУО в 1см³. Плісневі гриби, особливо пеніцили і аспергили викликають типовий затхлий пліснявий присмак. При певній концентрації вони здатні розкладати фруктові кислоти, утворюючи інші органічні кислоти – глюконову, щавлеву та ін. Саме така кількість як 1,0×10² КУО в 1 см³ і менше цього не допускає. Дріжджі в концентрації не більше 5,0×10² КУО в 1 см³ не погіршують органолептичні властивості (запах, смак), не змінюють колір. А от наявність бактерій групи кишкової палички (коліформи) в 1 см³ та патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella в 25см³, взагалі не допускаються, так як їх наявність свідчить про небезпечність цього продукту!

Розділ 4. Мікробіологічні, фізичні, хімічні критерії якості готового продукту і сировини.

Напої безалкогольні повинні бути виготовленні відповідно до вимог ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови», рецептур і технологічних інструкцій з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

Органолептичні, фізико-хімічні показники, мінералізація і вміст основних іонів у штучно мінералізованих водах, енергетична цінність, термін придатності до споживання безалкогольних напоїв, обумовлені особливостями сировини, технології виробництва та умовами фасування, повинні бути зазначенні виробником у рецептурі на конкретну продукцію, затвердженій у встановленому порядку.

У безалкогольних напоях з вмістом вітамінів масова частка вітамінів повинна відповідати нормам, встановленим Міністерством охорони здоров’я України.

Вміст радіонуклідів Сs-137 I Sr-90 регламентуються в сировині.

Мікробіологічні, фізичні, хімічні критерії якості наведені у таблиці.

Таблиця 4.1

1	Позначення та назва нормативних документів	ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови»
2	Склад	Підготовлена артезіанська вода, цукор-пісок, сік яблучний концентрований(%), сік лимонний концентрований(%), сік грушевий(%) двоокис вуглецю, ароматизатори, натуральні ароматизатори, настої водно-спиртовані з рослинної сировини, смако-ароматичні композиції, замутнювачі, харчові барвники, кислота аскорбінова, кислота лимонна харчова, бензоат натрію, сорбат калію, цитрат натрію, фруктоза, глюкозо-фруктозний сироп, вітамінні компоненти, екстракти, екстракти пряно ароматичної сировини, харчові добавки.
3	Органолептичні показники	Зовнішній вигляд	Прозорі	Замутнені
			Прозора рідина без сторонніх включень. Допускається осад натуральної сировини	Непрозора рідина, без сторонніх включень. Допускається наявність осаду для натуральної сировини
		Смак, аромат і колір відповідає використаній сировині, згідно рецептур напоїв, затверджених в установленому порядку

4	Фізико-хімічні показники	Назва показника	Норма
		Масова частка діоксиду вуглецю: сильногазовані, % середньогазовані, %	понад 0,4 0,3 до 0,4 включно
		Масова частка сухих речовин, %, не більше	згідно рецептури
		Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100см3, не більше	згідно рецептури
5	Показники безпеки	Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО /1см3, не більше: - для напоїв соковмісних та сокових - - на ароматизаторах - пастеризовані - на зерновій сировині	100 — 50 —
		Бактерії групи кишкової палички (коліформи), об'єм продукту (см3), в яких вони не допускаються: - для напоїв соковмісних та сокових - на ароматизаторах - пастеризовані - на зерновій сировині	100 100 333 100
		Патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела, об'єм продукту (см3), в яких вони не допускаються: - для напоїв соковмісних та сокових - на ароматизаторах - пастеризовані - на зерновій сировині	100 100 100 25
		Кількість дріжджів та плісняви КУО/см3, не більше: - для напоїв соковмісних та сокових на ароматизаторах пастеризовані - на зерновій сировині	50 – плісняви;50 дріжджів. в 1см3 - не допускаються 5,0- плісняви; дріжджі не допускаються в 1см3 Не допускаються в 1см3
		Кількість молочнокислих бактерій, КУО,/ см3: - для напоїв соковмісних та сокових - - на ароматизаторах - пастеризовані - на зерновій сировині	в 1см3 - не допускаються — в 1см3 - не допускаються —
		Мікотоксини	Норма
		Не нормуються у НД	Відсутні дані
		Вміст токсичних елементів	Норма
		Допустимі рівні, мг/кг, не більше
		Свинець	0,3
		Миш'як	0,1
		Кадмій	0,03
		Ртуть	0,005

		Пестициди (гербіциди)	Норма
		Не нормуються у НД	Відсутні дані
		Радіонукліди	Норма
		ДГН ДР-2006 Державні гігієнічні нормативи "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді"
		цезій Сs137, допустимий рівень	20 (Бк/кг)
		стронцій Sr90, допустимий рівень	20 (Бк/кг)
		Харчові добавки	Норма
		Діамантовий синій Е133 ,не більше, мг/дм 3 Тартразин Е102, не більше, мг/дм3 Бензоат натрію,Е210 не більше, мг/дм3 Сорбат калію,Е200 не більше, мг/дм3	25 30 150 500

[9].