2.2 Методы исследования

Методы испытаний субпродуктов проводятся в соответствии с ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные»

Для определения запаха, цвета, внешнего вида, температуры, массы нетто фасованных субпродуктов из партии отбирают выборку. Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям выше указанного ТУ (осмотра состояния упаковки и маркировки, проверки количества порций фасованных субпродуктов и т.д.) из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10 % от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

Определение температуры. Температуру субпродуктов измеряют в толще тканей на глубине не менее 1 см. Температуру субпродуктов, замороженных в блоках, измеряют в соответствии с требованиями ОСТ 10-02-01-04-86.

В каждой транспортной партии субпродуктов одного вида измеряют температуру не менее чем в четырех единицах упаковки, отобранных из разных слоев партии. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.

Определение массы субпродуктов. Для определения массы фасованных субпродуктов отбирают из каждой упаковочной единицы по 10 порций, взятых из разных мест. Порции взвешивают поштучно на весах.

Для выборочной проверки массы брутто одной упаковочной единицы из выборки отбирают несколько тарных мест, но не менее четырех, взвешивают поштучно на весах.

Определение внешнего вида, цвета и запаха.

Для определения внешнего вида, цвета и запаха вскрывают каждую упаковочную единицу выборки, субпродукты извлекают и подвергают органолептической оценке. Замороженные субпродукты предварительно размораживают при температуре воздуха от 20 до 25 С.

В случае возникновения сомнений в свежести субпродуктов, проводят их органолептический анализ по ГОСТ 7269-79.

Согласно ГОСТ 7269-79 «МЯСО Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» органолептические методы предусматривают определение:

внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Внешний вид и цвет образца определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Для определения цвета замороженного продукта отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водо­проводной воды в течение 2 часов.

Определение консистенции. При гниении консистенция из упругой становится дряблой. Это связано с изменением состоя­ния белков актомиозинового комплекса. Возможен пиролиз белков соединительной ткани под воздействием коллагеназы, выделяемой микроорганизмами. На свежем разрезе испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.

Определение состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона. Приготавливают бульон, затем определяют его запах и прозрачность.

При отгрузке субпродуктов в торговую сеть и приемке его дается лишь органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригод­ности продукта к употреблению приходится давать быстро. В связи с этим, химические и бактериоскопические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью.

Физико-химические исследования субпродуктов проводят в случае необходимости, по требованию государственного ветеринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной службы по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ».

ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» сначала проводят подготовку к исследованию. Устанавливает методы бактериологического исследования субпродуктов для выявления в них аэробных бактерий (бацилл сибирско язвы, бактерии из рода сальмонелл, бактерий из рода кишечной палочки – Эшерихий, бактерий из рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, бактерий из группы кокков) и анаэробных бактерий (патогенных и токсикогенных клостридий). Подготовка к исследованию: приготовление питательных сред, реактивов, красок необходимых для анализа; окраска препаратов (например, окраска по Граму, окраска капсул методом Ребигера); подготовка образцов к исследованию и проведению посева (указан пошаговый процесс).

Проведение исследований. Относиться:

- бактериоскопическое исследование – приготавливают мазки-отпечатки, препараты высушивают, фиксируют и окрашивают, затем проводят бактериоскопию, прежде всего обращая внимание на наличие возбудителя сибирской язвы;

- метод выявления аэробных бактерий: 1. выявление бацилл сибирской язвы. Сущность метода выявления бацилл сибирской язвы заключается в определении их характерной морфологии, в определении характера роста на питательных средах и выявления патогенности путем заражения лабораторных животных. 2. Выявление бактерий рожи свиней, листериоза и пастереллеза. Сущность метода выявления бактерий рожи виней, листериоза и пастереллеза заключается в определении специфического роста этих микроорганизмов на мясо-пептонном агаре и их дифференциации по морфологическим, культурным и биологическим свойствам. 3. Выявление бактерии кокковой группы. Сущность метода выявления бактерий кокковой группы (стафилококков, стрептококков) заключается в определении морфологии, определении характера роста на питательных средах и способности отдельных стафилококков коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы. 4. Выявление бактерий рода сальмонелл. Сущность метода выявления сальмонелл заключается в определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических свойств сальмонелл. 5. Выявление бактерии из рода кишечной палочки – Эшерихий. Сущность метода – определение морфологии, характера роста на элективных средах с лактозой и отсутствия способности образовывать цитохромоксидазу, утилизировать цитрат, образовывать сероводород и способности продуцировать индол. 6. Выявление бактерии из рода протея. Сущность метода – определение морфологии, определение роста на питательных средах и способности гидролизовать мочевину, образование сероводорода и отсутствие ферментации манкита;

- метод ускоренного выявления возбудителей рожи свиней, листериоза, сальмонеллеза при помощи флуоресцирующих антител. Сущность метода заключается в определении способности антител иммунных сывороток при соединении через карбамидные группы со специальными красителями вступать в специфическую связь с соответствующими антителами. Образующийся при этом комплекс «антиген-антитело» флуоресцирует и легко обнаруживается при люминесцентно микроскопии. Метод может быть применен в качестве экспрессного и для ускоренной идентификации микробов. Экспрессный метод проводится в начале исследования наряду с бактериоскопией и не требует выделения чистой культуры микробов из исследуемого материала;

- метод выявления анаэробных бактерий. Сущность метода – определение их способности расти в отсутствии кислорода воздуха, морфологии возбудителей, рост на питательных средах и выявление патогенности возбудителей путем заражения лабораторных животных.

ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести » устанавливает методы химического и микроскопического анализов свежести мяса и субпродуктов при разногласиях в оценке. Включает:

- методы химического анализа. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса) основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок;

- метод микроскопического анализа основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Процесс: приготовление отпечатков, их высушивание, фиксирование и окрашивание по Граму, микроскопирование.

Определение содержания токсичных элементов: ртути – по ГОСТ 26927 – 86; мышьяка – по ГОСТ 26930-86; свинца – по ГОСТ 26932-89-6; кадмия – по ГОСТ 26933-86.

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» устанавливает колориметрический и атомно-абсорбционный методы определения ртути.

Рассмотрим калориметрический метод. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. Процесс определения состоит из подготовки к испытаниям: приготовление йодида меди (взвеси); приготовление основного раствора ртути; приготовление стандартного раствора ртути; приготовление составного раствора сернокислой меди и сернистокислого натрия; подготовка пробы к деструкции- как правило, ее измельчение; деструкция «открытым способом». Затем проводят само испытание – приготавливают фильтрат образца, градуировочные шкалы и визуальное колориметрическое определение ртути. Затем проводят обработку результатов, путем расчета массовой доли ртути по формуле и расчета среднеквадратичного отклонения

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» устанавливает колориметрический метод определения мышьяка. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.

Анализ состоит из подготовки к испытанию (минерализация, приготовление испытуемых и контрольного растворов, подготовка прибора для отгонки и поглощения мышьяка, приготовление ваты, пропитанной уксуснокислым свинцом, приготовление диэтилдитиокарбамата серебра, Приготовление поглощающего раствора, Приготовление основного раствора мышьяка, Приготовление рабочего раствора мышьяка, Приготовление растворов сравнения и построение градуировочного графика), проведения испытания - получают значение оптической плотности и по нему, с помощью градуировочного графика, находят массу мышьяка. Далее проводят обработку результатов по формулам.

ГОСТ 26932-89-6 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» устанавливает метод определения свинца. Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.

Анализ состоит из подготовки к испытанию (подготовка посуды, приготовление фоновых электролитов, приготовление контрольного и испытуемого растворов), далее проводят испытание (измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см ), затем проводят обработку результатов по формулам.

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» устанавливает метод определения кадмия. Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.

Анализ состоит из подготовки к испытанию (подготовка посуды, приготовление фоновых электролитов, приготовление контрольного и испытуемого растворов), далее проводят испытание (измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см ), затем проводят обработку результатов по формулам.

Определение содержания пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, радионуклидов проводят по методикам Минздрава России.

Так, например, существует метод «Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое» утвержденный еще Минздравом СССР. Разработан Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности. Метод основан на экстракции пестицидов из пробы ацетоном первичной очистке экстракта от основной части жира "вымораживанием", окончательной адсорбционной очистке экстракта путем колоночной хроматографии на силикагеле АСК и последующей хроматографии очищенных и сконцентрированных экстрактов в тонком слое окиси алюминия или силикагеля.

Чувствительность метода: 0,02 - 0,08 мг/кг продукта. Метод состоит из: приготовления пластинок с тонким слоем адсорбента; подготовка пробы(измельчение); экстракция пестицидов и первичная очистка экстрактов; колоночной хроматографии; хроматографии в тонком слое - содержание остатков пестицидов определяют путем измерения на хроматограммах площадей пятен веществ исследуемой пробы и стандарта со строго одинаковой интенсивностью окраски. Для измерения площадей с хроматограммы снимают копию на кальку, просветленную вазелиновым маслом. Площадь пятен определяют путем наложения копий на кальке на миллиметровую бумагу. И далее расчет содержания пестицидов проводят по формуле.

Для определения радионуклидов можно воспользоваться методикой МУК 2.6.1.1194-03 «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный контроль. Стронций-90 И цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка». Определение состоит из подготовки проб к измерению, Измерения активности радионуклидов. В качестве радиометрических установок при измерении цезия-137 рекомендуется использовать сцинтилляционные и полупроводниковые гамма-спектрометры с блоками детектирования в свинцовой защите. Измерение активности производится в соответствии с инструкцией и методическими указаниями к используемому гамма-спектрометру. Для измерения активности стронция-90 рекомендуются бета-спектрометры или бета-радиометры, характеризующиеся значением минимальной измеряемой активности 0,1 - 1,0 Бк.

