3.2 Органолептическая оценка качества

Органолептическими называют методы исследования продуктов питания с помощью органов чувств человека – обоняния, осязания, зрения, вкуса.

Преимущество этих методов заключается в их простате и в некоторых случаях в повышенной чувствительности. Эти достоинства делают их незаменимыми при исследовании различных продуктов. Итак, при органолептической оценке продукт оценивают визуально, составляют определённую градацию баллов. Оценивают вкус, запах, консистенция, цвет, внешний вид. Составляют таблицу с данными нескольких дегустаторов, затем проводят органолептическую оценку в соответствии с ГОСТ.

Для проведения анализа и оценки качества мякотных субпродуктов II категории, реализуемых в торговой сети г. Орла были приобретены следующие образцы:

Образец 1 - Легкое говяжье, производства Фермерское хозяйство "БУРЦЕВО", Россия, г. Курск.

Образец 2 - Легкое говяжье, производства ОАО «Орловский мясокомбинат», Россия, г. Орел.

Образец 3 - Легкое говяжье, производства ЧП Гуляев, Россия, Орловская обл., с. Бакланово.

Для проведения органолептической оценки качества образцов использовали балловую оценку, была разработана дегустационная карта (Приложение А).

Затем каждый дегустатор выставлял баллы по каждому показателю всех образцов (Приложение Б).

По результатам оценки средние баллы представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Средние баллы по органолептическим показателям

Показатель	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Внешний вид	5,3	Менее 5	Менее 5
Цвет на разрезе	5,5	-	-
Поверхность	7,9	-	-
Запах вареного продукта	7,7	-	-
Вкус вареного продукта	8	-	-

Как только образец набирает менее 5 баллов по какому-либо из показателей, то дальнейшую оценку прекращают.

Т.о. по результатам органолептической оценки можно сделать о том, что, т.к. при приемке субпродуктов проводиться только органолептическая оценка, то образец 2 и образец 3 не пригодны к употреблению и реализации и необходимо проведение физико-химической оценки свежести данных образцов.

3.3 Физико-химические показатели свежести

Физико-химические методы оценки свежести являются важными, так как благодаря им можно произвести глубокую оценку качества продукта, к этим методам привлекают наибольшее внимание , благодаря им можно сделать вывод о пригодности к употреблению продукции и выявить скрытые дефекты, не обнаруженные в ходе органолептической оценки.

В ходе проведения данного эксперимента проводились следующие физико-химические методы:

1. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

2. Реакция с формалином.

3. Определение аммиака и солей аммония.

4. Микроскопирование.

В результате оценки получены следующие выводы:

При проведении определения продуктов первичного распада белков в бульоне:

Образец 1 – является свежим (т.к. бульон остался прозрачным);

Образец 2 – сомнительной свежести (т.к. бульон помутнел, с образованием хлопьев);

Образец 3 – несвежий (т.к. в бульоне отмечено появление крупных хлопьев).

При проведении реакции с формалином:

Образец 1, образец 2 и образец 3 – получены от здоровых животных, т.к. раствор слегка помутнел.

При определении аммиака и солей аммония:

Образец 1 – свежий (раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета);

Образец 2 – сомнительной свежести (раствор мутный, через 20минут образовался желтый осадок);

Образец 3 – несвежий (раствор желто-оранжевого цвета, хлопья выпадают в осадок).

При проведении микроскопирования:

Образец 1 – свежий (в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора);

Образец 2 – сомнительной свежести (в мазке-отпечатке обнаружено более 30 кокков и палочек);

Образец 3 – сомнительной свежести (в мазке-отпечатке обнаружено более 30 кокков и палочек).

Т.о. можно сделать вывод о том, что образец 1 является свежим, пригоден к употреблению и получен от здорового животного. Образец 2 - сомнительной свежести, получен от здорового животного, пригоден для дальнейшей промышленной переработки. Образец 3 – не свежий, не пригоден к дальнейшему употреблению.