- •Оглавление
- •Введение
- •1 Аналитический обзор литературы
- •1.1 Ассортимент, пищевая ценность и химический состав субпродуктов
- •1.2 Технология обработки субпродуктов
- •1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •1.4 Упаковывание, маркирование, приемка, транспортирование, хранение и холодильная обработка субпродуктов. Пороки
- •1.5 Требования безопасности
- •2 Организация эксперимента и методы исследования
- •2.1 Организация эксперимента
- •2.2 Методы исследования
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Анализ ассортимента продукции
- •3.2 Органолептическая оценка качества
- •3.3 Физико-химические показатели свежести
- •Заключение
- •Список используемых источников
Заключение
В результате проведённого исследования можно сделать ряд выводов:
1. Пищевым субпродуктам отводится важное место в пищевом балансе людей и их обеспечении мясными продуктами. Субпродукты называют иногда второстепенными продуктами. На самом деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу.
В обороте специализированных фирм эта товарная группа составляет 15–20%. Традиционно цена на субпродукты, как и на другие товарные группы мясного рынка, возрастает к январю и уменьшается к лету, колебания цен составляют в среднем 8–10%.
2. Всего существует две категории субпродуктов, первая более ценная в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории чаще содержат полноценные белки. К I категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя; II категория объединяет головы, ноги, желудки, калтыки, легкие, селезенку и другие, менее ценные субпродукты.
Рассмотрен ассортимент субпродуктов, реализуемых в торговой сети г. Орла.
Проведен анализ качества и свежести образцов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Список используемых источников
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264с.
Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448с.
Родина Г. Г ,Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник для вузов. – М.: Колос, 1994 – 192с.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Москва, 2002.
Справочник «Химический состав пищевых продуктов» / Под ред. И. М. Скурихина. – М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1987.
Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 – 367 с.
Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия «Учебный курс». – Ростов на/Д: «Феникс», 2000 – 352 с.
Кругляков Г. П., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 – 488 с.
Габриэльянц М. А. Товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1967 – 450 с.
Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 -320 с.
Коряжнов В. П., Таршис Г. М. Технология продуктов убоя животных. – М.: Издательство «Колос», 1967 – 370 с.
Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.
ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные».
ГОСТ 7269-79 «МЯСО Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»
ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»
ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести »
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»
ГОСТ 26932-89-6 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»
ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»
МУК 2.6.1.1194-03 «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».