На конечном этапе: определение соответствия пищевых продуктов требованиям радиационной безопасности, путем расчета формул.

Для определения антибиотиков возможно использование МУК 4.2.026-95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах». Методические указания содержат описание ускоренного метода качественного и количественного обнаружения антибиотиков в пищевых продуктах основанного на подавлении антибиотиком дегидрогеназной активности тест-культур в жидкой питательной среде. Дегидрогеназы-ферменты активируют процессы дыхания в живой клетке. Повреждение дегидрогеназ приводит к нарушению окислительно-восстановительных процессов и гибели клетки.

Высокая чувствительность этих ферментов к неблагоприятным воздействиям использована для выявления повреждающего действия антибиотика на различные тест-культуры. В методе используется способность клеток тест-культур восстанавливать метиленовый синий в анаэробных условиях. Если антибиотик оказывает цитотоксическое действие, клетки тест-культур лишаются такой возможности и метиленовый синий не восстанавливается. Метиленовый синий играет в этой системе одновременно роль акцептора водорода и индикатора, позволяющего судить о повреждающем действии антибиотиков на клеточные дегидрогеназы за определенный отрезок времени.

Методика может быть осуществлена как в качественном, так и в количественном варианте, при этом при подсчете концентрации выявленного загрязнения использован титрационный принцип, в определенной степени облегчающий постановку анализа в баклабораториях и позволяющий получить достоверные результаты без построения стандартной кривой или расчета по таблицам активности антибиотиков.

Лабораторный контроль, позволяющий выявить непосредственные источники загрязнения, принимать меры, снижающие контаминацию продуктов и, соответственно, риск для потребителей, целесообразно, главным образом, осуществлять в первичном звене получения животноводческой продукции: на молочно-товарных фермах, птицефабриках, в убойных и мясо-перерабатывающих цехах хозяйств и т.п., сельскохозяйственных предприятиях, получающих и перерабатывающих продовольственное сырье животного происхождения. Готовая животноводческая продукция также должна контролироваться путем периодического отбора на молочных заводах, мясокомбинатах, птицеперерабатывающих заводах и т.п.

Метод состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка проб к исследованию при качественном и количественном определении

2. Получение и хранение взвеси клеток тест-культур

3. Определение "рабочей дозы" тест-культур

4. Определение концентрации антибиотиков и расчет активности

5. Определение концентрации антибиотиков в испытуемом растворе

6. Качественное определение антибиотиков.

Определение микробиологических показателей: патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл – по ГОСТ Р 50455-92, ГОСТ 21237-75.

Определение содержания сальмонелл по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» рассмотрено выше.

Рассмотрим конкретные методы физико-химические определения свежести субпродуктов.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными про­дуктами распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфа­та меди, выпадающих в осадок. Ход метода: приготовление бульона, его фильтрация, смешивание фильтрата с сульфатом меди. Че­рез 5 минут отмечают результаты анализа. Делают заключение о све­жести по этому показателю. Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрач­ным. Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в буль­оне из замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образовани­ем хлопьев. Мясо считают несвежий, если при добавлении раствора серно­кислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Определение содержания летучих жирных кислот. При оценке свежести субпродуктов определяют содержание летучих жир­ных кислот (ЛЖК), характеризующих глубину распада белков. ЛЖК влияют на формирование вкуса и запаха мяса. Накопление же му­равьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, капроно­вой и др. кислот приводит к ухудшению запаха продукта. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Содержание ЛЖК определяют по формуле. Результаты анализа сопоставляют с данными, приведенными в таблице и делают заключение о свеже­сти мяса по этому показателю.

Таблица 5 - Характеристика свежести мяса

Состояние мяса	Количество гидроокиси калия, мг
Свежее	до 4
Сомнительной свежести	4-9
Несвежее	свыше 9

Реакция с формалином (формольная реакция). Формольную реакцию проводят при подозрении, что мясо полу­чено от больных животных или убитых в состоянии агонии. В ходе анализа приготавливают фильтрат и смешивают его с формалином. Если фильтрат остается прозрач­ным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здоро­вого животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

Определение аммиака и солей аммония. Аммиак и соли аммония способны образовать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидрокиси калия) йодид меркураммония - осадок, окрашенный в желто-бурый цвет. Процесс определения состоит из приготовления вытяжки и проведения анализа. Проведение анализа основывается на смешивании фильтрата с реактивом Несслера. После до­бавления каждой капли пробирки встряхивают и наблюдают за изме­нением цвета и прозрачности содержимого пробирки. Реакция считается положительной при появлении пожелтения фильтрата и слабого помутнения уже после добавления 6 капель реактива Нессле­ра; через 20 мин на дно пробирки выпадает осадок желто-оранжевого цвета. Результаты анализа сопоставляют с показателями изменения раствора, приведенными ниже.

Мясо свежее, если раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета.

Мясо сомнительной свежести, если раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета.

Мясо несвежее, если крупные желто-оранжевого цвета хлопья выпадают в осадок.